冬至，娘酒飘香醉客家

刘一书

冬至，是中国重要的传统节日与农历节气之一，从这一天开始，白昼一天比一天长，阳气回升，天地间阳气开始渐渐转强，代表下一个循环开始，是大吉之日。所以在这天，大江南北的人们都会制作各种应节食品，尤其是在广东地区，有“冬大过年”之说，而省内河源市连平县的客家人，也开始进行每年重要的一项饮食传统习俗——酿制客家娘酒。

酿制客家娘酒是客家人的传统，除了河源，在广东的梅州、惠州，以及闽西、赣南、广西等客家地区都有酿制。之所以命名为娘酒，是因为主要靠客家妇女酿制传承，可谓娘制、娘传、娘用、敬娘之物，故而得名。客家娘酒起源于何时，已经很难考证，而在雍正八年（1730年）编纂的《连平州志》载：“十一月冬至祭祖先，感一阳始生也，五鼓取溪泉水作酒，曰暑不变味。”可见，在清初，连平客家娘酒已经广为流传。而在2009年，连平客家娘酒酿制技艺被列入广东省第三批非物质文化遗产名录。

在连平县，客家娘酒几乎家家户户都会酿制，且品种丰富，如“黄酒”、“浸缺烧”、“黑米酒”、“吊楼陈酒”等等。可分为黄糯米酒、黑糯米酒、红糯米酒、浸缸烧酒，色泽赤黄色，透明清亮、有光泽，属低度酒。因为用糯米、水为主要材料，含有大量的糖分、有机酸和多种维生素，适合日常饮用，可以强体养颜，同时也是上好的烹饪佐料；客家人馈赠重要礼品之中，也少不了客家娘酒。

客家娘酒的酿制技艺有选料、浸米、蒸酒饭、放酒饼、发酵、浸酒、滤酒、煨酒等八道主要程序。而且讲究“山味”和“土味”，主要原料糯米以刚脱壳的糙米为最好；水要用古井水；酒饼以江西、福建宁化的土酒饼为上；连清洗酒缸、酒瓮也不用洗洁精，而是用客家地区随处可见的“布惊叶”来清洗。

具体酿酒工序并不复杂，每年冬至，客家主妇就会先把酒缸、酒瓮、大锅等蒸酒器具用“布惊叶”泡洗干净，把糯米焖熟，凉透，然后把酒饼研碎调冷开水均匀撒在糯米饭上拌匀，倒进酒缸里发酵，加盖并保温三天，坛中央挖一“眼”，每天加入适量的古井水，三至五天后，“眼”中即有酒液渗出。之后那浓郁的酒香就会弥漫整个村庄了。客家娘酒的最后一道工序是将米酒从酒糟中过滤出来，装进小瓮中，加入红曲，用草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中炙上好几个小时。这样，不但可以使酒质更加醇厚清香甜美，而且可以保留更长时间。客家娘酒酿好后置于阴凉处保存，越久越香。

酿制工艺看起来不复杂，但真正操作起来非常讲究技巧和经验。在选取材料、使用器具、掌握时间、控制温度、配料比例等方面都很有讲究，酿制技术全凭长期的操作实践经验而成，以精、细、纯著称，成品色、香、味俱全。

客家娘酒的饮用方式，多以温酒为主，客家人大多也用此法待客。用锡制酒壶装酒，一壶大约有三斤左右，此酒醇香、爽口，喝到一定量时，酒意微醺，脸上放光，五脏六腑犹似温水沐过，暖烘烘、热融融的，飘飘然然有一种说不出的惬意。

如果要用来煮菜，娘酒煮鸡是相当知名的客家名菜。以前，这个菜一般都是为女人生孩子以后补身而制作，今日一般家庭平时也会以此法来烹制了。其做法是先将鸡肉斩块，把锅烧热，用少许花生油，爆炒姜丝，然后加入鸡肉，不要加入任何调味品，特别是禁忌食盐和味精，直至鸡肉熟至八成时为止。再将鸡肉起锅放入沙锅中，然后将娘酒加入，以盖住鸡肉为准，慢火炖至沸腾5-8分钟，食用之前再加入娘酒至沸腾即可，沸腾时间不宜太长，免得酒精过度挥发，仅剩甜味。

客家娘酒除了自饮待客外，也是亲友间来往的礼物，特别是在婚礼中，娘酒是女方回赠男方的重要礼品之一。女方将娘酒和其它礼礼品装在一起，用扁担挑送，俗称“送酒担”，而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。另外客家人家里如生了小孩，婆家必备公鸡一只，娘酒一壶，另鞭炮一挂，送往女方娘家报喜，俗称“报姜酒”。

除了婚庆，在客家人的日常生活习俗中，逢年过节、红白喜事都要摆各种各样的筵席招待亲友，并把摆筵席宴宾客称之为“请酒”或叫作“做酒”，比如“结婚酒”、“三朝酒”、“轿下酒”、“升学酒”、“添丁酒”、“满月酒”、“周岁酒”、“生日酒”等等。在客家农村，不管是任何宴席，都必定备有娘酒，这是不容置疑的。不管是过节，还是家里有喜事，客家人都会拿出自家女人酿造的米酒待客，如果米酒得到客人的赞赏，这家人就会觉得自己脸上有光，娶了一个贤惠能干的好老婆。

连平客家娘酒是连平客家人的传统特产，也是客家文化和酒文化相结合的精华。那芬芳醇厚的酒香，将会继续弥漫在这片大地……