鴠不鸣 大雪到

刘汉杰

小雪之后继之大雪，大雪是冬天的第三个节气。在古人看来，“天地积阴，温则为雨，寒则为雪”。相较小雪节气，大雪节气里天气更冷，降雪量更大，降雪的范围也更广，民众的活动也逐渐由户外转移到室内，相应也有一些习俗活动。

节候表征

大雪是农历十一月的节气。元人吴澄在《月令七十二候集解》中说：“大雪，十一月节。大者，盛也。至此而雪盛矣。”十一月是葭草长出新芽的月份，古人因此称之为“葭月”，也称“辜月”“冬月”“畅月”“龙潜月”等。

据《逸周书·时训解》记载，大雪有“三候”：“大雪之日，鴠鸟不鸣;又五日，虎始交;又五日，荔挺生。”

鴠鸟也称鹖鴠，《诗经》中称“鳱鴠”，《礼记》中名“盍旦”，民间俗呼“寒号虫”“寒号鸟”。鴠鸟“夏月毛采五色，冬至尽落，夜则忍寒而号以求旦”。据东汉高诱《吕氏春秋》注文中的解释：“鹖鴠，山鸟，阳物也，是月阴胜，故不鸣也。”因此，有大雪之日鴠鸟不鸣的“候应”。事实上，寒号鸟虽然也被称为“鸟”，但它并不是鸟，而是一种啮齿类动物，学名鼯鼠。它的前后肢之间有宽宽的皮膜，可以在树枝间轻盈地滑行，主要栖息于高山丛林之间，有“千里觅食一处屙”的习性。也就是说，它不管到多远的地方觅食，总是会将大小便排泄在一个并不居住的固定洞穴内。

虎为“山兽之君”，属“阳中之阴”的动物。所谓阳中之阴，源于古人阴阳互根的说法，也即阴根于阳、阳根于阴，对立的阴阳双方相互依存、相互化生。虎属于阳兽，但又有阴性的成分，因此，古人认为它在“一阳将发”的冬至之前交配。

荔挺，也称“马莲”“马兰”“马蔺”，形似蒲而小，根可制刷，三月开紫花，五月结实。它与东北的乌拉草以及南美的巴拿马草并称为世界上的“三棵宝草”。荔挺从阳而生，因此三候为“荔挺长出了嫩芽”。

在古人看来，如果上述候应不能如期而至，就会有一些异象发生：鴠鸟对应口舌，如果寒号鸟仍在鸣叫，国内将会出现妖言惑众的现象;虎对应将帅，如果虎此时不交配，将帅会不和睦;荔挺对应朝臣的正气，如果荔挺不出，卿士们会专权欺主。

吹糖人

唐人元稹作《咏廿四气诗·大雪十一月节》：“积阴成大雪，看处乱霏霏。玉管鸣寒夜，披书晓绛帷。黄钟随气改，鷃鸟不鸣时。何限苍生类，依依惜暮晖。”“积阴”指阴气聚集，“披书”指开卷读书，“黄钟随气改”意指冬至节气就要到了。据沈括《梦溪笔谈·象数一》引晋司马彪《续汉书》记载：古人为了预测节气，在密室中置一木质案板，把十二律的律管按其方位分别放置在上面，管中放进苇膜烧成的灰，管口盖上轻薄的织物，某一节气一到，相应律管中的灰就会飞动起来。黄钟律对应冬至节气，时在农历十一月。这首诗的大意是：大雪节气到了，雪下得很大;雪夜里，有人吹乐消遣，有人伏案读书;临近冬至节，鷃鸟已不再鸣叫;冬末就如同一天中的暮色，令人珍惜不已。

节令习俗

对于过冬的作物而言，雪有着重要的意义。李时珍在《本草纲目》中说，腊前三雪“大宜菜麦，又杀虫蝗”。对此，民间谚语也多有反映。如浙江地方谚语讲“冬无雪，麦不结;若要麦，见三白（腊前三番雪，名三白，主岁麦熟）”，再如“冬雪如宝，春雪如草（冬天下雪则虫皆冻死，而泥亦润）”，等等。西汉农书《汜胜之书》更称雪水为“五谷之精”。

对于传统农业而言，雪水不只宜菜麦、杀虫蝗，古人还用它来浸种催芽，认为这样会增产、增收。据《汜胜之书》记载：“常以冬藏雪汁，器盛埋于地中。治种如此，则收常倍。”雪水浸种的记述也多见于后世农书中。如明人徐光启《农政全书》记载：“此月（十一月）如有雪，则收贮雪水，埋地中。溲谷种，倍收，不怕旱蝗。”

