武夷岩茶制茶环境与品质

刘宝顺，占仕权，刘 欣，潘玉华

（1.武夷山市幔亭岩茶研究所，福建武夷山 354300；2.宁德职业技术学院，福建宁德 352000）

武夷岩茶制茶环境与品质

刘宝顺1，占仕权1，刘 欣1，潘玉华2

（1.武夷山市幔亭岩茶研究所，福建武夷山 354300；2.宁德职业技术学院，福建宁德 352000）

武夷岩茶的加工技术性强，做青技术实施不仅与鲜叶原料有关，而且还与环境因素密切相关，所以做青要做到“看青做青”“看天做青”。对武夷岩茶的加工环境与品质之间的关系进行论述，旨在为武夷岩茶的加工提供技术指导。

武夷岩茶；做青；环境；品质

0 引言

武夷岩茶产于福建武夷山市所辖行政区域范围内，其具有绿茶之清香、红茶之甘醇，是中国乌龙茶中的极品，被誉为乌龙茶中的明珠。武夷岩茶采制方法较为独特，享有“武夷焙法，实甲天下”之誉。武夷岩茶加工的做青工序包括摇青、做手和静置，是武夷岩茶制作的特有工序，也是形成武夷岩茶品质、风格的关键工艺。做青时，叶子水分继续缓慢蒸发，摇青时叶子在机械力的作用下，叶子与叶子之间、叶子与机具之间产生摩擦，导致叶缘细胞组织损伤，多酚类化合物在多酚氧化酶的作用下，发生氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香物质的形成，同时水解酶活性加强，促使大分子物质产生降解。一系列的物理化学变化，逐步形成岩茶花果香馥郁、滋味醇厚的内质和绿叶红镶边的叶底[1]。做青是一个复杂的物理和生化变化过程，做青技术实施不仅与鲜叶原料有关，而且还与环境因素密切相关，所以做青要做到“看青做青”“看天做青”。通过论述武夷岩茶制茶环境和品质之间的关系，以期为武夷岩茶加工技术的提高提供技术经验。

1 酶与武夷岩茶品质的关系

武夷岩茶属于酶性茶，是一种半发酵茶，加工过程通过萎凋与做青，促进叶片局部进行多酚类化合物酶促氧化聚合，再以炒青停止酶促氧化，以烘焙完成内质变化。杀青之前的萎凋与做青都是在酶的作用下产生酶促反应，酶的活性与武夷岩茶品质密切相关。武夷岩茶的萎凋工艺采取先晒青后晾青的办法，晒青过程中鲜叶在光能与热能的作用下，促进叶内水分蒸发，导致鲜叶在短时间内失水，叶细胞基质浓度加大，从而促使酶的活性加强，加快鲜叶内所含生化成分的化学变化。因此，晒青不仅是蒸发水分，更重要的是在光和热的作用下引起一系列生化变化，为做青过程提供良好的物质条件，对岩茶品质具有重要意义。

武夷岩茶加工过程的做青工序包括摇青、做手和静置，是形成岩茶品质的关键性过程。摇青时，叶子在机械力的作用下叶子与叶子之间、叶子与机具之间产生摩擦，导致叶缘细胞组织损伤，从而使多酚类化合物在多酚氧化酶的作用下发生氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香物质的形成，同时水解酶活性加强，促使大分子物质产生降解。经过一系列的物理变化和化学变化，逐步形成岩茶花果香馥郁、滋味醇厚的内质和绿叶红镶边的叶底。做青过程讲究内含物转化的节奏和控制。随着加工的推进，不断形成香气馥郁、滋味醇厚的武夷岩茶品质特征。晒青之后，凉青能够适当地调节萎凋叶的水分散发和内含物的自体分解的节奏，有效地控制多酚类化合物的氧化、叶绿素的破坏及水浸出物的增多。岩茶加工晒青与凉青后，水浸出物含量由鲜叶的40.9%增加到42.2%，氨基氮含量与鲜叶相比增加8.24%，水溶性糖类比鲜叶增加11%，这些化学变化与萎凋叶绿色转浅、花香的显露有一定关系。可溶性物质的增多，为下一道摇青工序提供了更多有效物质。因此，武夷岩茶品质的形成受温度、湿度、气流（风）等环境因素的影响。

