食物泡沫该去该留？

王娟

烹调食物时，出现泡沫是很正常的现象。很多食物中的蛋白质和皂甙等大分子，都会促进气泡形成，至于这些泡沫是否需要去掉，还要看情况。

煮肉的泡沫 煮肉过程中，经常可以看到水的表面浮有一层厚厚的泡沫，这是肉里残留的一些血液和杂质经过热水的挤压形成的血沫，气味和外观都令人不愉快，这样的沫子最好撇去丢掉。

打豆浆的泡沫 大豆中含大豆皂甙，以前在磨豆浆或煮豆浆的时候，表面也会有大量泡沫，这些泡沫会使豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成“假沸”假象。没有煮熟的豆浆中含蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响人体蛋白质的吸收。但如用家用豆浆机打豆浆，已使豆子全熟，不存在蛋白酶抑制剂的问题。

煮咖啡的泡沫 咖啡中的泡沫与其油脂含量、新鲜程度、加工工艺等有关。咖啡在加工或加热过程中产生的泡沫与空气接触而产生的香气，醇香浓厚。不管是咖啡本身还是添加牛奶、糖产生的泡沫，都不会对人体有害。

煮粥或煮面的泡沫 蛋白质和淀粉有很好的亲水性，在煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用，使汤的黏度增加。也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多，而这些泡沫也对健康无害。通常加半小碗凉水进去，泡沫会迅速消失。

果蔬汁的泡沫 很多果蔬中有皂甙，因食物中皂甙含量有差异，产生的泡沫也有多有少。不过这些泡沫也是果蔬汁中的营养成分，可以饮用。

泡茶的泡沫 在泡茶时会出现白白的泡沫，这是茶叶当中茶皂素、茶叶外层的白毫、茶叶内掺杂的碎末或茶屑较多产生的。这时的泡沫与茶叶的质量是没有关系的，而茶皂素具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。

中草药泡沫 还有许多中草药例如人参、三七、知母、甘草、桔梗、柴胡等都含有皂甙，所以我们在熬制中药时也会有泡沫产生，这些对身体都无害，可以保留。