又据先秦农书《夏小正》记述，冬令十一月也是天子狩猎的时节。古人打猎也称田猎，有四时之分，并且各有专名：春曰搜，夏曰苗，秋曰狝，冬曰狩。先秦时期的田猎有军事训练的目的，也有保护庄稼免受禽兽糟蹋的功用。当然，田猎也有一定的规则，诸如不捕幼兽、不杀孕兽、不采鸟卵等，否则会被认为是暴殄天物。在后世民间，民众也有冬日农闲打猎的习惯，雪天里动物的行踪更容易暴露，人们也更容易捕捉到猎物。

下雪天，古人也有一些传统游戏。据南宋周密《武林旧事》记载：“禁中赏雪多御明远楼，后苑进大小雪狮儿，并以金铃彩缕为饰，且作雪花、雪灯、雪山之类，及滴酥为花及诸事件，并以金盆盛进，以供赏玩。”这描述的是南宋杭州城内的王室贵戚在大雪天里堆雪人、雪山的情形，这些雪天的游戏后世仍有存续。

大雪时节，南京人喜欢吃油炸的萝卜圆子。萝卜圆子北方称萝卜丸子，其制作并不复杂：把萝卜洗净、刨丝，挤去水分后，用面粉调成糊状，佐以虾末、葱、姜、盐等调味，最后用汤勺一勺一勺地盛出置于油锅中煎炸，等到圆子呈金黄色时用笊篱捞出即可食用。在浙江温州，大雪节气里，也是小贩们走街串巷叫卖饴糖的时节。小贩们一边敲打着糖刀，一边吆喝着叫卖，当地人称他们为“糖儿客”。听到叫卖声，孩子们常常从家里搜罗一些铜质废品、铜钱铜板之类的物件，围着“糖儿客”兑换饴糖，成为当地街边的一景。

副食加工

我国南方有“小雪腌菜，大雪腌肉”的说法。腌肉，即以食盐腌制的肉制品，又称渍肉、盐肉、咸肉等。《醒园录》是清代文人李化楠宦游江浙时写成的一部饮食专著，其中记有腌制猪肉的方法：“每猪肉十斤，配盐一斤。肉先作条片，用手掌打四五次，然后将盐炒热擦上，用石块压紧。俟次日水出，下硝少许，一天翻一次，腌六七天捞起，夏天晾风，冬天晒日，均俟微干收用。”

油炸萝卜圆子

除了腌肉，又据明末清初文人张履祥《补农书》记载，农历十一月也是江浙一带的人们制作糟蟹、风鱼、火腿的时节。

糟蟹是传统糟货的一种。所谓糟货，是指用酒糟制作的诸如糟鱼、糟蟹、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟豆腐等食品的统称。在我国南方，吃糟的记述早见于先秦时期，存续于后世，南宋以后吃糟之风大兴，用来制作糟货的原料也是多种多样，几乎是“入口之物，皆可糟之”。宋代诗人曾几有《糟蟹》诗，其中有“风味端宜配曲生，无肠公子籍糟成”，认为螃蟹适宜糟渍，糟渍之后才更有味道。元人《居家必用事类全集·糟蟹》录有一首糟蟹制作歌诀：“三十团脐不用尖，糟盐十二五斤鲜。好醋半升并半酒，可餐七日到明年。”

风鱼是经过风干制作的鱼干，又称风干鱼。清代女医曾懿《中馈录》记载了江南地区风鱼的制作方法：“法以大鲫鱼，切勿去鳞。腮下挖一洞，掏去杂碎;塞以生猪油块、大小茴香、花椒末、炒盐等;塞满腹内，悬于过风处阴干。食时去鳞，加酒少许蒸之。制时宜用冬日，至春初以之佐酒，肉嫩味鲜。若至二三月干透，则肉老无味矣。”

火腿是经过腌制或熏制而成的猪腿，又名“火肉”“兰熏”，是我国南方的传统名食，以浙江金华火腿最为有名。金华人做火腿，“每斤猪脚配炒盐三两，用手将盐擦完，石压之。三天取出，用手极力揉之，肉软为度。翻转再压再揉，至肉软如棉，取出挂之风处，约当于小雪后起，至立春后方可挂风不冻”。古人还举出了鉴别真假金华火腿的方法：“用银簪透入内，取出，簪头有香气者为真。”

在古人的观念中，雪水有着特殊的功效。据清代文人朱彝尊《食宪鸿秘·腌雪》记载：“腊雪拌盐贮缸，入夏取水一勺煮鲜肉，不用生水及盐、酱，肉味如暴腌（肉的味道如同刚腌制的一样），中边如透，色红可爱，数日不坏。用制他馔及合酱俱妙。”

金华火腿

雪水除了被用来制作食物，还有一定的药用价值。李时珍在《本草纲目》中说腊雪“解一切毒”。据现代科学研究证实，重水不利于农作物的生长，而雪水中所含重水比普通雨水少，对动植物的生长有一定的促进作用，用雪水浸种出芽率也较普通水为高。如此看来，古人称雪水为“五谷之精”倒也并不为过。

【责任编辑】王 凯