浅谈芦笋的生物学功能与加工利用前景

周巧++李彩娟

【摘要】：本文总结了芦笋的生物学功能，以及芦笋的加工利用。分析了芦笋利用中遇到的问题及其解决措施。希望能够为芦笋产业发展提供参考。

【关键词】：芦笋 生物学功能 加工利用 问题 措施

芦笋学名石刁柏， 又名龙须菜、露笋等， 是百合科天门冬属多年生宿根性草本植物[1]。芦笋嫩茎是一种具有较高药用价值的营养蔬菜和保健食品， 被誉“十大名菜之一”，《神农本草经》将芦笋列为“上品之上”， 国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。芦笋含有人体不可缺少的氨基酸、矿物质和其它多种营养元素， 含有皂角甙类化合物及黄酮类等多种生物活性成分， 具有抗肿瘤、抗突变、抗衰老、降血脂、免疫调节等多种生物学功能， 营养学家和素食界人士均称它是健康食品和全面的抗癌食品。芦笋在食品、医药等领域具有广阔的应用前景， 芦笋产品在国际市场需求量很大， 研究和开发芦笋系列保健食品， 市场前景十分广阔。

1芦笋的生物学功能

1.1免疫调节作用

研究发现， 芦笋汁能明显增强小鼠的巨噬细胞的吞噬功能， 并能增加免疫器官的重量。在植物提取液对正常小鼠免疫功能影响的研究中， 发现芦笋多糖和香菇多糖均能显著提高正常小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能， 但芦笋多糖的效果优于香菇多糖； 同时发现， 芦笋粗多糖对正常小鼠溶血素、溶血空斑的形成和淋巴细胞的转化有显著影响。杨勤等应用51Cr 释放试验研究了芦笋对人外周血自然杀伤细胞活性的影响， 结果也表明芦笋汁在一定浓度范围内对自然杀伤细胞活性有明显的促进作用， 当与rIL- 2 联合应用时， 可显著提高rIL- 2 在体外对自然杀伤细胞活性的增强作用。利用芦笋根提取得到的免疫辅助因子进行动物试验，研究发现， 用芦笋提取物注射的小鼠能显著提高百日咳抗体的浓度， 并能有效减少发病率和降低死亡率。

1.2抗肿瘤作用

关于芦笋抗癌的机理， 一般认为是由于芦笋组织蛋白中含有一种能使细胞生长正常化的物质， 它可有效控制癌细胞的生长。应用芦笋提取物饲喂荷马利筋肉瘤的小鼠，15 d 后发现小鼠白细胞数量增加， 红血球凝聚速度和溶血抗体的浓度都有所增加， 说明芦笋对癌症的辅助治疗具有良好的效果。复合芦笋提取物能显著提高小鼠、健康人体、肿瘤病人体内GST、SOD 活性， 而GST、SOD 是体内重要的解毒酶和抗氧化酶， 可通过酶促和非酶促反应， 解除化学诱变剂、致癌剂、脂质和DNA 氢过氧化物中毒， 保护正常细胞， 在抗诱变及抗肿瘤中起重要作用。

薛颖等采用细胞动力学方法， 对芦笋、香菇、芥菜、芥蓝等4 种蔬菜在二甲基苯蒽作用下诱导的金黄地鼠颊囊肿瘤形成过程中的细胞动力学进行了研究， 结果表明， 4种蔬菜在一定程度上均能阻抑二甲基苯蒽的化学致癌作用， 其中以香菇和芦笋效果为最佳。芦笋提取液能显著抑制恶性黑色素瘤A375细胞的增殖， 诱导A375细胞总凋亡率和坏死率与其浓度之间存在着相关性。黄镜等[17] 探讨了芦笋有效成分熊果酸对HL- 60 细胞增殖、凋亡的影响，结果发现， 熊果酸通过抑制HL- 60 细胞增殖和诱导其凋亡， 具有抗肿瘤作用。

国外学者也在这方面做了大量研究工作。Sham D-iwanay 等研究了芦笋提取物对恶性毒瘤的抑制作用， 结果显示芦笋提取物对恶性毒瘤有一定的分化抑制作用， 并有望应用于临床。Hyungmin Kim 等通过研究芦笋提取物对TNF- A和IL- 1 的相互作用， 推断出芦笋提取物通过抑制IL- 1 而抑制TNF- A的分泌， 并发现此提取物对中枢神经系统的敏感程度具有辅助增强作用。Kawano K等对芦笋有效成分进行了分离、鉴定， 证实芦笋皂甙C 和 D对小鼠移植性乳腺癌、胰腺癌、子宫颈癌的生长抑制率为20% - 40% 。从芦笋种子中可以分离得到一种能使核蛋白体失活的碱性糖蛋白， 它能抑制HeLa 细胞的蛋白质生物合成， 从而抑制肿瘤细胞的分裂增殖。从芦笋嫩芽中提取得到的粗皂角甙类物质， 在75- 100 ug/ ml 范围内可以抑制细胞的生长， 高于200ug/ml 即可杀死HL-60 细胞， 显著抑制DNA 的合成。

