高校食堂营养卫生创新思路分析

□ 张　坤　西安财经学院校医院

高校食堂营养卫生创新思路分析

□ 张坤西安财经学院校医院

高校食堂卫生直接关系到高校师生的身体健康，因此有必要加强高校食堂影响卫生管理，改善食堂膳食结构，提高食堂的卫生程度。基于此，分析高校食堂营养卫生管理现状，分析现阶段管理中存在的问题，创新管理方法，确保高校食堂工作的顺利开展。

近些年高校不断扩招，高校学生数量逐年增加，给高校食堂卫生管理工作带来极大的压力。现阶段社会不断爆出各种食品安全事件，人们对饮食提出更高的要求。这种问题也延伸到高校食堂中，食堂卫生管理面对许多新问题，这些因素都制约高校食堂的卫生管理。因此创新高校食堂营养卫生管理思路具有现实意义，利用监督机制提高食品营养卫生。

高校饮食安全的必要性

本文以高校食堂饮食安全存在问题为切入点，分析我国食品安全现状。卫生和营养是食品最基本的属性，也是食品的基本要求。食物是人类物质生活的基础，决定人类精神文明建设，同时也是人类获取营养与能量的主要途径。满足人们生活中营养需求的物质，一般满足两个条件：（1）营养性，即食物必须满足人体所需的各项影响物质；（2）安全性，确保食物的卫生安全避免人体摄入含有毒性的食物，进而造成机体伤害。如今高校持续扩招，校园人数迅速增加，食堂饮食卫生安全问题逐渐暴露出来，高校中屡有食物中毒事件发生，危害师生身体健康，因此做好相关研究工作十分必要。

高校食品安全影响原因

造成食品卫生安全问题的原因很多，但主要原因是社会因素，现阶段我国食品安全存在以下几方面问题。（1）食源性问题，主要表现为滥用饲料添加剂。农牧产业应用饲料与肥料可大幅度提高产量，有效预防病虫害。其中各类促生长的激素发挥着重要作用，各类动源性食品中含有大量激素影响人们生长发育，如常吃肯德基会造成性早熟。此外，食品中存在超量农药残留、重金属超标等问题；（2）食品原料中存在各类食品添加剂与色素等，带来美好口味与外观的同时直接影响人体健康。（3）转基因技术。现阶段市场中出现大量转基因食材，严重威胁人们身体健康，加上转基因技术并没有证实对人体无害，因此仍存在较大争议。

上述原因是影响高校食堂饮食安全的潜在因素，具体因素还包括就餐环境、餐厅管理水平和监督手段等。社会食品大环境不景气，各类食品污染问题层出不穷，食品污染事件不断出现，这种情况已逐渐影响到高校。

高校食堂营养卫生创新思路

高校食堂营养卫生创新措施与思路，提高高校食堂安全质量，可从以下方面展开措施。

完善高校食堂经营模式

高校食堂经营模式种类较多，以下对几种常见的经营模式进行详细分析。（1）公开招标个体经营模式。公开招标个体经营模式在改革开放初被很多高校采用，但这种模式受经济利益的影响，谁给出的承包费用高即可获得承包权，学校不关注中标者的经营能力，直接损害学生的切身利益。（2）学校自主管理经营。学校自主经营表明学校后勤社会化认识不足，相对封闭，不愿意放下经营权，缺乏竞争，不考虑学生利益，存在很多安全隐患。（3）餐饮连锁与集团化。餐饮连锁与集团化符合高校内部管理体制，适应社会改革需求，社会化运作相对成熟。（4）推向市场引入公平竞争机制。初期通过公开招标的方式，选择合适的承包单位，同时重视投资方的信誉、经营管理水平及餐饮资质等，同时详细审核多家餐饮公司，对其相关条件，选择适宜的餐饮企业，避免校内出现一家餐饮企业垄断，饭价过高、损害学生利益的情况。

