大麦及其制品质量安全风险及控制

张 敏， 赵 兵， 梁 杉

(北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心， 北京 100048)

大麦及其制品质量安全风险及控制

张 敏， 赵 兵， 梁 杉

(北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心， 北京 100048)

大麦是我国进口量和进口额最大的谷物品种。近半个世纪以来，世界大麦生产和需求呈持续增长的趋势，全球贸易日趋活跃。概述了大麦的营养及我国大麦产业发展概况，指出大麦及其制品可能存在质量安全问题的来源，提出保障大麦及其制品质量安全的调控建议，以期为我国大麦产业健康快速发展提供一些思考和借鉴。

大麦； 质量安全； 产业发展； 建议

大麦(HordeumvulgareL. )也叫饭麦、赤膊麦、倮麦，属禾谷类作物，能适应高纬度、高海拔和沙漠地区等生长条件。栽培大麦根据是否存在外壳，分为皮大麦和裸大麦，裸大麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦之称。在我国西藏、青海和云南等省份，大麦是部分地区居民的主食来源[1]。历史上，大麦曾是欧洲东部、非洲北部、亚洲喜马拉雅地区和其他极端气候地区居民的碳水化合物主要来源，只是到了19世纪，随着产量更高、口感更好的水稻和小麦的全球化种植，大麦才被逐步取代[2]。全球消费统计显示，目前约65%大麦被用作动物饲料，约33%大麦用于麦芽饮料(啤酒)的生产，直接作为大麦食品的仅占约2%[3]。

作为全球第4大禾谷类作物，第5大农作物，大麦的产量仅次于玉米、小麦、水稻和大豆，在禾谷类作物的生产、消费和贸易中具有重要地位，其供求形势对世界粮食安全具有重要影响[4-5]。粮食安全，现阶段主要包括3方面内涵：粮食数量安全、粮食质量安全和粮食来源的可持续安全。粮食数量安全和来源的可持续安全是基础，粮食质量安全是保障。粮食质量安全又称粮食品质安全，是指粮食的品质是否达到国家粮食质量安全标准的要求，是否存在潜在的隐患；粮食的种植、生产和加工的全过程是否符合国家对粮食生产的强制性规定；包括整个生产环境是否符合国家标准，其使用的相关投入品是否符合国家标准等[6]。据中国疾病预防控制中心的研究表明，我国存在的主要粮食质量安全问题依次为：微生物引起的食源性疾病、农药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等引起的化学性污染以及非法使用食品添加剂等[7]。

1 营养价值及产业发展

作为重要的杂粮作物和啤酒酿造原料，大麦含有较高的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿质元素等，包括65%～68%淀粉，10%～17%蛋白质，11%～34%总膳食纤维，4%～9%β-葡聚糖，2%～3%脂类和1.5%～2.5%的矿物质。大麦中还含有多种功能性成分，如SOD(超氧化物歧化酶)、黄酮类化合物、多酚、γ-氨基丁酸等生理活性物质[8-9]。

β-葡聚糖是大麦籽粒细胞壁中的一种多糖。在饲用过程中，β-葡聚糖含量过高，会增加食糜黏度，降低营养吸收率，是单胃畜禽的抗营养因子[10]。在制麦芽和酿造啤酒过程中，β-葡聚糖含量过高，不能完全降解，会使麦汁黏度增加，降低啤酒品质；低含量β-葡聚糖更有利于啤酒中泡沫的稳定、有利于啤酒的过滤[5]。β-葡聚糖具有降低胆固醇、降血脂、调节血糖、提高免疫力等保健功能，可提取加工保健品，市场上已有多种β-葡聚糖产品[11-12]。大麦β-葡聚糖含量受品种基因型和环境因素共同影响。我国西藏种植的青稞，β-葡聚糖含量在各栽培大麦品种中最高[13]。大麦成熟期间，高温和干旱条件能促进大麦β-葡聚糖的合成。

