榨菜类产品防腐剂的前处理方法

□ 姜 帅 廖 青 重庆市计量质量检测研究院

榨菜类产品防腐剂的前处理方法

□ 姜 帅 廖 青 重庆市计量质量检测研究院

为改善食品的防腐性能，通常在食品加工过程中添加苯甲酸和山梨酸，但这些添加剂若使用过量，会对人体健康造成危害。国家标准中规定，苯甲酸的山梨酸的检测通常采用高效液相色谱法。而国家标准《GB/ T 5009.29-2003》（GB/T 5009.29-2003）第二法中前处理只有汽水、果汁类、配制酒类，并未有关于榨菜类或固体类产品的前处理说明。基于此，本文建立一种榨菜类产品防腐剂的前处理方法，该方法前处理简单、快速、灵敏度高，适合于批量样品测定。用醋酸锌和亚铁氰化钾溶液作为沉淀剂，用高效液相色谱仪测定。结果表明，该方法的精密度高，苯甲酸和山梨酸回收率分别为92.0%和96.0%。本方法简便快速，满足常规分析要求。

目前批准的食物防腐剂中，常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸及其盐类为白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味，防腐最佳pH为2.5～4.0，在pH5.0以上的产品中，杀菌效果并不理想。其抑菌机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，并阻碍细胞膜的正常生理作用。由于其有效成分是未解离的苯甲酸分子，所以在酸性食品中使用效果好，对酵母、霉菌都有效。但因有叠加中毒现象的报道，在使用上有争议，应用范围越来越窄。在我国，因其价格低廉，仍广泛使用于腌渍的蔬菜、醋、酱油、蛋白饮料、碳酸饮料、配制酒和果酒等。

山梨酸及其盐类为白色结晶粉末、微黄色结晶粉末或鳞片状，山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的防腐性能。防腐抗菌效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5～10倍。其防腐效果随pH的升高而减弱，pH=3时防腐效果最佳。其抑菌机理是山梨酸通过细胞壁，进入微生物细胞内，利用自身的双键与微生物细胞中酶的巯基形成共价键，使其丧失活性，从而抑制微生物的生长。山梨酸是目前国际上公认最安全的化学防腐剂之一，主要抑制霉菌和酵母。使用范围有果酱、腌渍的蔬菜、豆干再制品、醋、酱油、配制酒和果酒等。

实验部分

主要仪器与试剂

岛津LC-20AT型高效液相色谱仪（带紫外检测器）；色谱柱：C18（250 mm×4.6 mm×5 μm）；苯甲酸标液：1.00 mg/mL；山梨酸标液：1.00 mg/mL；甲醇：色谱纯；乙酸铵溶液：0.02 mol/L，经0.45 μm微孔过滤膜过滤；微孔过滤膜：0.45μm；由Milli-Q制超纯水；精密电子天平等。

方法及原理

试样经过前期处理、过滤，进入高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。

称取5.000 g样品，加入少量的水，依次加入1.5 mL醋酸锌溶液和1.5 mL亚铁氰化钾溶液，加水定容体积到50.0 mL后，离心至分层，用0.45 μm的滤膜过滤到进样瓶中。

实验条件

流动相：甲醇∶乙酸铵=5∶95；检测器：PDA；检测波长：230 nm；流速：1 mL/min；柱温：30 ℃；进样量：10μL。

结果与讨论

沉淀剂的加入量

沉淀剂醋酸锌和亚铁氰化钾溶液的添加量直接影响到样品的净化程度，产品不同，蛋白质的含量也不尽相同，需要的沉淀剂的量也不相同。榨菜类产品的蛋白质含量低，一般各加1.5 mL可将蛋白质完全沉淀。

测定结果

按照GB/T 5009.29-2003的要求，在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%，两组榨菜中防腐剂的测定结果见表1。经计算，本结果完全满足要求。

回收率

选取一号样品作为实验对象，进行加标回收试验，结果见表2。经计算，方法的回收率符合常规要求。

方法的精密度（n=10）

选取一号样品作为实验对象，研究该方法的精密度，结果见表3。

表1 两组榨菜中防腐剂的含量

表2 一号样品加标回收率

表3 精密度试验

结语

随着食品的发展，防腐剂被广泛使用，为防止不合格产品流入市场，准确、快速地检测出食品中的各项指标尤为重要。

由数据可以看出，用醋酸锌和亚铁氰化钾溶液作为沉淀剂处理榨菜类产品是可行的，得到了良好的回收率和精密度，结果表明，本方法适合榨菜类产品的检测，为便捷快速的测定同类型食品里的防腐剂提供参考。