1.3抗衰老作用

研究表明， 芦笋汁可显著抑制小鼠血浆、肝、脑等组织中过氧化脂质（ LPO） 的生成， 而LPO 与机体衰老密切相关， 这表明芦笋汁具有很好的抗氧化、延缓衰老的作用。另有文献报导， 芦笋水提物能够降低果蝇体内脂褐质的含量， 具有抗衰老作用。芦笋多糖可显著提高衰老小鼠血过氧化氢酶（CAT） 、超氧化物歧化酶（ SOD） 、谷光甘肽（ GSH- PX） 的活力， 显著降低其血浆、脑、肝匀浆LPO水平， 拮抗衰老所致胸腺、脾脏和脑组织的萎缩， 这表明芦笋多糖具有良好的抗衰老作用。丁昌玉等对芦笋皮和核桃仁的抗衰老作用进行了比较， 也证明了芦笋提取液能显著抑制小鼠肝、脑组织中LPO 的生成。

Jayashree P. Kamat研究了小鼠肝中线粒体受r-射线损伤后进行修复中芦笋的抗氧化作用， 研究表明， 在低剂量（ 10 ug/mg） 情况下， 芦笋粗提液在抑制蛋白质过氧化作用过程中效果显著， 同时发现， 芦笋粗提液在小鼠肝受损伤线粒体修复过程中具有潜在的抗氧化作用。C. I.Nindo 等对芦笋的抗氧化性质进行了研究， 同时研究分析了不同干燥方法对芦笋有效成分的影响， 并将其作为功能因子添加到食品中以提升食品的附加值。

2芦笋的加工利用

2.1芦笋罐头

芦笋罐头是最主要的芦笋产品， 其中白芦笋罐头占多数， 也有部分绿芦笋罐头。芦笋罐头又分为芦笋条、芦笋头、芦笋段等制品。按人们爱好和口味的不同，芦笋罐头有原味、甜味、咸味、辣味、麻辣等配汤。芦笋罐头是我国出口的主要芦笋产品。

2.2芦笋酒

芦笋酒是将芦笋压榨后的原汁经过传统酿酒工艺科学酿制而成。醇香浓郁， 绵甜爽口， 余味悠长， 堪称酒中佳品。芦笋酒入口清香原绵、品味独特， 是男士们商务应酬和健康保健合二为一的首选饮品。

2.3芦笋醋

芦笋醋用芦笋汁深加工出的系列食用产品， 兼具有芦笋特殊的芳香， 入口后的醇香回味无穷。同时， 袖珍型的精巧包装更适合女性外出携带， 是时尚的成熟女士减肥美容、预防和治疗妇科疾病的保健品。

3芦笋利用中遇到的问题及解决措施

3.1芦笋的保存

芦笋以嫩茎供食用，质地鲜美。但是，新鲜的芦笋收获季节较短，产量又很集中。不能供应上市市场的需求量。所以，芦笋的保存尤为重要。

芦笋罐头加工解决了芦笋保存的问题。不仅满足了社会群体的消费需要，而且加大了芦笋行业的发展。其工艺流程为：选用新鲜的芦笋原料→清洗消毒→预煮→灌汤→封罐→杀菌。其中，灌汤时根据最佳汤汁的配方可以有效的保护芦笋的色泽以及纤维组织。

此外，芦笋速冻保鲜技术延长了芦笋的鲜食供应期，带来了很大的经济效益。工艺流程为：鲜芦笋→清洗→挑选分级→热烫→冷却→沥水→装袋→封袋→速冻→装筐→入库→贮藏→出库。

3.2芦笋下脚料的利用

据统计，芦笋在加工过程中刨下的芦笋皮约占原料总重的30%以上。这些下脚料大部分都被丢弃，既浪费了资源，又导致严重的环境污染。

芦笋风味饮料以芦笋皮作为原料，经过分选→清洗→热烫→榨汁→过滤→酶解→离心→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→检验等流程，制成了能长期保存的、保持芦笋清香风味及营养价值的甜酸适口的芦笋浊汁饮料，使芦笋下脚料得

到了充分的利用，提高了芦笋的经济价值，提高了经济效益。

结语

芦笋因其多种独特的生物学功能， 在食品、医药、动物营养等领域具有广阔的开发应用前景。随着人们对芦笋的免疫调节、抗癌、抗突变、抗衰老、降血脂等生物学功能的进一步认识， 对芦笋的需求也越来越大。目前，国际市场上的芦笋产品备受人们喜爱。这也大大刺激了芦笋加工产业的快速发展。如芦笋罐头、芦笋酒、芦笋醋、芦笋茶、芦笋饮料、芦笋干（粉）等产业的发展。但是，产业的发展必然会带来资源的浪费与环境的污染。所以如何减少资源浪费，提高芦笋的综合利用价值以及环保绿色加工，是芦笋产业发展要继续深入的重点。

【参 考 文 献】

[1] 叶春勇，林媚.芦笋营养成分分析研究[J].中国果菜，2005（2）：37- 38.

[2] 孙春艳，赵伯涛，郁志芳，等.芦笋的化学成分及药理作用研究进展[J].中国野生植物资源，2004（5）：1-5.

[3] 姜云云.芦笋质量控制的现代分析方法研究[D].上海： 第二军医大学，2009

[4] 冯翠萍，张培宜，张帅， 等.芦笋皮乙醇提取物的抑菌活性研究[J].食品科学， 2010，31（15）：73-75.

[5] 张若洁，王鲁峰，徐永霞，等.芦笋中甾体皂苷结构和功能特性的研究进展[J]. 食品科学，2011，32（1）：291-296.

作者简介：

周巧（1990.12），男，江西新余人，助理工程师，主要从事林业调查规划设计工作。