市售蜂蜜的质量比较和抗氧化能力分析

吴本培，徐是雄，雷波

（北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院理工科技学部食品科学与工程专业，珠海市农产品质量与食物安全重点实验室，广东珠海519085）

市售蜂蜜的质量比较和抗氧化能力分析

吴本培，徐是雄，雷波*

（北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院理工科技学部食品科学与工程专业，珠海市农产品质量与食物安全重点实验室，广东珠海519085）

从市场上随机抽取9个蜂蜜样品，分别检测每种蜂蜜的水分含量、酸度、淀粉酶值，并比较不同蜂蜜品种之间的抗氧化能力的大小，结果发现：水分含量与酸度成正相关；淀粉酶活性的大小可以反映蜂蜜的新鲜程度，活性越大就越新鲜，同时淀粉酶活性易受到加工方法和储存时间的影响；蜂蜜的抗氧化能力与其所含的总酚酸、总黄酮含量成正相关，同时蜂蜜的抗氧化能力与蜜源植物有很大关系；而且表明天然蜂蜜的颜色越深，抗氧化能力越强。

蜂蜜；总酚酸；总黄酮；质量标准；抗氧化性

蜂蜜作为最重要的滋补品之一，不仅味道甜美，而且营养丰富。蜂蜜中的成分和蜂种、蜜源及环境有关[1]，但大概来说，蜂蜜中含有180多种不同物质。

蜂蜜具有抗菌消炎、延缓衰老的功效，这往往与蜂蜜本身的抗氧化性物质有关[2]。这类物质主要是多酚类化合物（polyphenols），例如黄酮类和酚酸类化合物，而且由于蜜源植物的差异，多酚类化合物的种类和含量均具有很大的差异性。多酚类化合物具有较强的抗氧化活性，这也是蜂蜜具有药用、保健功能的原因所在[3]。

1 材料与方法

1.1 材料

本试验从市场上随机抽取19种蜂蜜样品，其中，百花蜜有10种，分别命名为B1～B10；荔枝蜜有3种，分别命名为L1～L3；桂花蜜只有1种，命名为G1；龙眼蜜有3种，分别命名为Y1～Y3；荆条蜜有2种，命名为J1和J2。这些样品是在2013年12月份收集，并保存在干燥、避光的室温条件下。

1.2 试剂与仪器

福林-酚（Folin-Ciocalteu）试剂、原儿茶酸、槲皮素、抗坏血酸、α-生育酚：购自珠海市璟成生物科技有限公司；铁氰化钾、碳酸钠、三氯乙酸：购买自天津大茂化学试剂厂；对氨基苯磺酸、三氯化铁、柠檬酸、盐酸萘乙二胺：购自广州化学试剂公司。所用试剂均为国产

分析纯。

TI-1901紫外可见分光光度计：购自北京普析通用仪器有限责任公司；2WAJ阿贝折射仪：购自上海精密科学仪器有限公司；MS104TS电子分析天平：购自广州皇河仪器科技有限公司。

1.3 蜂蜜质量标准的检测

蜂蜜的色泽可以用分光光度法间接表示出来，将吸光度转换成Pfund值，即可知蜂蜜样品的颜色[4]。使用阿贝折射仪测量蜂蜜的水分含量，再根据国家标准测定蜂蜜的酸度和淀粉酶值[5]。

1.4 总酚酸含量的测定

根据Folin-Ciocalteu法进行测定[6]。准确移取1.0mL稀释后的蜂蜜溶液，加入1mL的Folin Ciocalteu试剂，混匀，然后加入5mL 1mol/L的碳酸钠溶液，用蒸馏水定容至10mL。充分混匀，在黑暗条件下放置1 h，用1 cm比色皿在760 nm下测吸光值。将对照品原儿茶酸配制称0.1mg/mL的标准溶液，按照上述方法制定标准曲线，样品中总酚酸的含量在标准曲线中查出相应的值，即可知总酚酸含量。

1.5 总黄酮含量的测定

总黄酮含量的测定采用NaNO2-Al（NO3）3比色法：准确吸取槲皮素（99.8%）标准液0、1、2、3、4、5、6mL，分别置25mL容量瓶中，各加水至6mL，加5%NaNO2溶液1mL，使混匀，放置6min，加10%Al（NO3）3溶液1mL，摇匀，放置6min，加4%NaOH溶液10mL，再加水至刻度，摇匀，放置15min，在510 nm处测定吸光值，绘制标准曲线，蜂蜜样品总黄酮含量在标准曲线中测定的相应值[7]。

1.6 抗氧化能力分析[8]

取4支大试管，试管A：取蒸馏水0.3mL，加入pH 3.0的柠檬酸-磷酸缓冲溶液0.9 mL，NaNO2溶液0.3 mL，混匀后于37℃恒温水浴中保温30min，加入对氨基苯磺酸0.3mL，混匀，静置5min，加入0.3mL盐酸萘乙二胺，静置15min；试管B：以蒸馏水为对照；试管C：分别取不同浓度的样品溶液0.3mL，加入pH 3.0的柠檬酸-磷酸缓冲溶液 0.9 mL，NaNO2溶液0.3 mL，混匀后于37℃恒温水浴中保温30min，加入对氨基苯磺酸0.3mL，混匀，静置5min，加入0.3mL盐酸萘乙二胺，静置15min；试管D：分别取不同浓度的样品溶液0.3mL，加入pH 3.0的缓冲溶液0.9mL，蒸馏水0.3mL，混匀后于37℃恒温水浴中保温30min，加入对氨基苯磺酸0.3mL，混匀，静置5min，加入0.3mL盐酸萘乙二胺，静置15min。在549 nm处测定各管的吸光度。每组做3个平行，按照下列公式计算各样品对NO2-·的清除率：