大麦的生产具有集中性与地域性，澳大利亚、法国、加拿大和美国是世界大麦的主要生产国，也是主要出口国。我国大麦种植面积在100万m2左右，总产量约350万t，进口量在170万～230万t之间，占到世界大麦进口总量的13.5%，仅次于沙特阿拉伯[1,14]。

与“饲料之王”玉米相比，大麦的总能量虽较低，但其蛋白质、氨基酸、粗纤维、微量元素和维生素含量均高于玉米，因此常被用作优质饲料的配料。目前我国的大麦饲料仍主要停留在农户直接喂饲畜禽的阶段，还没有开发出适合畜牧业需要的大麦配合饲料[5]。

啤酒大麦是啤酒工业的主要原料，近年来，我国的啤酒产量以每年6%左右的速度增长，啤酒专用大麦主要依赖进口。在我国，啤酒大麦产业链各环节的主体如育种机构、生产者、经销商、麦芽企业和啤酒厂商各自为政，难以形成统一的战略同盟。生产者都是小规模经营，导致原麦的发芽率、千粒重、净度、色泽、蛋白质含量等相差较大，麦芽原料的品质无法保障。此外，我国的大麦生产没有专业的储运公司，收获的大麦未经初加工，杂质率超过2%。还存在质量不一、不同品种混杂的现象，致使我国啤酒大麦的品质较差[15]。

对大麦原料的选择，食用大麦蛋白质含量较啤酒大麦蛋白质含量高。我国传统的青稞食品包括磨制糌粑和酿酒。朝鲜和日本等国将去壳大麦和稻米混合蒸煮，以改善蒸煮后稻米的黏稠度。大麦籽粒炒制的大麦茶、大麦咖啡等大麦饮料，在亚洲等国也很畅销。欧洲和北非一些国家，用大麦制作面包、糕点、零食等淀粉类产品与汤类，片状珍珠麦被用于早餐麦片、炖菜及婴儿食品中。在大麦食品中，由于大麦缺少麦谷蛋白和其他黏性蛋白，面筋含量低，制成品较坚实、质硬而缺乏弹性，适口性差。市场上还有大麦制作的饴糖、味精、酱油、糖果、甜味剂等[16-17]。

2 生产过程中的质量安全问题

大麦生产过程中的质量安全问题，主要是指作为粮食作物，大麦栽培、生长过程中的农药、化肥残留和种植环境污染的问题。

2.1 农药残留

农药在过量使用中，不仅杀灭害虫，也杀伤有益天敌，破坏生态平衡，同时还会通过直接和间接途径污染粮油作物。

对于大麦的农残检测，一般关注的是溴氰菊酯和杀螟硫磷的农药残留。根据江伟对国内的大麦(包括江苏、四川、新疆、云南、黑龙江、内蒙古、甘肃等地区)进行农残检测的结果表明，大麦样品的所有农残含量均未超标。相较于其他粮谷及蔬菜，大麦对病虫害具有更高的抗性，这可能是大麦农药低残留的重要原因[18]。

2.2 化肥残留

在粮油作物增产中，化肥的作用可以占到50%左右[19]。过量施用化肥，不仅不利于作物的产量增加，而且会造成污染。如大量使用氮肥会破坏土壤原本疏松的结构，并且使土壤和作物体中大量累积硝酸盐，被人体摄入后，肠道中的大肠杆菌利用合成亚硝酸，可能导致血液无法运输氧气，以及形成致癌、致畸、致突变的亚硝胺物质。利用工业废料和生活垃圾生产的工业复合肥，有害元素大大超出国家标准，大量施用也会对大麦质量安全造成严重影响。

2.3 种植环境污染

种植环境的污染包括水污染、大气污染、固体废弃物污染等。这些环境中的污染物会蓄积在大麦作物机体内，直接或间接的危害作物的生长发育，同时也影响其质量安全。如影响大麦质量安全的有害重金属元素，就是通过空气直接接触或间接吸收土壤、水分的形式进入大麦。大麦生长过程中喷洒的农药和污水灌溉是汞、铅、镉等金属元素以及砷、氯、氟等非金属元素的主要来源[20]。

