萨其玛·雪花汤

〔满族〕丛青

萨其玛

萨其玛，用冰糖、奶油、鸡蛋、上乘小麦面粉、多种果仁做成。萨其玛甜美香洁，在满族糕点中最为驰名。

传说，这种糕点是以女真族一位将领的名字命名的。当年努尔哈赤为统一女真各部，经常率军远征，将士们需要携带干粮。一次，行军途中休息时，将士们席地而坐，吃着干粮。努尔哈赤见到一个名叫萨其玛的青年将领，带的食品与众不同。这种食品是萨其玛的妻子为他做的点心，味道好，分量轻，存放很长时间也不会变质，非常适合行军打仗时携带。努尔哈赤走到青年将领身边，信手拈取一小块儿点心，品尝后十分赞赏。因为这个小将名叫萨其玛，努尔哈赤就以他的名字为这种点心命名“萨其玛”。这一下可好，很多将领和士兵的妻子，都向萨其玛的妻子学会了做萨其玛点心，装进丈夫的干粮袋里。从此，萨其玛点心在军中普及开来。

萨其玛最初的做法是：把鸡蛋加进面粉和匀揉好，擀成薄片再切成细条，油炸后，淋上糖稀，撒上芝麻，切成块儿即可。后来，萨琪玛的制作更趋精美：在面粉里加入鸡蛋、奶油等，和匀揉好，擀成薄片儿，切成寸许长的面条儿，用豆油（芝麻油更佳）炸熟；用冰糖熬制的糖稀，将面条儿拌匀；木槽内铺上一层炒熟的花生仁、葵花籽仁、芝麻以及红绿丝等，将糖稀拌好的面条儿倒入木槽中，压平后切成方块儿形。

后来，随着清朝的建立，萨其玛从东北进入关内并迅速传向各地，几百年来风行大江南北，深受国人喜爱，成为中国最优秀的传统食品之一。“满点汉菜”中的“满点”，指的就是满族糕点。满族糕点品种繁多，制作精细，是满族对中国饮食文化的一大贡献。满族糕点中最有代表性的就是萨其玛，风靡全国，对中国饮食文化产生了一定影响。

雪花汤

在白山黑水广袤地域内的溪流中，分布着一种形似龙虾的甲壳类野生小动物，名叫蝲蛄，又叫小龙虾。用蝲蛄做成的像豆腐脑的食品，称蝲蛄豆腐。

至于蝲蛄豆腐又美其名曰“雪花汤”，源于一个传说：当年老罕王率领军队和明军打仗，有一次被围困在一条大山谷中，军粮吃完了，将士们粒米未进，已经一天一夜了。怎么办？老罕王沿着谷中溪流，边走边思考筹粮的办法。忽然，他透过清澈的溪水，看到几只一拃来长的大蝲蛄缓缓爬进水中石板下边。他随手翻开几块石板，几乎每块石板下面都有大蝲蛄。老罕王非常高兴，想起小时候下河抓蝲蛄用火烧了吃，视为美味的情景，立即招呼将士们来抓蝲蛄。大家抓了很多蝲蛄，用大锅煮熟了吃。有个伙夫会做蝲蛄豆腐，就用小锅给老罕王做了半锅。老罕王喝着白嫩嫩的蝲蛄豆腐，夸奖伙夫做的好。见其味美色白，便给起了个名字叫“雪花汤”。吃饱后，老罕王带领将士们冲出包围，打败明军。

雪花汤的做法是：抓回蝲蛄放到盆中清水里，加点儿米醋，数小时后，蝲蛄腹中污秽基本吐净；将蝲蛄捞出洗净，揭去盖子，取出蝲蛄黄儿单放，掐去尾巴（掐尾时，一条黑线似的内脏会随之而出）；将蝲蛄磨碎或捣碎，过滤，得到蝲蛄浆液；锅中清水适量，大火烧开，缓缓倒入蝲蛄浆液，加进蝲蛄黄儿；片刻，锅中汤汁变成乳白色，从中翻出朵朵粉红色、嫩黄色花蕾状物；小火炖两分钟，加进精盐、葱花、香菜叶，即可出锅。这道菜，颜色黄白粉绿相间，口感鲜美软嫩滑爽。

雪花汤也可以这样做：将蝲蛄浆液与黄儿加进葱花、姜末、精盐、胡椒粉，放进锅里加清水搅匀，小火慢慢炖成脑儿状。

满族民间对蝲蛄的吃法很多，但最好吃的还是雪花汤。雪花汤软嫩滑爽，入口即化，又省去了去壳的麻烦，是满族在农历五月的第一道美食。

〔责任编辑 廉 梦〕