照水梅果酒的研制

狐小斌 赵娟秀 李彦莹 郭馨昕 梁照艺 林奇※

（云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201）

照水梅果酒的研制

狐小斌 赵娟秀 李彦莹 郭馨昕 梁照艺 林奇※

（云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201）

本研究以照水梅为原料，添加白砂糖和并调整起始糖度在18%，水与照水梅浆液的添加比例为1:1，使用碳酸钙调节初始发酵PH为4，并加入安琪果酒酵母自然发酵15天。测定发酵结束后总可滴定酸、酒精度和残糖含量。最终发酵结束后测定的梅子果酒残糖量量为4%，可滴定总酸含量为1.41%,酒精度为7.1%vol，属半甜型低度酒，酒体颜色 黄，具有照水梅果酒的独特清香味，口感合适，营养价值丰富。

照水梅；果酒；发酵

橘

Keyw ords: The raw coal sam ple; Heat of com bustion; Determ ination; Renault correction plan

照水梅(Prunus m um e Zhaoshui)是云南地方特色果树良种, 适应性、丰产性及果实品质都显示独特而优良[1]。云南是全国青梅实生区域，而丽江又是实生中心区，地处横断山脉南缘，独特的低纬度、高海拔的地理特点，阳光充足，紫外线强，形成了年温差变幅小，而昼夜温差变幅大的气候特点，十分有利于梅干物质积累、转化和生长发育[2-3]。

采摘后照水梅果实pH值在1.5-2.0,与江苏、浙江、福建和广东产区比较, 其pH值排列第一,有机酸含量5.9 %，可溶性固形物含量8.1%，肉核比92.08%，三项指标均处于第一位；取代了其他产区品种酸味不足、杏味较浓、肉质绵软等 缺点[1]。

本研究以照水梅为原料，采用传统自然发酵梅子果酒的生产工艺法，参照其他论文果酒的发酵方法[4-6]，并测定了发酵结束后主要指标，为照水梅的深加工找到新的出路，同时也为照水梅子果酒的开发提供理论依据，照水梅果酒的开发不仅能解决梅子销路和其不耐储存而造成经济损失的问题，而且丰富了果酒的品种，具有重要的现实意义。

1、材料与仪器

1.1 材料

1.1.1 原料

照水梅、白砂糖、灭菌蒸馏水

1.1.2 菌种

安琪果酒专用酵母

1.1.3 主要仪器

无菌操作台、打浆机、恒温水浴锅、手持糖度计、电子天平、果酒发酵罐、碱式滴定管、分光光度计等、密度瓶。

1.1.4 试剂及其他用品

N aO H标准溶液（0.1m ol/L）、1.5%酚酞试剂、pH试纸、亚硫酸氢钠、浓硫酸、蒽酮等试剂均为分析纯。

1.2 工艺流程：

1.3 操作要点

1.3.1 果汁处理

破碎后的带皮果肉放入打浆后，同时在果汁中加入SO240m g/L以防果汁变质，加入碳酸钙调整pH在4左右，然后用蔗糖来调整糖度。

1.3.2 发酵

将安琪酵母活化，采用液态酒精发酵方式，接种0.01%的酵母并混合均匀。采用半密闭式发酵，在发酵过程中，发酵液料不宜过满，并于每日测糖度1次，搅拌1次,控制发酵温度在18-22℃[7-8]发酵结束发酵结束后及时换桶，进行陈酿，发酵过程中应注意防止杂菌污染.

1.3.3 成分调整

按照1.7g蔗糖经酵母发酵产生1%vol的酒精添加白砂糖[9]，当发酵至糖度下降为6%左右，再增加10%左右的糖度，高浓度的糖会对酵母造成过高渗透压而影响酵母的发酵，从而导致酒精度的降低[10]，注意白砂糖不能直接投入到发酵罐中，而要用少量果汁溶解后再加到发酵液中，并使发酵液混合均匀。

1.3.4 陈酿

经过发酵所得的新酒，口感和色泽均差，需经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿过程中，应定期进行检测，以确定后发酵是否正常进行，陈酿时间约3个月。

1.3.5 澄清处理

使用明胶-单宁澄清法。单宁可直接用水溶解；而明胶在使用前应先用冷水浸泡，然后控制温度在50℃下搅拌均匀使其完全溶解。（用量及方法参照《葡萄酒工业守则》）

1.4 总糖测量、总酸和酒精度的测定

1.4.1 总糖测定

总糖测定使用蒽酮比色法，以标准系列数据作标准曲线，查出样品含量[11]。

1.4.2 总酸度测定

酸度的测定采用酸碱滴定法[12]。

1.4.3 酒精度测定

酒精度的测定采用密度瓶法，参照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.4.4 原酒风味

风味采用感官鉴定法[13]。

2、结果与分析

2.1 残糖量的测定

2.1.1 标准曲线的绘制

取0.1g/L葡萄糖溶液（0.0100g加蒸馏水定容至100m L）0m l、0.1m l、0.2m l、0.3m l、0.4m l、0.5m l、0.6m l、到7支试管中，加入蒸馏水至每管均1.00m l。试管放入冰水中分别在每支试管中加入2g/L蒽酮硫酸溶液（0.2000g加浓硫酸定容至100m L）4.00m l并加盖。同时打开水浴锅加热到沸腾10m in后取出用自来水冷却5m in后放入冰水浴中10m in。在分光光度计上620nm处比色，以0m l试管为空白比色。吸光值为纵坐标，葡萄糖浓度为横坐标，得到标准曲线。