3 储藏过程中的质量安全问题

大麦储藏过程中的质量安全问题，主要是微生物和熏蒸剂污染，以及粮食储藏超过一定期限导致品质发生变化的问题。

粮食作物易受污染的真菌毒素主要有黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素等。粮食在田间或收获季节，如果遇到适合真菌侵染的天气，曲霉、镰刀菌霉等真菌就会快速生长和产毒。新谷粒大多需经过很完善的烘晒，保证籽粒的储藏安全水分含量(与储藏温度直接相关)，否则粮食收获后，感染了曲霉、镰刀菌霉等真菌的高水分粮食，极易出现大量真菌毒素蓄积的问题。此外，在贮藏过程中，对于仓库的温度、通风、密闭、防热、防潮等性能，需随时检测，否则也会造成真菌毒素污染[21]。

在大麦的储藏过程中，经常会使用熏蒸剂、杀虫剂和灭鼠药等来保障储藏库的安全，但过多使用这些物质，会使它们无法充分降解而残留在粮食中，从而引起大麦的质量安全问题。大麦生虫时，为不影响发芽率，经常使用的是磷化铝进行常规熏蒸。

对于大麦安全储藏期的确定，通常与储藏的温度、籽粒水分含量、储藏环境的气体组成及仓储管理水平直接相关。在储藏时应尽量清除杂质、降低籽粒水分含量和储藏温度，提高储藏的稳定性。大麦的储藏特性和小麦基本相同，作为啤酒原料的大麦，要求有高的发芽率，储藏水分宜比安全水分低1%，在储藏时不宜长久密闭，应适时通风。

4 加工过程中的质量安全问题

大麦加工过程中的质量安全问题，不仅包括加工环境污染，加工者滥用添加剂和包装材料不洁或在粮食中掺假造假等问题，还包括加工过程产生的对人体有害的物质。一般食品污染分为物理性、化学性及生物性污染三类[22]。

在大麦加工过程中，由于筛选、磁选、分化、去石等清理工序不彻底，造成沙石、金属屑等杂质的含量超标，是造成大麦制品物理性污染的主要原因。

大麦加工过程中的化学性污染，来源较复杂。包括添加过量食品添加剂(香精、色素、抗氧化剂等)，或者添加国家明令禁止的非法添加剂(矿物油、吊白块、工业用盐等)。使用含有有毒物质的容器和包装，如含有金属元素污染物的玻璃容器；含有荧光增白剂、多环烃、油墨等的包装纸；含有有毒有机和无机化合物的塑料制品等。加工过程中，食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物等产生的一些热解产物形成的有毒有害物质，如多环芳烃就是高温加热产生；烟火熏烤或油炸易产生苯并芘等。

大麦及制品的生物性污染，包括有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的污染。由于原料不合格或加工过程中的生产环境(车间、设备、人员等)卫生条件差，杀菌不彻底，材料混放，加工工艺有缺陷等，造成这些生物的污染和大量繁殖，从而引发质量安全问题。

此外，大麦及制品还存在运输、销售及消费者购买后的质量安全问题。大麦运输、销售中的质量安全问题，主要指在储藏、运输条件达不到规定的要求而导致品质变化。消费者购买成品大麦后至食用的过程中的品质安全问题，即消费者未按照产品包装上规定的储存方法储存或者未在保质期内食用产品而导致大麦及制品产生质量安全问题。

5 产品质量安全的保障措施

大麦是基本的食品，也是生产、加工其他食品的基本原料。粮食质量安全是食品安全的源头，直接关系人民群众的身体健康和生命安全，关系经济健康发展和社会和谐稳定，关系党和国家的形象，是食品安全监管的重要内容。规范大麦种植、安全化生产、多元化开发大麦制品是我国大麦产业链健康发展的重要保障。为保障大麦的质量安全，政府的财政技术支持、企业的质量安全控制以及种植的规范管理等需要进一步的加强和完善。

