茉莉花茶

白峰

济南人以前最爱喝花茶，花茶也分好几种，有茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶，济南人爱喝的是茉莉花茶，这个喜好和老北京人一样。有一回出差在北京，和几个老北京人聊天，北京人牛啊，看谁都是下级，基本没人理我，弄得我和三孙子似的在一边干陪着。也忘了是怎么回事了，我无意中说了句香片，没想到反应那么强烈，大家一下就亲了，好像遇到了同道，现在人们喝茶都讲究乌龙、普洱、大红袍，老北京的品位似乎显得有点低，已经很少有人赞赏花茶了，几个老人一高兴，也想起了老北京的茶庄，有名的“祥字号”还是章丘人开的，地道。好。

前一段有人送了点普洱茶膏，说是清宫里喜欢喝这东西，是乾隆爷的最爱，茶膏味道很浓，又省了冲泡的麻烦，相当于速溶咖啡，单喝、加奶两便，皇上日理万机，皇上喜欢有皇上的道理。但是太监备茶有太监的道理。电视剧里常有皇上喝个新龙井啊之类的事，其实在实际生活中可能极少见，乾隆皇帝六下江南，游历的地方多，开过眼界，这还是有可能的，大多数皇帝一生基本就生活在皇宫里，对外面的世界很是陌生，宫里头的共识是有新鲜玩意也不能给皇上吃，好上了这口，没法伺候。绿茶不耐存，尽管可以有很多办法，也比不上今天填充惰性气体有效。喝新茶喝上瘾了，太监怎么伺候？伺候不好就是罪过，所以太监是很不愿意给皇上供应新品的，有新茶也得先喝陈的，不然是给自己找麻烦。普洱茶膏就有好处，虽然制作费点事，但是可以保持全年味道的一致性，不至于有大的纰漏。试想入关之前，满人还在白山黑水之间苦苦打拼的时候，也是游猎为生，从蒙古人那儿交换点茶饼回来，并不易得。斯时交通不便，茶叶采摘下来制成茶饼，沿茶马古道辗转万里，就算到了蒙古人手里也已是数年之后了，茶饼虽有严密包装，但是一路风吹雨淋，寒暑交替，到得游牧民手里，早已发酵熟透，所以古时候茶饼出厂是没有“熟普”的，都是生饼，一路上自然熟化，待得煮茶时，皆已是熟饼了。不料这却培养出一种口味，北地之人认为普洱就应该是这个味，拿生饼送他，人家以为那是糊弄人。当代的“熟普”乃是“科研成果”，大约是上世纪70年代才有的，是刻意将生茶渥堆发酵直接出熟普，省了自然发酵的过程。再者说现代的运输设备也很难再有自然发酵的可能。要没这技术，想喝个熟普费老事了，等着吧。

和熟普比，熟普就像历经沧桑的老人，花茶则是少年，活泼，灵动，向上，充满朝气。

花茶的制作很是费事，采摘不说了，是茶都得采摘；杀青，这和绿茶是一样的工序，只是手法略有不同，麻烦在窨花，这个我去现场看过，地上铺了大席，将杀青后揉捻成形的茶叶先铺上一层，大约一拃厚，然后就要铺上一层将开未开的茉莉花，再铺一层茶叶，再撒一层花，如是者数层。花茶的香怎么来的？就是极干的茶坯会大量吸收茉莉花的湿气，同时也将花香吸收殆尽。花埋在茶坯里时间稍长就会生热，制茶师傅对时间的把握这是技术，有时候要将手插到茶堆里试探温度，温度过高，茶就“烧了”，制出来的茶味道没有了清香，就会发闷，所以要赶在适当的时候摊茶，摊早了，香气未吸透，味道不足，所以要等。其实前期工作多日下来，已经是人困马乏，茶工们东倒西歪，但只要师傅一声令下：摊凉，大家立马蹦起来，手持耙子将茶堆瞬间摊平。此时花已经枯萎变黄，要筛出来，不然会影响味道。麻烦吧？这才是第一窨。随后要把茶叶晾干，或是入烤炉烘干，然后开始第二窨，如是者三。

三窨结束，高级点的茶，比如特级花茶，还要有一提，提香之意，只用少量的花再窨一遍，只是时间上短一些，取的是鲜灵。最后再把花全捡出来，谓之捡花。以前有些行外的朋友，以为茶叶里茉莉花多意味着质量好，其实是最后一道工序没做好，不光是偷了懒，还压分量呢。可是老百姓不懂，以为是好茶。

制作花茶的麻烦还不止这些，这是生产，还有原料采购呢，花茶之香取决于花。茉莉花以福州三江口的为最好，大约就是城门那个区域；其次是浙江的，杭州的就不错，广西花稍带点邪味，俗话说就是香的邪乎，但是价钱便宜很多，所以现在为成本记，有好多制作花茶的都是将茶坯运到广西窨花。茉莉花不能提前备下，只能在清晨现采，太阳出来，茉莉花将开未开之时，品质最是优良，待得花开了，香气就散去许多，所以得“抢”。卖花的和买花的又是一场博弈，茶商开工窨花的多，花就会相对贵，窨花的少，采花的多，花就便宜；双方都在估量着形势的消长，价格一眨眼就是数变，到了花市就知道什么叫商场如战场了，没有决断力的人别干这个；有选择困难症的人，扔了花市上，或者就此死去，或者就此痊愈。

窨花时节，茉莉花消耗很大，茶叶生产皆以“担”计量，一担是100斤，一担茶一窨要投花接近百斤，三窨一提大约要近300斤鲜花，前后要数天时间，要是赶上天不好，要一周。花茶实在是比绿茶费工多数倍不止，但是价格却一度倒挂，花茶不上价，而茉莉花却不断涨价，所以后来福州茶商也很少生产花茶了，基本被广西取代。福州茶商都改做绿茶或是乌龙了。直到近年，福建高档茉莉花茶重回市场，不过价格也令人咋舌，数千元一斤。不过想想也合理，高级花茶竟至于八窨一提，耗鲜花数百斤，现在福州三江口茉莉花都数十元一斤了，光茉莉花的成本就不少，还有茶坯呢。生产周期得大半个月，工费又多少钱？成本就得数千，实在是喝不起了。只好喝点广西茉莉花了。