放牧与舍饲对松辽黑猪肉品质及营养成分的影响

张琪，徐炜琳，李娜，张庆，于永生，刘庆雨，李兆华，张志彬，金鑫，张树敏

（1.吉林省农业科学院，吉林长春130124；2.吉林农业大学，吉林长春130124）

放牧与舍饲对松辽黑猪肉品质及营养成分的影响

张琪1，徐炜琳2，李娜1，张庆1，于永生1，刘庆雨1，李兆华1，张志彬1，金鑫1，张树敏1

（1.吉林省农业科学院，吉林长春130124；2.吉林农业大学，吉林长春130124）

为研究放牧与舍饲对松辽黑猪肉品质及营养成分的影响，选择25 kg左右、去势、驱虫、健康发育良好的松辽黑猪60头，随机分为2组，每组30头，试验组放牧饲养，对照组舍饲饲养。试验猪体重达到100 kg左右结束饲养试验，每组随机选取5头进行屠宰。结果表明，大理石纹评分、熟肉率、肌内脂肪含量放牧组比舍饲组分别显著提高8.25%、5.48个百分点、0.84个百分点，失水率、滴水损失、剪切力放牧组比舍饲组分别极显著降低11.65个百分点、2.83个百分点、25.96%。谷氨酸、甘氨酸含量以及氨基酸总量放牧组比舍饲组分别显著提高15.07%、9.80%、8.83%。不饱和脂肪酸含量放牧组高于舍饲组，但差异不显著。结果表明，放牧组能提高猪肉品质、风味以及对人体有益的不饱和脂肪酸含量。

松辽黑猪；放牧；肉质；氨基酸；脂肪酸

松辽黑猪是吉林省农业科学院以民猪、长白猪、杜洛克猪为遗传基础，历经23年培育而成的地方培育品种，于2009年11月5日通过国家畜禽遗传资源委员会的审定，并颁发了畜禽新品种（配套系）证书[1]。松辽黑猪具有适应性、抗病性强，耐粗饲，瘦肉率高的特点，其独特的肉质风味深受消费者喜爱。猪肉一直是我国人民喜爱的肉食品，在当今饲养环境下，如何降低猪肉中脂肪含量同时不断提高其肉质风味是当今畜牧业面临的一大难题。常规舍饲饲养的猪饲料单一，缺乏运动量，虽然提高了生产性能但也导致过多的脂肪沉积。而对比放牧饲养的松辽黑猪采食种类丰富，野外植被中富含的风味氨基酸能够显著改善松辽黑猪肉的风味物质组成。本试验以松辽黑猪为试验对象研究放牧与舍饲对其肉品质及肌肉营养成分的影响，以为提高松辽黑猪肉品质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验地点与时间

饲养试验于2015年5—10月在辉南山黑猪养殖基地进行。

1.2 试验猪的选择

选择25 kg左右去势、驱虫、健康发育良好的松辽黑猪60头，随机分为2组，每组30头，试验组放牧饲养，对照组舍饲饲养。

1.3 饲养管理

放牧组按照《松辽黑猪放牧饲养技术规程》（DB 22/T 2128—2014）进行饲养[2]。舍饲组按常规养殖方式饲养。试验猪体重达到100 kg左右结束饲养试验，每组随机选取5头进行屠宰。

1.4 测定方法

屠宰后，迅速取左半胴体背最长肌及腰大肌为肉质测定材料，按照《猪肌肉品质测定规范》（NY/T 821—2004）相关测定方法测定肉色、大理石纹、pH24、熟肉率、失水率、滴水损失、嫩度及肌内脂肪。氨基酸、脂肪酸含量的测定在吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所进行。

1.5 统计分析

试验数据用Excel 2016处理，结果用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 放牧对松辽黑猪肉品质的影响

从表1可以看出，放牧组与舍饲组肉色与pH24差异不显著。与舍饲组相比，放牧组大理石纹评分、熟肉率、肌内脂肪分别显著提高8.25%、5.48个百分点、0.84个百分点，失水率、滴水损失、剪切力分别极显著降低11.65个百分点、2.83个百分点、25.96%。结果表明，放牧组松辽黑猪嫩度好于舍饲组，放牧使松辽黑猪肉质有更好的系水力，更高的肌内脂肪含量，因此肉质具有更好的风味。说明放牧可显著影响松辽黑猪的肌肉品质。

