酶在焙烤食品中的应用

许洪斌

在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪氧化酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，提高面包瓤柔软度，以及延缓陈变、延长保存期限等作用。

1.淀粉酶 焙烤中淀粉酶的应用主要是在面包的制作过程中，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量（如面包的体积、颜色、货架寿命）。面粉中添加α-淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持平衡；添加β-淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。

在面包生产中采用麦芽和α-淀粉酶，向面粉中添加0.5%～0.8%的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都把面粉中的淀粉酶活力作为面粉质量指标之一。

2.蛋白酶 蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求，同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加入蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸并以较快速度成熟；另外对蛋糕生产中关键原料鸡蛋液而言，添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液的乳化性和起泡性，从而改善蛋糕品质。研究发现，还有一些蛋白酶，如Milen-svme真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善。

3.葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂，主要用于面包专用粉。葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不黏，有弹性；醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。同时随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包抗老化效果也随之增加。

葡萄糖氧化酶作为一种面粉改良剂有望得到广泛的应用。在流变学特性方面：它能显著地改善面粉的粉质特性，延长稳定时间，减少软化度，提高评价值，改善面粉的拉伸特性，增大抗拉伸阻力，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力，改善面粉的糊化特性，提高最大黏度，降低破损值；在面包烘焙中使面团有良好的入炉急胀性，增大面包的体积。

4.木聚糖酶 传统用以改进面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的酶是戊聚糖酶，又称半纤维素酶，主要应用于欧式面包中调整面粉的性能，使面包的体积增大。较多研究认为，面粉中的WEAX（水溶性的阿拉伯木聚糖）有利于面包品质的改善，而WUAX（水不溶性的阿拉伯木聚糖）则有不利的影响。随着木聚糖酶的添加，WUAX会降解为WEAX，可以明显缩短面团的形成时间和稳定时间。另外，面包品质的优劣主要由产气能力和持气能力决定，由于木聚糖酶的添加使得WEAX水解为木糖、木二糖等，为酵母生长提供了碳源，使面团的产气能力大大增强。

同时，WUAX降解为WEAX，导致黏度更高的WEAX的含量显著增加，WEAX包裹在二氧化碳气泡的液膜周围，增加了面筋——淀粉膜的强度和延伸性，优化了面筋网格，使焙烤时气泡不容易破裂，且二氧化碳扩散离开面团的速度减慢，提高了面团的持气能力。木聚糖酶通过提高面团的产气和持气能力，最终使面包的体积增加，组织细腻，气孔均匀且口感良好。另外，优化的面筋网格，能更有效地减缓面包皮水分的挥发，最终导致面包皮硬度的下降。

5.脂肪氧化酶 脂肪氧化酶可以使面粉中不饱和脂肪酸氧化，同胡萝卜素发生共轭氧化作用，从而将面粉漂白。