黑糖是什么

文 贺知

黑糖是什么

文 贺知

随着近年养生概念的大热，黑糖受到越来越多人的推崇，以黑糖为原料制作的食品也被认为是一种健康食品。老姜黑糖、黑糖饼干、黑糖棒棒糖、黑糖沙琪玛、玫瑰黑糖等食品，在超市或者网店都成为热销的食品。那么，黑糖究竟是何方神物？其功效真如传说般那么神奇吗？在日常选购中，我们又需要注意什么？

黑糖是怎样炼成的

黑糖为何物

黑糖是一种没有经过高度精炼的、带蜜成型的、颜色比较深的且带焦香味的蔗糖，甘蔗中天然营养成分得到有效保留，并经过较长时间的炼制使其更加利于人体的吸收，其含多酚类物质且含铁元素，颜色偏深近似黑色，故被称为黑糖。

据《蔗糖史》记载，日本古代无糖，到了16世纪末（大约是明代）才有中国人带去蔗种，并开始学习制糖，而与此同时中国商船已经对日本出口黑糖（红糖）和白糖，那时候中国产的红糖经过海上漂泊和舟车劳顿，到达日本的时候红糖的颜色变的更深，更加接近于黑色，被称为黑糖也很合情合理了。所以从历史源头上看，黑糖和红糖应该是同源的。

根据国家行业标准，蔗糖一般分为：红糖、黑糖、多晶冰糖（黄冰糖）、单晶冰糖、冰片糖、液体糖、方糖、白砂糖、黄砂糖、金砂糖、赤砂糖等；其中红糖和黑糖都是没有经过精炼的蔗糖，保留了较多甘蔗原有的营养元素。

黑糖的功效

黑糖的营养价值比较高，所以食用黑糖不只是尝到甜味和获得热量而已，也可以从中摄取到一些营养素，尤其黑糖中铁及钙的含量都满可观的，铁质49.2mg/100g，钙质464mg/100g，维他命B2：0.18mg/100g，还含有其它微量元素（钠、钾、锰、亚铅、铜）等。有营养专家指出，一匙黑糖约15克就含有70毫克的钙，相当于半块传统豆腐的钙含量，同时又含有约7毫克的铁，已达到每日建议摄取量的一半以上。

黑糖适宜人群

谁适合吃黑糖：因黑糖营养价值高，所以各年龄层都适合，尤其老人及儿童可补充钙质，女性生理期可补充铁质，寒冬饮用黑糖姜茶可袪寒，是老少咸宜的饮品。

谁不适合吃黑糖：糖尿病、高血压、肾脏病的人应限制或避免食用，由于黑糖的热量有365卡／克，仅次于冰糖（387卡／克），所以正在控制体重的人应节制食用。

注意事项：黑糖与牛奶不能同时食用，因为牛奶中的蛋白质与黑糖在高温状态下能发生糖基化反应，生成糖基化中间产物，能导致血管内皮损伤，加速动脉粥样硬化。

链接：黑糖VS红糖

制糖行业本来就是一个很有历史的行业，据《蔗糖史》记载在唐朝，中国的炼糖技术已经到了一个很高的水平，而从唐朝到现在，经过一千多年的传承和发展，全国各地的对于“不经过高度精炼的带蜜成型的颜色比较深的蔗糖”的做法也各有不同；而台湾、日本也从中国大陆地区学去了种蔗制糖技术，并不断的发展。而“黑糖”的概念则由日本、台湾反向风靡回大陆地区。为了区分黑糖和红糖，国家工信部对黑糖和红糖也进行了定义，并发布了对应的国家行业标准：黑糖QB/T4567以及红糖QB/T4561。目前来看黑糖和红糖的区别主要有下面几个方面：

一、黑糖的制作工艺更加复杂，熬炼时间更长，对于营养成分的驯化时间更久，火候更足；

二、黑糖颜色比一般红糖颜色要深，甘蔗含有多酚类物质，在Fe离子的环境下颜色容易变深，而多酚类物质对于人体健康是有益处的；

三、黑糖有焦香味，红糖没有焦香味 ，焦香与蔗香的结合让黑糖档次更上一层楼；

四、黑糖的执行标准和要求比更高（黑糖指标要求比红糖高33%—150%），高标准的产品质量自然更佳。

对健康有无损害

近期，有媒体报道，备受推崇的黑糖中含有过量的丙烯酰胺，有致癌的风险。2015年，台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺，其中7个样品超过了1000微克/公斤，最高的一个号称“传统制作”的黑糖样品达到令人咋舌的2740微克/公斤，远超炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香港的测定数值，约为680微克/公斤）。这让不少钟情黑糖食品的消费者产生疑惑：为什么黑糖中含有大量的丙烯酰胺呢，会对身体有害吗？