2.1.2 样品的测定

将样品稀释100倍后，吸取稀释液0.1m l，处理方法同制作标线，测定结果见表1。

表1 照水梅果酒残糖测定结果Table 1 Result of the residual sugar content of prunus mume Zhaoshui wine

2.2 照水梅果酒总酸的测定

根据上述总酸测定方法，测定结果见表2。

表2 照水梅果酒总酸度测定结果Table 2 Result of the total acid content of prunus mume Zhaoshui wine

2.3 酒精度的测定

经密度瓶法测定，测得梅子果酒汁液密度ρ20=998.3g/L，通过附录表酒精水溶液密度与酒精度对照表（20℃）查得酒精度为7.1%vol。

20

2.4 感官指标

果酒颜色呈 黄色，光泽度好；果香味突出，具有梅子独特风味，酒体协调，无异味；入口清爽，醇厚丰满，柔和怡人。

橘

3、结论

经试验，以新鲜照水梅子为原料，经打浆后按一比一的比例添加水，并添加白砂糖和酵母，安琪酵母用量0.01%，发酵温度为18-22℃，SO2添加量为40m g/L，发酵初始pH值为4左右的条件下发酵15天，陈酿3个月左右，可得营养丰富的照水梅果酒。

果酒的总酸含量标准为4.0-8.0g/L[14]，而照水梅果酒总酸含量为14g/L，酸度偏高，可能是由于照水梅初始酸度比较高，后期还需用碳酸钙进行降酸处理；果酒中的半甜果酒的总糖含量为20～40g/L[14]，而照水梅果酒的总糖含量为40.5g/L，接近于半甜型果酒；按果酒酒精度标准[14]判断，照水梅果酒属于低度酒。

丽江照水梅子果酒的开发不仅符合国家由粮食酒向水果酒转变的发展方向，同时也为丽江照水梅的深开发开辟了一条新路，具有十分广阔的市场前景。

[1]李文静,杨文勇.丽江照水梅规模速繁技术的研究[J].北京林业大学学报,2003(1):11-14.

[2]和学胜,奚汝辉,等.丽江照水梅规范化栽培技术[J].云南农业科技,2009(5):42-44.

[3]李维培，杨建华.丽江照水梅结果特性调查研究[J].江西林业科技,2010(2).

[4]李潇卓.软枣猕猴桃果酒酿造工艺的研究[J].工艺技术,2014(3):207-215.

[5]王岚,夏兵兵,等.橘子果酒酿造工艺研究[J].中国酿造,2008(21):96-99.

[6]张玲,张钟,等.发酵型菠萝蜜果酒加工工艺研究[J].湖北农业科学,2014(5) 2096-2100.

[7]徐清萍,朱广存.野生猕猴桃酒发酵工艺研究[J].酿酒科技.2010(10):79-81.

[8]张雪松,张婧.猕猴桃酒的酿制技术[J].中小企业科技,2004(11):42

[9]叶顺君,蒲彪.枇杷果酒酿造工艺研究[J].酿酒,2007,34(1).

[10]杨幼慧,张莉萍,郑素霞,等.影响果酒发酵质量的因素及其控制方法[J].中国酿造,2002(1):28-30.

[11]陈毓荃.生物化学实验方法和技术[M].北京:科学出版社,2002.

[12] 许安邦,林维宣,伶绍丽,等.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,1999．

[13]顾国贤.酿造酒工艺学（第二版）[M].北京:中国轻工业出版社,1996.

[14]陆寿鹏.果酒工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2000.

Study on Prunus mume Zhaoshui wine

HU Xiaobin,ZHAO Juanxiu,LI Yanying,GUO Xinxin,LIAN G Zhaoyi,LIN Q i※
(College of Food Sciences and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunm ing 650201, China;)

This study w as produced using the Prunus m um e Zhaoshui as raw m aterial, initial sugar level 18%Bx, proportion of w ater and Prunus m um e Zhaoshui w as one to one,initial ferm entation pH 4 and control the ferm entation tem perature at 18-22℃,An Q i w ine yeast to natural ferm entation for 15days, m easured the content of total titratable acid,alcohol and residual sugar after ferm entation,ultim ately,Prunus m um e Zhaoshui w ine residual sugar 4%,total titratable acid 1.41%, alcohol 7.1%vol, The Prunus m um e Zhaoshui w ine m ade by this m ethod belonged to sem i-sw eet and low-alcohol w ine,orang color,a special delicate sm ell of prunus m um e Zhaoshui,taste appropriate and high nurtrition value.

Prunus m um e Zhaoshui;fruit w ine; ferm entation