真空滚揉技术应用于腊肉腌制的实例

□ 赵 君 广州皇上皇集团有限公司肉食制品厂

真空滚揉技术应用于腊肉腌制的实例

□ 赵 君 广州皇上皇集团有限公司肉食制品厂

广式腊肉是岭南一带的汉族风味名菜，其肉色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，相较于中国其他地域的腊肉，味道更加鲜美且甘甜可口，并带有独特的腊制香味。本文介绍了真空滚揉技术在广式腊肉腌制中的应用，利用真空环境抑制腊肉中的脂肪氧化酸败程度，并且利用滚揉机替代人工翻动。新技术具有提高广式腊肉整体生产效率，增加成品的出品率，降低产品的过氧化值等优势，该技术自2014年9月起全面使用，效果稳定，2015年直接产生约705万元人民币的经济效益。

项目概况

项目背景

广式腊肉生产工艺繁琐复杂，且耗时耗人工，本项目旨在优化广式腊肉的生产工艺，经过多年实际生产操作，选取腌制工序作为突破口。

腌制工艺是广式腊肉生产必不可少的重要环节，直接影响腊肉的口感、风味和色泽。传统的广式腊肉腌制方法为“湿腌法”，具体做法是将肋条肉置于容器中，浸泡在配制好的味料中进行腌制，期间需定时人工上下翻动数次，整个腌制时间至少需要5～6 h。

这种腌制方法在实际生产过程中存在一定弊端。其一，温度、湿度变化等因素导致肉料腌制不均匀，造成同一批次的产品风味和色泽差异较大，各项理化指标数据不稳定；其二，腌渍液未能充分渗入腊肉内部，在接下来烘焙风干过程中，味料有效成分易随肉料内部水分蒸发或渗出腊肉外，造成产品的出品率较低，每年的平均值约为65%～68%；其三，由于腌制时间长，肉料长时间与空气接触，加大了腊肉的氧化程度。

项目实施

1 实施原理

真空滚揉技术是在真空状态下，利用物理冲击原理，使肉料在滚筒内上下翻动、相互撞击，从而达到按摩、腌渍的目的。通过滚揉桶转动时，筒内桨叶强烈挤压，一方面可以增强肉料的结合力及弹性，提高产品的口感；另一方面可改善肉料的内部结构，使纤维结缔组织和纤维内部的蛋白质产生松弛，并受到不同程度的破坏，使其能大量膨胀，增强其保水性。

2 实施条件

真空滚揉机：真空滚揉机配备电脑控制真空度与变频控制滚揉速度的功能，可取代一部分人力高强度作业。滚筒两端均采用旋压式封帽结构，最大限度地增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀。

低温环境：腌制间温度控制在0～4℃，低温环境可有效抑制肉料在滚揉过程中导致的温度快速上升情况。

项目成果

提高生产效率

使用1 500 L真空滚揉机每次可处理约500 kg的腊肉，腌制时间约为1 h，操作人员无需全程监控，期间可调配至其他岗位工作。相对于以往5～6 h的腌制时间，现在运用真空滚揉技术，腊肉停留在腌制阶段的时间大大缩短，更好地连接腊肉前处理和烘焙风干两个环节，较好地形成一条流畅的流水线作业，不仅缩短了腌制时间，并且提升了整个腊肉生产流程的效率。

增加出品率

本项目始于2013年8月，于2014年9月完成试验工作。此后，真空滚揉法全面取代传统湿腌法，开展规模化生产。由于2013年和2014年是两种方法同时使用，故只采集2012和2015两个年度腊肉生产量的数据，制作出品率对比表，见表1。由表1可知，2015年度产品出品率比2012年度提高了13.7%左右。

更好地控制过氧化值

过氧化值是衡量广式腊肉氧化酸败程度的重要卫生指标。油脂酸败分解产生的脂肪酸、醛类和酮类等化合物，不仅使商品的色、香、味发生改变，且酸败的氧化产物如醛、酮等具有一定毒性，主要影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康。

运用真空滚揉技术，在真空环境下腌制腊肉，相比于以往长时间暴露在空气下腌制的方式更能降低腊肉油脂成分的酸败氧化作用。

广州质量监督检测研究院国家加工食品质量监督检测中心每年定期检测广州皇上皇广式腊肉样本，过氧化值均符合国家标准。可见，过氧化值这一广式腊制品的高危指标，通过引入真空滚揉技术，得到了有效地解决。

表1 湿腌法出品率与真空滚揉法出品率对比表

经济分析

本项目设备投资9.4万元人民币，其中真空滚揉机7.6万元，上料机1.8万元。人工成本为6万元人民币/年，安排1名月薪0.5万元的操作人员负责腌制的所有工作。

以2015年产销量计算，工艺改良后广式腊肉成品增产约115 t，按当年皇上皇广式腊肉平均单价61.30元/kg计，直接增加经济效益约705万元。