2 环境条件对岩茶制作过程的生化成分与品质影响

清代阮旻锡在《武夷茶歌》中就有“凡茶之候视天时，最喜天晴北风天。苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味”之诗句。其高度概括了武夷岩茶制作时品质受气候影响的关系，可见人们对武夷岩茶制茶环境与品质之间的相关性早有研究，现代科学研究认为影响武夷岩茶品质的制茶环境主要因素有温度、湿度和气流（风）。

2.1 温度

随着做青过程时间的延长，叶子水分逐步散失，细胞液浓度加大，细胞膜透性加强，同时摇青使叶缘细胞损伤，酶活性增强，因此做青过程温度越高，酶的活性提高越快，则导致多酚类化合物在短时间内快速氧化形成茶黄素、茶红素。适当的高温有利于茶黄素、茶红素的形成和积累，但同时在高温下茶黄素、茶红素又继续氧化，形成次级产物和茶褐素，而茶褐素不利于岩茶品质；温度太低则多酚类氧化缓慢，不利于茶黄素、茶红素的形成。所以，温度对品质的影响大，品质随温度的不同而发生变化。因此，做青过程中做青间的温度应控制在23～26℃。

2.2 湿度

做青过程中，环境相对湿度越低越有利于叶子水分的散失、细胞膜透性增大、酶活性增强，此时茶多酚越易被氧化，有利于茶黄素的积累，次级氧化产物和茶褐素的含量也较低；湿度越高，水分的散失缓慢，酶活性增强速度慢，茶多酚氧化速度慢，则氧化产物茶黄素的积累量少，次级氧化产物和茶褐素总量却因做青时间延长而积累增多，这对形成武夷岩茶的良好品质不利。因此，做青过程中做青间的相对湿度应控制在70%～80%。

2.3 气流（风）

呼吸作用是做青过程中青叶生命活动的主导过程，在此过程中，茶多酚在多酚氧化酶的作用下不断被氧化，产生茶黄素等次级代谢产物和能量，同时释放出水分和CO2。外界环境是决定萎凋叶水分、CO2和能量交换的重要因素，萎凋叶内含物质和外部环境不断的相互作用，发生着复杂的转变，这对武夷岩茶品质风格的形成具有重要作用。做青过程中青叶的呼吸作用受摇青力、水气、CO2的影响，气流（风）对叶层空气湿度、CO2含量和青叶呼吸率有重要的影响。萎凋室气流低，青叶呼吸作用产生的水气无法及时排除和散发，叶层中的空气水分含量较大。相对湿度较高，适当的空气流通能有效降低叶层空气水分和做青间的湿度，促使青叶与空气的湿热交换及叶层水蒸气的散发，从而有利于青叶的走水。因此，做青过程中做青间的气流平均风速应控制在0.2 m/s，即可在通风的环境下有利于水分和CO2排除与散发，青叶维持正常呼吸，从而促进青叶内部的理化变化。

3 人工微域环境的建立和设计

武夷岩茶品质的形成与外界环境密切相关，适宜的环境条件配合相应的工艺技术能充分促进鲜叶内含物质产生协调的理化变化，最大限度地发挥鲜叶原料应有的经济价值，形成武夷岩茶特有的色、香、味。因此，武夷岩茶在加工过程中建立良好的人工微域环境，能促使青叶内含物尽可能地按所设计的方向转化，是形成武夷岩茶良好品质的一项有效措施。

武夷岩茶加工的做青工序是形成武夷岩茶品质、风格的关键工艺。做青过程由于萎凋叶的失水、叶细胞的损伤使酶活性加强，促使多酚类化合物产生氧化、聚合、缩合，形成有色物质和促进芳香类化合物的形成[2]。因此，武夷岩加工过程建立人工微域环境主要在做青过程，茶鲜叶经萎调后进入做青间，在人工微域环境内进行摇青、做手、凉青、发篓作业，历时8～12 h，因此必须建立能够进行人工微域控制的做青间来实现做青间的人工微域控制。