健全食品安全保障体系

社会经济发展提高教育水平，我国高校规模越来越大，部分高校的校师生数量超过万人，再加上人们对高校饮食提出更高的要求，因此高校食堂有必要强化食品安全管理，做好安全管理工作，全面落实“预防为主，防治结合”的基本原则，建立健全食品卫生安全保障体系。

1.构建全过程监控体系

高校食堂卫生安全管理工作较为繁琐，涉及方方面面，开展工作时需建立全过程监控体系，确保食堂安全卫生。高校食堂工作主要包括采购、贮藏和供应等环节，这些环节虽相互独立但也相互联系，有着各自鲜明的特点。高校食堂安全卫生管理过程中制定以国家法规为基础结合实际情况的工作标准要求，建立贯穿各环节的监控体系，构建一个完善的食品安全保障链。采购环节监测管理尤为重要，高校人口数量多，所需采购的食材数量和种类较多，为保证采购质量，同一地区的高校可合作构建统一的采购配送平台，如湖南省高校联系搭建食品采购平台，统一采购各类食品，节省采购时间的同时降低采购成本。同时，强化合同管理，对长期提供农副产品的果蔬企业，不定期抽检与全面监控，保障食材的安全。

2.完善食品安全管理体系

健全管理制度是做好高校食堂食品卫生安全工作的基础，各类高校应在国家规定的基础上结合本校实际，建立与国家食品卫生安全法律法规制度相衔接，构建方便可行的规章制度体系。我国食品卫生安全风险不断上升，需明确食品卫生管理部门的职能，确保食品卫生安全的职责与预防安全事件的能力。

（1）制定定期的食品卫生安全分析会议制度，将高校后勤管理、高校管理层、卫生管理部门和食品管理部门等纳入其中，通过定期会议分析具体问题，制定完善的管理制度与应对措施，全面分析食品安全形势，有效解决各类食品安全问题。（2）实行岗位责任制度。将高校食堂卫生管理工作分摊下去，具体到个人，让员工明白自己承担的责任，提高工作质量，尽可能排除食品卫生安全风险，提高食品安全质量；要格外重视高校食堂食品生产中出现的事故，结合事故影响，选择辞退、罚款或警告等惩罚措施，营造公平公正的工作环境。（3）建立食品质量追溯制度。建立档案登记制度，制定详细的追查制度，通过存档制度实现可追溯食品质量与安全。当食品不符合规定时，追寻问题源头，分析安全原因责任。如果责任在食堂人员，及时采取措施；责任在食材供应商，通知供应商回收缺陷商品并承担相应的赔偿。

建立食品安全应急反应制度

近年来各类公共卫生安全事件频发，产生的社会影响巨大，影响社会稳定与和谐，因此需建立食品安全应急反应机制。高校应完善本校食堂管理机构体系，无论采取何种经营模式，都需成立包括校领导、系领导、后勤管理及学生代表等在内的领导小组，明确管理职责。建立有效的食品卫生安全突发事件的响应机制和统一高效的应对措施与处理机制。同时制定食堂食品卫生安全应急预案，详细规定各方面的应对措施，确保危机应对的有效性；掌握食品卫生安全情况与发展趋势本身就是控制食品卫生安全工作的关键点；同时，高校应建立完善的食品安全信息收集与处理平台，及时采集与整理原材料产品电子监管码。依托国家产品质量监管网及时了解食品生产厂家的现状与安全性能，通过横向与纵向对比选择合适的采购供应商。

结语

高校食堂作为高校中一个特殊且重要的机构，与一般饭店和餐厅的最大区别是安全，高校食堂管理应结合学校实际情况，在保证饭菜营养卫生的基础上提高饭菜质量与服务水平，维护学校稳定。高校食堂营养卫生管理涉及很多内容，创新过程涉及多个层面，决不能针对单个环节。需转变经营理念，明确发展路径，解决现有问题，实现提高营养卫生程度的目标。