2.2 放牧对松辽黑猪肌肉氨基酸与脂肪酸的影响

2.2.1 放牧对松辽黑猪肌肉氨基酸含量及组成情况的影响从表2可以看出，与舍饲组相比，放牧组谷氨酸、甘氨酸含量以及氨基酸总量分别显著提高15.07%、9.80%、8.83%；天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸含量以及必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量放牧组高于舍饲组，但差异不显著（P＞0.05）。

表1 放牧与舍饲对松辽黑猪肉质的影响

表2 放牧与舍饲对松辽黑猪每100 g氨基酸含量及组成的影响

2.2.2 放牧对松辽黑猪肌肉脂肪酸含量及组成情况的影响从表3可以看出，放牧组肉豆蔻酸、棕榈油酸、油酸高于舍饲组，差异不显著（P＞0.05），棕榈酸、硬脂酸、亚油酸低于舍饲组，差异不显著（P＞0.05）。放牧组饱和脂肪酸低于舍饲组，差异不显著（P＞0.05）；不饱和脂肪酸高于舍饲组，差异不显著（P＞0.05），单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸放牧组与舍饲组差异不显著（P＞0.05）。

表3 放牧与舍饲对松辽黑猪每100 g脂肪酸含量及组成的影响

3 讨论与结论

3.1 放牧组肌内脂肪显著高于舍饲组，说明肌肉品质优于舍饲组，这可能是由于饲喂方式造成的，也可能与饲喂时间相关，具体机制有待进一步深入研究。滴水损失、失水率、剪切力放牧组显著低于舍饲组，熟肉率显著高于舍饲组，说明放牧可提高肌肉持水力和嫩度，从而显著提高肌肉品质。

3.2 蛋白质的营养价值主要取决于组成其基本单位氨基酸的种类和数量[3]。其中甘氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、丝氨酸、丙氨酸和谷氨酸是重要的呈味物质，与肉质风味密切相关[4]。放牧组甘氨酸、谷氨酸显著高于舍饲组，氨基酸总量也显著高于舍饲组。说明放牧可以改善松辽黑猪的肉质风味。

3.3 膳食营养中通常把脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸3类[5]。单不饱和脂肪酸有保护心脏、降血糖、调节血脂、降低胆固醇、防止记忆力下降等生理功能；多不饱和脂肪酸有保护视力、抗炎、降低胆固醇、对基因表达的调控、抗肿瘤、防治心脏病等生理功能[6]。放牧与舍饲松辽黑猪肉质中脂肪酸组成与含量差异不显著，但放牧组饱和脂肪酸低于舍饲组，对人体有益的不饱和脂肪酸高于舍饲组。

3.4 放牧组松辽黑猪具有更好的肉质品质、风味及更有益于人体健康的脂肪酸组成，因此放牧可能是生产高档猪肉的重要方式之一。

[1]张树敏，李娜，金鑫，等.松辽黑猪育种历史的回顾和展望[J].养猪，2010（增）：25-27.

[2]张琪，徐炜琳，张文克，等.放牧对松辽黑猪血液生化指标及肉品质的影响[J].黑龙江畜牧兽医，2016（1）：59-61.

[3]张伟力.中国地方猪种优良肉质的开发利用[J].猪业科学，2009（11）：32-35.

[4]朱砺，李学伟，帅素容，等.大河猪与大河乌猪的肌肉营养成分分析[J].中国畜牧杂志，2008，44（7）：6-9.

[5]张伟敏，钟耕，王炜.单不饱和脂肪酸营养及其生理功能研究概况[J].粮食与油脂，2005（3）：13-15.

[6]王雪青，苗惠，胡萍.膳食中多不饱和脂肪酸营养与生理功能的研究进展[J].食品科学，2004，25（11）：337-339.

（编辑：富春妮）

S828.8

A

1002-1957(2016)04-0063-02

2016-07-07收稿，2016-07-08修回

优质肉猪健康高效养殖综合配套技术示范[长科技合（2013194）号]

张琪（1991-），女，黑龙江伊春人，硕士，研究方向为数量遗传学与动物育种.E-mail:1007567116@qq.com

张树敏（1961-），男，吉林长春人，研究员，博士，主要从事猪生产与猪育种的研究工作.E-mail:shumin1961@126.com