5.1 质量安全的法规保障

《农产品质量安全法》和《食品安全法》是我国现在粮油质量安全方面的法律法规依据。近期发布的我国《粮食法(征求意见稿)》中关于粮食品质安全的相关规定中指出，国家应建立健全粮食质量安全标准和技术规范体系，实行粮食质量检验制度，建立健全粮食质量追溯体系。建议稿对国务院、地方各级人民政府、粮食生产者和经营者以及其他单位和个人的行为作出了规定。

按照有关法律法规的规定，原粮生产环节的品质安全监管由农业部门负责，粮食食品加工环节的质量监管和日常卫生监管由质量检验部门负责，粮食产品流通环节的品质监管由工商部门负责，餐饮业和食堂等消费环节粮食品质安全的监管由卫生部门负责，粮食品质安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故则由食品药品监管部门负责，进出口粮食品质监管由质检部门负责。但在实践中，粮食产业化要求规模化经营，粮食流通的产、储、加、销等诸环节往往是密不可分的，一些大型粮食企业集团的经营活动包括了粮食流通的各环节，人为地将流通环节分开监管，会增加行政执法的成本，同时监管部门过多，会对粮食企业的生产经营造成不利影响[23]。

建立一套完善可行的大麦质量安全管理体系十分必要，而这个体系应包含粮食生产、流通、储藏、加工、销售的全过程。国家及地方粮油监管部门应组织粮油、食品、营养和卫生等方面的专家组成粮油质量安全风险评估专家委员会，对大麦可能发生质量安全的信息做出专业分析和全面评估。同时制定完备的大麦质量安全风险分析总则、化学污染物含量评估指南等一系列配套的风险评估规范，为政府的行政决策、生产经营者的行为规范、消费者的安全食用等提供重要的科学依据[24]。

5.2 质量安全的标准制订

粮油标准是针对粮油作物从生产到销售各个环节中所涉及的技术和检测进行规范的一种手段。大麦分类和品质评价指标体系是大麦标准体系中的基础，也是当前我国大麦产业面临的最主要也是最棘手的问题之一。

世界主要大麦出口国非常重视大麦的均一性。我国大麦标准体系中尚没有任何指标或规程对大麦的均一性进行规范。大麦分类指标体系未能区分同一类别大麦在外观和内在质量的差别，品种审定时只强调产量和抗性，品质的指标评价体系相对简单。我国大麦品质检验标准落后于国外标准，检测的大麦品质项目较少，对一些检验项目制定不详细。如我国大麦品质检验无扣除物的明确规定，导致最终检验结果偏差较大[1]。

应加强对大麦的基础理论性研究工作，加大对大麦制品的研发力度，尤其是其理化特性与中式加工食品的品质关系研究，为统一权威的安全标准和检验检测体系的制订提供科学理论和技术支持，从而为要强化大麦质量安全管理，实施强有力的监控，建立合理、科学的质量安全法律体系、安全监管体系提供支撑。

5.3 质量安全的生产调控

当前环境污染、使用禁用限用农药、伪劣农资仍是影响粮食质量安全的主要因素。极端气候、病虫害等自然灾害也会严重影响粮食质量安全。长期来，大麦在我国未列入主要农作物的范围，农户的种植、栽培管理等相对粗放；政策上，大麦没有良种补贴及最低收购价制度，使我国大麦种植无法形成规模化；散户小规模种植者知识水平不高，安全意识不强，政策宣传不到位等，导致在种植大麦期间的行为不规范，造成我国大麦品质不稳定，生产成本高，市场竞争力差。