中国农业大学食品安全与工程学院的专家介绍，丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”的一个副产物，而“美拉德反应”是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的原因所在。

只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生美拉德反应。由于绝大多数食品都或多或少地含有这些成分，因而只要加热到一定程度，都容易发生这个反应。而从食品外观上所看到的效果，就是食物的颜色会变深。也就是说，食物在加热中颜色变得越深，那么产生的丙烯酰胺也会越多。

按照世界卫生组织的相关限定标准，一个体重50公斤的女性，每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖计算，黑糖的量为20克，摄入的丙烯酰胺数量为548微克，距离9000微克的限量还有很大的差距，并不会对健康造成危害，所以消费者不必恐慌。

链接：如何减少丙烯酰胺摄入

食物本身含有微量的丙烯酰胺，正常烹调并不用担心其含量升高，但如果长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物，则有可能增加健康风险。因此，要尽量减少食物中丙烯酰胺的产生：

1. 尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调。烹调时将蔬菜焖两三分钟，让蒸汽把菜焖熟再开盖翻炒，尽量不要长时间猛火煸炒。

2. 炒菜时油尽量不要冒油烟。明显冒油烟意味着油的温度已经超过200℃，这会使食物中蛋白质产生致癌物，而且油温过高还会破坏蔬菜中的维生素。

3. 不要用太多的油，油多菜少时菜的水分会很快蒸发，产生丙烯酰胺的速度就会加快，还会含有氨基酸分解和油脂过热产生的多种有害物质。

4. 蔬菜切块较小，烹调时间就会缩短，也可以避免产生过多丙烯酰胺。

5. 尽量少使用微波炉加热食物。

“传统工艺”并非都是安全的

在传统手工制糖工艺中，是把甘蔗碾碎取汁，然后长时间熬煮糖汁。熬煮过程会不断让糖汁浓缩，糖汁的颜色逐渐变红，乃至变黑，而且散发出浓浓的香气。传统方式制作出的黑糖有颜色重、味道香的特点，而这种特殊的香气和很深的颜色，正是美拉德反应强烈发生的结果。

由于以前没有食品安全风险评估机制，也没有有害物质测定方法，很多自古传承的“传统工艺”做出来的食品，并不如想象中那么安全。专家表示，动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加致癌危险。

不管什么糖都不宜多吃

尽管黑糖食品没有商家宣称的神奇效果，但不能否认黑糖具有一定的营养价值，适量食用黑糖食品也不会造成丙烯酰胺摄入过量。另外，和含有适量钙、铁和其他微量元素的红糖相比，白糖（包括绵白糖、白砂糖、冰糖等）的微量营养成分少到可以忽略。虽然白糖没有过量丙烯酰胺，但也存在健康隐患，甚至被列入“垃圾食品”的范畴当中。由于过量摄入白糖会增加热量，容易造成肥胖，从而引起其他病症的发生，所以，白糖并不是黑糖的最佳替代选择。

世界卫生组织曾经发出忠告，人们每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，至多不能超过50克。这个限制当中，不仅包括白糖，也包括了红糖等其他糖类。

怎样辨别和挑选黑糖

选购黑糖时，“选丑不选美”，表面坑坑洞洞、不平滑，越粗越丑的黑糖块，通常是纯手工黑糖。如果你买到的黑糖香气过于浓郁或有杂味、颜色过黄或过黑都可能不是天然纯手工黑糖。天然纯手工黑糖在自然结晶过程中以及存放过程中因接触空气自然氧化逐渐变色，会从刚出炉呈黄色变成棕褐色，不会长期处于黄色状态。

消费者可以从以下几个方面来鉴别：

一、 状态鉴别

良质黑糖，结晶自然，呈棕褐色，相对干燥，视觉上感觉松散，杂质无或少，其水溶液清晰，无沉淀或悬浮物较少。次质黑糖，颜色偏黄或偏黑，结晶含糊或受潮溶化。劣质黑糖，溶化流卤，有杂质，糖水溶液中可见沉淀物或悬浮物。

二、气味鉴别

良质黑糖，具有甘蔗汁的清香味，和手工蔗糖的焦香味，浓淡自然适中。次质黑糖，无异味，但香气淡。劣质黑糖，有酒味、酸味或其他外来不良气味。

三、滋味鉴别

良质黑糖，口味醇厚，含焦香味，口感适中不会甜得发腻。次质黑糖，无特殊口感，过淡或过甜。劣质黑糖，有焦苦味或其他外来异味。

另外，有些消费者购买黑糖时都偏向买颜色较深的，认为颜色越深香气越浓就越纯正。事实并非如此，黑糖的颜色越深质量不一定就越好，很可能是添加了色素的劣质黑糖。