谭嗣同最爱的张氏卤菜

卢安国

提起戊戌变法烈士谭嗣同对张氏卤菜的酷爱，首先要讲讲张氏卤菜源远流长的来历。

明嘉靖年间（1522-1566），湖南浏阳北盛镇的张氏先祖以善制卤菜起家，其独创的名牌卤菜“寸肤”（以猪皮或猪头肉为底料）更是名扬四方，被文人墨客誉为佐酒的王牌菜。当时浏阳举人周中信的《浪淘沙·巨湖烟雨》一词中，有“寸肤饮酒就轻寒”之句，对其大加赞赏。

浏阳文庙慕名礼聘张氏先祖为“膳夫长”，即主持祭孔大典祭祀用菜的主厨师。当时膳夫长的月工价银为18两，而县教谕、训导（相当于今县教育局正、副局长）的月俸银为15两7钱，可见膳夫长职位之重要。

张氏卤菜传至清康熙年间（1662-1722），又独创一道名菜“葡萄香瓮”（即将自酿发酵葡萄与特制卤菜同贮一瓮密封冷藏），比“寸肤”更加名闻遐迩。康熙甲申年（1704）浏阳县丞（相当于今县政府办公室主任）徐旭旦有诗赞曰：“隔岸葡萄香瓮熟，大家痛饮无拘束。”

从清同治年间（1862-1874）始，张氏卤菜传人湘楚公就受聘为移居京师为官的浏阳籍人士谭继洵（后来升任湖北巡抚）做家庭厨师。湘楚公制作的特色卤菜，博得谭府上下的喜爱，其中大少爷谭嗣同更是到了“不可一日无此君”的程度，他曾对友人说他一日不可无酒，饮酒必不可无张氏卤菜。

生性豪爽的谭嗣同酷爱弹琴舞剑，他有三把古琴，一把是南宋爱国诗人文天祥用过的“蕉雨”琴（现为海外华人收藏），另两把是自制的“霹雳”琴（现为国家博物馆收藏）和“崩庭”琴（现为湖南省博物馆收藏）。他曾对挚友唐才常说：“尝张氏卤菜饮酒、抚蕉雨古琴高歌、舞青霜长剑习武，乃人生三大快事也！”（唐才常亦为维新烈士，于1900年发动自立军起义失败后牺牲，后世并称“谭唐”）。

清光绪戊戌年（1898），谭嗣同发动维新政变，因袁世凯告密而失败，慷概就义于北京菜市口，与同时牺性的另5名志士一起被后世称为“戊戌六君子”。就义的前夜，狱卒为其送来按惯例给死囚的“断头”酒，谭嗣同扫了一眼，长叹曰：“此等下酒菜，与张氏卤菜相比，简直是猪狗之食。呜呼，死前不能尝到张氏卤菜下酒，乃吾一生憾事也，痛哉，痛哉！”言罢，操起酒壶一饮而尽，然后向狱卒要来笔墨，作《狱中题壁》诗曰：“望门投止思张俭，忍死须臾待杜根。我自横刀向天笑，去留肝胆两昆仑！”

谭嗣同就义后，其夫人李闰赴京收尸引柩归葬家乡。李夫人闻听狱卒转述丈夫临刑前夜遗言，不禁嚎啕大哭。扶棺回浏后，李夫人即着仆人速告早已告老归家的湘楚公，请他准备制作卤菜以作祭品，奠于城郊牛石山的谭嗣同墓地，以了却丈夫的临终遗憾。

湘楚公了解到谭嗣同如此酷爱张氏卤菜，感动得老泪纵横。他不顾年老体弱，亲自精心制作了一席色香味俱全的卤菜。谭嗣同墓落成之日，湘楚公率子女将全席卤菜敬献于墓碑前，含泪祝告：“少爷，恕我不能为你送行。今特制一席卤菜供你在天之灵享用，但愿你的遗憾可以了却！”

事后李闰欲付工本钱给湘楚公，湘楚公正色曰：“老仆不懂国家大事，但分得清忠臣奸臣。少爷是岳飞那样尽忠报国的大忠臣，他喜欢我做的卤菜，是在下的天大荣幸。我若收钱，不但使我张氏家族蒙羞，更使我张氏卤菜污浊变味！”

谭嗣同就义后两年，他志同道合的挚友唐才常，因发动维新勤王的自立军起义失败，在武汉被打入死牢。湘楚公闻讯痛心疾首，他深知唐与谭同样喜爱张氏卤菜下酒，便同样制作了一席最好的卤菜，吩咐其子携往武汉探监送给唐才常。他叮嘱儿子说：“谭少爷为尝不到张氏卤菜遗憾在先，决不能让才常先生也为此遗憾。你到武汉后，要千方百计将卤菜送到他手里！”儿子赶到武汉后，用重金买通牢头狱卒，终于将张氏卤菜和一壶浏阳好酒送到唐才常手里。唐感动不已，连声道谢：“请代吾拜谢家乡父老，就说才常临刑前能品尝到家乡卤菜和美酒，死而无憾焉！”

今天，浏阳人民为纪念谭唐两先烈，特将他俩曾经在浏阳县城居住过的地方分别命名为“嗣同路”和“才常广场”。湘楚公的后人更是把传承、发展谭唐烈士生前喜爱的张氏卤菜作为自己义不容辞的责任和使命！