对确保食品微生物检测质量的建议

◎韩仕梅



对确保食品微生物检测质量的建议

◎韩仕梅

微生物检测是食品安全检验的重要组成部分，确保检测工作的质量是保证食品安全的重要举措。检测机构只有正确处理好人员素质、环境设施、仪器设备、试剂耗材、菌种管理、检验方法等各种因素的影响，才能确保检测结果的准确性、可靠性、科学性和公正性。

随着人们生活水平的提高和生活质量的改善，有关食品安全的问题越来越受到社会各界的高度重视。但近些年来，有关食品安全的事件频频出现，不仅对社会民众的健康构成了威胁，而且给社会稳定和谐造成了隐患。我国每年平均约有200多件食品中毒事件发生，其中一半以上由病原微生物感染引起。因此微生物检测是食品安全检验的重要组成部分，确保检测工作的质量是保证食品安全的重要举措。

食品微生物的检测特点

涉及微生物范围广。食品微生物检验的范围相当广泛，主要包括：经食物传播的病原微生物，包括人类疾病病原微生物、畜禽疫病病原微生物和人兽共患传染病病原微生物；引起人畜食物中毒的微生物及其毒素，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、黄曲霉菌、副溶血性弧菌等；食品工业微生物，如酿造、发酵工业用霉菌、酵母等。

采集样品要求高。进行食品微生物检验，应在对食品的原料来源、加工方法、运输保藏条件及销售中的各个环节进行调查的基础上采集具有代表性的样品。采集样品时应对采样现场的温度、湿度及卫生状况进行监控，遵循无菌操作原则，采样数量及方法应与检验目的相适应。

检验结果干扰因素多。食品微生物检测对象多为致病性微生物及其毒素，主要来源于食品生产加工、贮存运输和销售等过程中因操作不规范导致的污染。大量的污染由非致病性微生物引起，致病性微生物数量相对较少，受检微生物的检出受干扰程度大。一些致病微生物在食品加工过程中易受到损伤使其不易被检出。同时，检验结果受检验人员水平和周围环境的影响较大，从而影响检验结果的准确性。

检验需快速准确。为保持新鲜程度，食品在生产加工完成后需尽快进人市场并被消费者购买。所以食品微生物的检测应尽快获得结果以保证食品的食用安全。同时，食品大规模的工厂化生产中，采样数量、方法和检验方法都直接影响检验结果的准确性。不准确的检验结果将会造成严重的政治影响和经济损失。

确保食品微生物检测质量的要素

科学选择检验方法。食品微生物检测应根据相应的国家标准、行业标准或企业标准进行，并符合卫生行政部门的相关规定要求。实际工作中，应根据检测条件首选更为严格的检测标准，以保证产品的质量控制实施到位。对于有国家标准明确作出规定的，原则上应无条件依据国标实行。同时，已有标准可能难以满足日益丰富的检测样品类型，新型检测项目的不断出现要求检测机构能够建立一些新的检测方法。

提高检测人员水平。当前的食品微生物检测工作对检测人员的专业素质有着极高的要求，具体包括：应具有微生物学或相近学科专业教育背景，要掌握微生物学的基础知识，包含微生物的形态结构、生理特点和生长条件，分离培养基本方法和无菌操作基本技能；要正确理解并掌握国家标准、行业标准及企业标准所规定的食品卫生微生物检验方法；要熟悉计量学的基本知识，计量法令和法规及质量保证体系知识；要熟悉待检食品的生产工艺，能正确分析微生物污染的关键节点；要掌握常见仪器设备的使用和维护等。

确保设施和环境符合要求。食品微生物的检测常常会涉及对人体健康有害的病原微生物，所以该项工作对检测设施和环境具有较高的要求，不仅要提供相对适宜工作环境，更要确保检验人员的安全。所以从事食品微生物检测的实验室，其洁净度、温度、湿度和光照应符合工作要求，其操作区域应与办公区域分开设置，内部布局采取单方向工作流程以避免交叉污染，单向流功能区包括无菌室、半无菌缓冲区、微生物培养室、高压灭菌室、培养基配制区和试剂耗材储藏室等；定期进行实验室内的清洁、消毒和灭菌工作，定期更换净化室初效、中效和高效过滤器，对检测废弃物集中进行处理以满足生物安全和环境保护的要求；病原微生物各试验区设置出入控制设施，并设立明显的警示标识，如生物安全标识、进入控制提示语等；对病原微生物应在二级生物安全实验室中进行分离鉴定，为检测人员配备相应的防护用品，确保检测人员的健康；每年组织健康体检和与特定病原检验工作相对应的疾病检查，必要时预防性接种适用疫苗；对从事高致病性病原微生物检验的人员，需建立个人健康档案并保留上岗前个人特定空白血清。

保证仪器设备正常工作。食品微生物检测时所用仪器设备多为精密贵重仪器，需设立设备管理部门和设备保管人员。设备管理部门负责机构内的所有仪器设备的招标、采购、验收、检定、校准和标识，仪器设备台帐和档案的建立，在用仪器设备的管理（如维护检修、报废处置、安全保障等）。仪器使用部门设立设备保管人员，负责仪器设备的日常使用、维护和保养登记。

规范试剂耗材使用要求。检验机构对设计检测的各类试剂耗材应进行定期或不定期检查与评估，验证并记录每一批对检测结果起决定性作用的试剂耗材的适用性，不得使用未达到相关标准的试剂耗材。食品微生物检测所使用的试剂主要用于配制各类选择培养基，选择合适类型的培养基是检测能否成功的关键因素。

重视标准物质和标准菌株管理。食品微生物检测实验室通常保存有一定数量的标准物质和标准菌种。标准物质可用来证明检测结果的准确性、校准仪器设备、验证和比较试验方法等。标准菌株一般来源于受认可的国内外菌种保藏机构，用于鉴定样品中的待测菌种。菌种的保藏、管理和使用应严格按照相应管理制度执行。

食品微生物检测工作是整个食品检验工作的重点，为确保检测质量，检测机构需在软件硬件上做好工作，在充分理解检测对象的特点基础上，正确处理检验方法、人员素质、环境设施、仪器设备、试剂耗材、菌种管理等各种因素的影响，以确保检测结果的准确性、可靠性、科学性和公正性。总之，食品检验部门要不断提高自身工作质量和管理水平，以确保食品安全与质量，更好地为广大人民服务。

（陕西省汉中市南郑县市场监督管理局）