烹饪对口单招专业课教学研究

许振兴

摘 要： 中职单招是对普通高中升学教学的补充，是为中考失利的学生提供一个同样可以和普高生一样圆大学梦的机会。作者回顾了江苏省对口单招的发展历史，介绍了扬州烹饪单招教育的现状，重点探讨了扬州旅游商贸学校近六年来，四届学生、9名专业教师在进行烹饪单招专业课教与学过程中取得的成绩和存在的问题，结合自身教学经验，对这一问题进行了总结和反思，以期为同行的教学提供些许借鉴。

关键词： 烹饪单招 专业课教学 师资配备

一、回顾江苏对口单招历史，解读“对口单招”

1.江苏对口单招发展历史。

江苏的对口单招起步于20世纪90年代初，一直持续到现在，2007年因政策原因，虽然有所波折，但近几年报考人数和招生人数均在快速增长，2012年全省报名两万七千多人人，2013年2014年2015年2016年连续四年报名人都突破3万人，本专科录取率也在逐年增加。

2.对口单招概述。

所谓“对口单招”，是江苏省有目的、有计划地从全省中等职业学校（或同类学校）毕业生中招收高等院校学生的专项措施，以此满足中等职业学校毕业生升入高等学校继续深造，圆其大学梦的需求，也是促进职业教育健康持续发展和形成特色而设立的一种高考选拔制度。

3.对口单招考试形式与内容。

对口单招采用3+专业理论+专业技能的考试形式，在高三第二学期（三月份），对学生专业技能进行全省统考，成绩计入高考总分。对口单招考试科目：语数英+专业理论+专业技能。试卷总分1000分=语（150）+数（150）+英（100）+专业理论（300）+技能（300）。

二、我校烹饪单招专业教学现状与存在问题

1.烹饪对口单招发展历史及取得成绩。

我校烹饪单招班组建于2010年，六年毕业四届学生，从最后高考的成绩看，成绩是在不断提高的，本科数、联盟校排名逐年提高，在学生取得成绩的同时，也锻炼了教师队伍，他们的理论和技能教学水平不断提高。

2.烹饪理论课教学。

烹饪理论成绩占总分1000分中的300分。考试内容为“四合一”，包括60分的《烹饪原料知识》，60分的《中式面点技艺》，90分的《中式烹调技艺》和90分的《烹饪营养与卫生》。师资配备方面，前两届烹饪单招班理论教学由两名教师授课；第三届，四门课由1名教师教授。两种师资配备各有优缺点。教学方法方面，在理论教学中笔者也走过弯路，在后两届理论教学中，多采用项目化教学法、探究讨论法、任务驱动法、现场体验法等教学方法，以此提高学生的学习兴趣和学习参与度，从而提高教学质量。

3.烹饪技能课教学。

烹饪技能成绩占总分1000分中的300分，主要分为四个部分：分别是60分的面点项目，60分的刀工项目，90分的冷拼项目和90分的热菜项目。这些项目要求在规定时间内完成一定规格、数量的制品。笔者在技能教学过程中，注重实验，所有烹饪技能课都称为烹饪实验课，在课上会使用天平、量杯、量筒、计时器等设备，带着学生一起探究，如在烹调实验课上，盐放多了、放少了，对制品会产生怎样的效果，中火条件下，加热45秒和加热60秒，鸡脯肉有怎样的口感变化等，以此培养学生的科学观和做事严谨的习惯。

4.专业教学过程中存在的问题。

笔者在六年从事烹饪对口单招专业教学中发现了如下一些问题：如课时分配不够合理，三年总的文化课与专业课课时比为58：42。笔者认为最佳的课时比为1：1，这是根据最后文化课和专业课的考试总分决定的。师资配备方面，现在理论教学和技能实训教学都存在“包干”的现象，1名教师教理论，1名教师教技能，或1—2名教师既教理论又教技能。这样的师资配备有利于学校的教学管理，但不利于学生的思维发展，加大了教师的工作量，从而影响了教学质量。实训条件方面，现在的实训条件是为了满足顶岗技能训练和技能鉴定技能训练而设计的，这些设备和最后单招技能考场的设备存在一定的差异性，不利于学生最后的考试。虽然烹饪对口单招专业教学的培养目标主要是升学，但教学不能仅仅为了应试考试。因此，需要提醒学生文化与专业协调发展，共同进步，这样才会有更好的发展。

三、总结

笔者认为，搞好烹饪单招要有三个必备条件，即优质生源、精英教师团队和适用的管理制度。

1.加大宣传，吸引优质生源。

我校近三年在“对口单招”中取得了优异成绩，本科上线率和本科人数已经连续三年名列扬州大市第一，产生了一定的社会效益。我们可以加大宣传力度，从而吸引“高分”段的生源，生源好了，再配上优秀教师队伍和适当的管理制度，我校烹饪单招定能再写辉煌。

2.加强教研，提高教师业务能力。

扬州市虽有三所中职类含有烹饪专业的学校，但只有我们一家在从事烹饪对口单招教学，这就使得我们缺乏交流，难以教研，没有借鉴，阻缓了我们的发展。市内教研不了，我们可以走出去，和外县市的烹饪单招强校交流、教研。

3.制定三年教学安排。

目前我校烹饪单招存在着“重”高三、“轻”高一高二的现象，单招质量主要靠“到了三年级再抓”，一二年级的教学基本处于“放羊式”“靠天收”，到了“抓三年级”时发现一二年级“欠账”太多，实难“偿还”。于是，大家都有了“单招质量必须从新生入学抓起，三年一抓到底”的共识。要这样做，就必须有一个“抓手”，即有一个较为完整、较为成熟、具有单招特色、利于一二三年级的教学连续递进的，“不做重复事、不走回头路”的，“统筹协调、分步实施、各尽其职”的单招三年的整体教学安排方案。

随着当前职业教育的迅猛发展，“对口单招”以独有的特点，在中职教育发展中起着重要的作用。我校近三年在“对口单招”中取得了较好的成绩，本科上线率和本科人数已经连续名列扬州大市第一，其社会效益已经日益被社会、家长和学生认可。做好单招工作对改变中职教育的形象，提升中职社会地位，吸纳优质初中生源，打造中职品牌教育，促进中职教育的可持续发展都具有重要意义。