式中：S为蜂蜜样品对NO2-·的清除率，%；A为试管A中溶液的吸光度；B为试管B中溶液的吸光度；C为试管C中溶液的吸光度；D为试管D中溶液的吸光度。

2 结果

2.1 蜂蜜样品的质量标准的分析

19种蜂蜜样品质量参差不及，即使同种蜂蜜之间也有较大差异。19种蜂蜜样品的水分含量、酸度、淀粉酶值和色泽的比较如表1所示。

表1 19种蜂蜜样品的水分含量、酸度、淀粉酶值和色泽的比较Tab le1 The comparison ofwater content，acidity，amylase value and color for honey sam ples

如表1所示，在水分含量方面，除了样品B5和Y3水含量较高外，其他均在20%左右；所有样品的酸度均在合理范围以内（40mL/kg）；国际上一般规定淀粉酶值不低于8mL/（g·h），但本试验中有一半以上的蜂蜜样品不符合这一要求，特别是B5、B7、B10已经检测不出淀粉酶活性；蜂蜜色泽主要以琥珀色为主，个别样品为深色或者白色。

2.2 总酚酸、总黄酮含量测定的结果

不同蜂蜜样品间的总酚酸、总黄酮含量的比较见图1。

图1 不同蜂蜜样品间的总酚酸、总黄酮含量的比较Fig.1 The comparison of totalphenolic acidsand total flavonoid between honey samp les

由图1可知，不同蜂蜜样品间的总酚酸、总黄酮含量差异较大，即使同一品种间也有差异。10种百花蜜的总酚酸含量基本上都超过了180mg/kg，只有样品B10这两种物质的含量均较低，样品Y1也有类似情况。荔枝蜜的抗氧化性物质较高，总酚酸含量可达285mg/kg。同时，在同一地域由不同公司生产的同一种蜂蜜，其所含的抗氧化性物质也有差异。通过试验发现，蜂蜜抗氧化性物质含量的多少和蜂蜜的色泽有一定的相关性。

2.3 对NO2-·的抑制能力的分析

蜂蜜样品对亚硝基的抑制能力有一定的量效关系，蜂蜜样品量越大，抑制能力越强，不同蜂蜜品种之间具有一定的差异。不同蜂蜜样品抑制亚硝基的EC50值见表2。

表2 不同蜂蜜样品抑制亚硝基的EC50值Table2 The EC50value com parison of honey samples

如表2所示，荔枝蜜具有较高的抑制能力（9.02 mg/mL），而样品B10和Y1对NO2-·的抑制能力较差，同时它们也具有较低的总酚酸和总黄酮含量。

3 结论

蜂蜜品质的优劣不仅仅与蜜源、环境相关，而且与一些物化常数相关，例如水分含量、酸度、淀粉酶值和色泽等。理想状态下的蜂蜜，水分含量在20%以内、酸度较低以及较高的淀粉酶活性，例如J1和B8。水分含量高的蜂蜜产品往往具有较高的酸度，例如B5、Y3等。淀粉酶活性的大小可以反映蜂蜜的新鲜程度[9]，活性越大就越新鲜，同时淀粉酶活性易受到加工方法和储存时间的影响。样品B5具有较高的水含量，且没有淀粉酶活性，说明该样品储存时间过长。未成熟的蜂蜜在收割下来以后往往要经过加热的处理，以除去多余的水分，若加热温度过高，蜂蜜的淀粉酶活性就会损失，色泽也会变暗变深，例如样品B10和Y1。同时，蜂蜜的品质与色泽有一定的相关性，品质较好的蜂蜜一般来说色泽较浅[10]。

蜂蜜的抗氧化能力与其所含的总酚酸、总黄酮含量成正相关[2]。试验结果发现，在蜂蜜色泽一样时，蜂蜜样品在EC50方面具有显著性差异，这说明蜂蜜的抗氧化能力与蜜源植物有很大关系。当色泽不一样时，这种差异性更加突出。有研究标明，天然蜂蜜具有较深的颜色，往往具有较强的抗氧化能力[11]。样品B10和Y1都是深色蜂蜜，却具有较低的抗氧化能力，同时它们也具有较低的水含量和较低的淀粉酶活性，这可能是因为加工不当导致的。因此，本试验的研究进一步表明了，天然蜂蜜的颜色越深，抗氧化能力越强。

消费者在选购蜂蜜时，蜂蜜的质量评估越来越受到重视，将蜂蜜的抗氧化能力纳入到这一评估标准中具有重大的意义。

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The Quality Comparison and Anti-oxidation Analysis of Honey from M arket

WU Ben-pei，ZEESze-yong，LEIBo*
（Food Scienceand Technology Program，Scienceand Technology Division，Beijing NormalUniversity-Hong Kong BaptistUniversity United InternationalCollege，Key Laboratory of AgriculturalProductQuality and Food Safety，Zhuhai519085，Guangdong，China）

Thisstudy randomly selected 19 honey samples from themarket in Zhuhai，respectively to detect the moisture content，acidity，amylase value for each honey sample，and compared the antioxidant capacity between differentvarietiesofhoney.The results found that：thewater contenthad positive correlationwith acidity；the amylaseactivity could reflect the freshnessofhoney，thehigheractivity，themore fresh honey，and amylase activitywaseasily affected by the processingmethodsand storage time；honey'santioxidantcapacitywasclosely relative to totalphenolic acids，total flavonoid，and the antioxidant capacity of honey lay on nectar plants；and itshowed that thedeeper colorofnaturalhoney，the stronger theoxidation resistance.

honey；totalphenolic acid；total flavonoid；quality standard；anti-oxidation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.007

2016-02-25

吴本培（1987—），男（汉），硕士研究生，研究方向：食品安全。

*通信作者：雷波，男（汉），副教授。