南京味道——回忆包子

余斌

可能是因为“文革”年间大批封资修，忌讳个人享受，更可能是因为父母来自农村，一向生活节俭，我记忆中直到十六岁，根本就没下过馆子。偶尔家中请客，也是自己操办，顶多到馆子里买一两个菜回来，点缀一下。那时广州路、珠江路交界处有个“一家春”，可能算离家不远又像样点的了，有次就被家里人支了去，买回一份清蒸鲥鱼。不是整条，是中间一段，上面有些透明的肥肉丁。小时对餐馆菜肴的记忆，似乎仅止于此。

基本没概念，也就不构成诱惑，时在念中的，限于几家餐馆的包子。那时吃上面自给自足的色彩远过于现在，很多人家会自己做。我们家则是苏北农村的习惯，每到过年都要兴师动众做一大堆，萝卜丝的、菜肉的，还有豆沙馅的。苏北那边管包子叫馒头，样子也像馒头，没有脐，不带褶，是像元宵那样封死了的。我觉得很土，而且没有纯肉的，不过瘾。随处可见的小食店里倒都有包子卖，不过我最心仪的那个“等级”的包子不是随随便便就能吃到的。包子的等级，首先取决于用的面粉，当时常见的是两种，一曰标准粉，一曰富强粉。后来才知道，二者的区别在磨面的精粗，一百斤麦子出七十五斤面粉的叫富强粉，出八十五斤的便叫做标准粉。富强粉的命名有些费解，富强是近代以来的国家目标，与面粉何干呢？也许那时以为吃上那样的面粉也是富强的一个指标吧？

就算不知道来历，何为标准何为富强也是谁都不会弄错的，前者雪白干净，后者灰不溜秋。做出面条来，一黑一白就不一样，不过蒸包子似乎更来得高下立判。标准粉的包子看上去常显得面黄肌瘦，富强粉的包子则一概白白胖胖。后者似乎只有上点档次的饭馆里才有，像新街口一带的同庆楼、大三元，碑亭巷的曲园酒家，杨公井的四川酒家，上面提到的一家春之类就是，一般卖早点或面点之类的小店是见不到的。这些地方的面点也不限于包子，通常还有馒头、花卷，不过最招人的还是包子。通常也只两种，豆沙馅或肉馅。比之标准粉包子，馅自然也讲究一些，比如豆沙包，豆沙就细得多，不会有豆形出现近于北方的黏豆，而且油搁得多，自然也就油润细腻，有些店家就打出牌子，号曰“洗沙大包”，以示不同；肉包则肉馅足，不会掺上许多粉。富强粉包子里似乎还可再做区分，鸡鸣酒家和中央商场门口的包子似乎是居于超一流的地位，包子比别处大，特别松软可口，价钱也贵一些，好像是一两粮票一角钱一个，别处则只要七分八分。排队是必须的，鸡鸣酒家、中央商场门口那两处队伍特别长。这两处似乎是从早卖到晚，别处就不同，稍迟些就卖完了。记得有一次被支派了去，为几个包子从随家仓跑到珠江路口一家春，排队等了一笼又一笼，到跟前已然酝酿不少口水，决定买到后不管三七二十一，先把晚饭桌上属于我的给吃了，不想排我前面的一个买得特别多，笼里的给他都不够，没我的份了。没了再做呀！我一直没弄明白是不是都有定量，没了就是没了，绝不会再做，豆浆油条之类的也是如此，而哪一处都肯定是天天不够卖的。

比大包更高级的还有小笼包，通常是一两四个，一两粮票，两毛五分钱，鸡鸣酒家则是汤包，一两八个，上海南翔小笼的形制，另供漂着蛋皮的清汤一碗，价钱当然又较小笼包贵些。这些都是通常不得问津的，所以后来当工人，每月有十几元钱工资了，我许下的第一个愿便是吃遍南京的小笼包，——没敢志存高远，说吃遍南京的馆子。

我印象最深的还是富强粉包子的白胖，因为亲炙的机会多些，此外小笼包虽说有用富强粉的，因是死面不是发面，看上去就不那么白得喜人。现在早已有特一粉还有其他更精的面粉了，却总觉那时的富强粉是最白最细的。——也许匮乏时代的记忆，总有点夸张吧？