为解决我国粮食质量安全问题，从源头保障大麦及制品的质量安全，我们应该从粮食生产者出发，用法律和道德的手段来约束粮食生产者，保障生产者的权益。应建立起大麦购销品质标准和收储管理办法，加大对大麦种植的财政支持力度，推广规范种植技术，实行标准化生产，完善大麦流通体制，稳定大麦价格[25]。政府应把大麦列为主要农作物之列，实行良种补贴和最低收购价制度，以调动农民积极性。相关部门应对施用的农药、肥料等的标准严格控制并对种植者进行规范，严格控制大麦原料的质量安全。

5.4 质量追溯系统的建立

做好粮油质量安全工作关系重大，任重道远。要实现我国大麦及制品质量安全的长治久安，应落实建立覆盖“从农田到餐桌”全过程的严格科学监管制度。大麦产品从生产到销售的过程，是一个包括从种植、收购、储藏、加工到销售等多环节的生产链和销售链。粮食生产的特殊性决定其质量安全监管面临的突出问题是“可测性”和“可控性”[22]。

建立大麦的质量追溯系统可使现有农业资源、科学技术和生态资源得以整合，充分发挥资源优势、技术优势、生态优势、规模化优势、产业化优势。国际通用做法是逐步建立现代食品安全追溯体系。ISO9000 认证、良好农业操作规范等管理办法只是对加工环节进行控制，而追溯系统强调的是生产、加工、销售全过程跟踪，一旦发生食品安全问题，监管部门可以有效地追踪到食品的源头，及时召回不合格产品[20, 26]。目前，我国大麦实施收纳环节及以后各环节的粮食质量追溯是可以实现的，建立一套与国际接轨的大麦质量追溯体系和保障体系，构建产品有标准、生产有规程、质量有追溯、市场有监测、企业有诚信的运行机制，使大麦产品达到绿色食品的标准。

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专题研究专栏

编者按：中国已经逐渐进入老龄化社会，老年人的健康问题受到普遍关注。蛋白肽是利用生物酶解技术将蛋白质进一步加工处理的产物。蛋白肽更容易消化吸收，是消化吸收出现障碍的老年人补充蛋白质的一种非常好的方式。不同来源的蛋白肽具有其固有的生物活性，但是蛋白肽的加工和酶解技术比较难以控制，在不影响其原有的营养特性基础上提高产品的转化率，并要保证其生理活性物质的存在，需要进行认真研究和探讨。本期的2篇文章，重点研究了利用螺旋藻蛋白生产抗氧化活性多肽的工艺条件，同时研究了草鱼多肽的物化特性及营养价值。希望此方面的研究，能够为我国各种蛋白质源多肽生产技术的提高及蛋白质的高效利用提供有益借鉴。

(主持人：刘新旗教授)

Quality Safety Risk and Its Control of Barley and Barley Products

ZHANG Min， ZHAO Bing， LIANG Shan

(BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth/EngineeringandTechnologyResearchCenterofFoodAdditives,BeijingTechnologyandBusinessUniversity，Beijing100048，China)

Barley is the largest cereal import in China. Nearly half a century, there has been a growing tendency of barley production and requirement, resulting in increasing activity of global trade of barley. This paper reviewed the nutrient content of barley and the development condition of barley industry in China. The reasons for the quality safety problems of barley and its products were introduced, and then some suggestions were made to safeguard the barley products quality safety, thus to provide some useful considerations and references for the healthy and rapid development of barley industry.

barley; quality safety; industry development; suggestion

李 宁)

10.3969/j.issn.2095-6002.2016.05.003

2095-6002(2016)05-0021-05

张敏，赵兵，梁杉. 大麦及其制品质量安全风险及控制[J]. 食品科学技术学报，2016,34(5):21-25. ZHANG Min， ZHAO Bing， LIANG Shan. Quality safety risk and its control of barley and barley products[J]. Journal of Food Science and Technology, 2016,34(5):21-25.

2016-07-21

国家自然科学基金资助项目(31371830)。

张 敏，女，教授，博士，主要从事农产品加工与贮藏方面的研究。

TS210.1

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