3.1 做青间结构

做青间应座北朝南，要求门窗可开闭，设有排风扇和循环风扇，利于通风透气、空气对流。为使做青间温湿度均匀稳定，可在做青间安装空调、除湿机及增湿设备，以便做青间温度控制在23～26℃，相对湿度70%～80%，气流平均风速0.2 m/s。做青间设计应在布局上符合工艺流程要求，便于连续化生产，通道进口处要设有缓冲间，地面墙壁最好用既能吸湿又能保温的自然材料，起到自然调节温湿度的作用，有利于做青走水[3]。

3.2 做青间外围环境

加工厂环境要进行绿化布置，在做青间周围要有一定的绿地空间，种植桂花树、果树、竹类等，还可设置池塘、水沟等，以达到净化空气、调节小气候、降低噪音、蓄积降水、调节湿度的目的，人为营造制茶环境，可以促进鲜叶在加工过程中向品质好的方面变化。

3.3 微域环境与工艺

适宜的微域环境条件还要与合理的工艺相结合（即“看天做青”“看青做青”的原则），才能有效地提高岩茶品质，合理的工艺指摇青程度、凉青时间、发篓程度、做青时间长短等。

3.3.1 摇青方法

岩茶做青过程中，应看不同的品种特性、采摘老嫩度等决定摇青程度，同时结合适宜的做青环境因素方能获得优良品质。因此，摇青过程必须掌握“循序渐进”的方法。摇青前期，不仅转数要少而且摇的动作要轻柔；中后期转数逐渐增加，而且可以加大动作摇出青臭味，才能达到摇青的效果；摇青后期要加以做手，即用双手捧起茶青轻轻拍打，目的是弥补摇青的不足，用手温促发酵。总之，做青应根据鲜叶的老嫩度、萎凋程度、产地、品种、季节和温湿度等情况“看青做青”“看天做青”，掌握重萎轻摇、轻萎重摇、多摇少做、摇青先轻后重、先少后多、凉青时间先短后长的原则。

3.3.2 凉青时间

做青过程每次摇青后都要进行静置凉青，凉青的前期以青叶失水继续萎调为主，静置时间稍短；中、后期静置时间逐渐增加，静置的时间以做青间适宜的温度、湿度和气流（风），结合青叶水分散发适度、青气消退、香气变化、红边和发酵程度等情况灵活掌握。

3.3.3 发篓

发篓是整个做青工序的最后环节，应时控制好做青间的温度和湿度，以起到协调和弥补做青适度的作用，提高品质。整个发篓历时为1.5～2.5 h，若发篓时间太短（低于1 h）则起不到发篓的作用，发篓时间太长（超过3 h）往往会因发篓时间过长而造成发酵过度，产生酵味、香气低、叶色、汤色红变加深。

3.3.4 做青时间

做青过程摇青、做手和静置循环进行，整个做青过程需要8～10次，历时8～12 h。同时，做青过程还应根据不同的品钟、鲜叶的老嫩、山场等结合做青过程中青叶走水情况、红边程度、香气变化发展程度等情况灵活掌握。

[1]潘玉华.茶叶加工与审评技术 [M].厦门：厦门大学出版社，2011：57-98.

[2]潘玉华.不同光质萎凋与乌龙茶品质 [J].茶叶科学技术，1995（2）：38-40.

[3]刘宝顺，潘玉华.纯种大红袍加工技术 [J].福建茶叶，2014（5）：22-25.

The Environment and Quality of Wuyi Rock Tea Production

LIU Baoshun1，ZHAN Shiquan1，LIU Xin1，PAN Yuhua2
（1.Wuyishan Manting Rock Tea Research Institute，Wuyishan，Fujian 354300，China；2.Ningde Vocational and Technical College，Ningde，Fujian 352000，China）

Wuyi rock tea processing is highly technical.The green-making implementation not only depcnds on the fresh leaves，but also relate to the environmental closely.So green-making has to achieve“see green make green”“see sky make green”.The article explains the relationship between the processing environment and the quality of Wuyi rock tea.In order to provide practical experience for the processing of Wuyi rock tea.

Wuyi rock tea；green-making；environment；quality

TS272.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.016

1671-9646（2016）11a-0054-03

2016-09-19

刘宝顺（1963—），男，中专，高级农艺师，研究方向为茶叶加工及技术推广。