办好高校小校区微型食堂之我见

王强

摘 要：小校区微型食堂在一般人看来，经营管理相对比较简单，但在就餐群体相对复杂，就餐需求相对多元的单位，微型食堂面临的经营压力和挑战并不弱于大食堂。因此，探究如何在创新经营思路，转变经营理念的情况下，把人数少、条件有限的微型食堂办出大食堂的风采。

关键词：高校；经营；微型食堂

中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2016）24-0190-02

随着社会的发展，人们对餐饮的需求越来越高，已经不再停留于经济实惠的温饱型，而是要在吃得可口、吃得有特色的基础上还要吃出健康，吃出品位。作为一名高校食堂的管理人员，要想获得师生对食堂伙食的认可，就必须与时俱进，跟上时代的发展。其中，为师生服务的思想不能变，但经营理念及经营方式要与时俱进，不断创新。同时还需要食堂管理人员走出去，引进来，加强本校食堂之间、兄弟院校之间的伙食沟通与交流。

任何一个食堂都是不可复制的，都有它自身的特殊性，小校区的微型食堂也不例外。小校区微型食堂在一般人看来，经营管理相对比较简单，但在就餐群体相对复杂，就餐需求相对多元的单位，微型食堂面临的经营压力和挑战并不弱于大食堂。笔者认为，办好微型食堂需要与具体的实际情况相结合，脚踏实地地认真思考，理清思路才能事半功倍。下面就笔者所管理的一个微型食堂谈谈一己拙见。

一、办好微型食堂面临的挑战

第一，食堂面积小，就餐人数少。食堂分一层基本伙和地下自助、包桌两层，就餐总面积仅600余平方米，而餐位总计不到230个。学院为了保证内部师生拥有一个良好的就餐环境，在门卫方面加强了管理，食堂不对外开放，仅限于学院内师生，来食堂就餐的客源受到很大限制。不仅如此，学院的在校研究生中，还有一部分经常在外实习，而且教职工中有很多人长期在校外办公。这样一来，每天来食堂就餐的师生三餐总数也不到600人次，是一个名副其实的微型食堂。

第二，就餐人员层次多样性。食堂虽小，但根据学院要求，需保证学生基本伙、教职工自助餐和宴会包桌三种供餐方式。就餐人员虽数额不大，但因其身份多样，既有教师、学生（硕士生、博士生），同时还有学院行政办公人员，以及后勤保障人员和高级培训班学员。不同类别、不同层次的就餐者，他们的饮食需求各有不同。在校园内多个食堂经营的菜品可以交叉，达到互补的目的，而小小区微型食堂却不具备这些条件，一定程度上增加了其办伙的难度。

第三，用餐时间紧，食堂任务重。食堂用餐时间紧主要体现在两个方面：一是用餐时间过于集中，教职工的自助用餐和高级培训班学员自助用餐出现时间重叠，很容易造成餐位的紧张；二是临时用餐时间较紧，特别是领导临时宴请用餐，有的桌餐在十分钟前通知，十分钟后就得用餐。所以，就会出现备餐时间紧、工作任务重的情况。

二、办好微型食堂应采取的措施

上面食堂所面临的各种挑战，在一定程度上也给食堂的日常伙食经营和管理提出了更高的要求。下面笔者就谈谈食堂在管理和经营方面是如何开展工作，最终达到领导满意、师生满意、职工满意的。

（一）从职工思想入手，稳定职工队伍

微型食堂人员少，工作任务重，食堂员工常常一人多岗，单个人承担的工作量非常大。而且就餐的人员构成相对复杂，服务的难度和要求比较高。因此，食堂员工难免经常会有心理上的波动。作为食堂管理者要及时了解职工的思想动态，从思想上、生活上、业务上帮助他们，通过谈心聊天及时掌握职工的所思所想所需，以及对今后职业的规划情况，培养他们职业道德修养和团队合作意识，让他们对从事的高校饮食事业充满信心，真心诚意地愿意为学校的饮食工作做出贡献。食堂通过每天的班前例会向职工宣传后勤文化，教育大家要爱岗敬业，乐于奉献。同时，食堂还积极为他们搭建施展才能的平台，如学校职工运动会、单位的年终文艺汇演等，创造积极、健康、和谐的工作氛围，为他们创造安全感和归属感。通过以上措施，我们的职工队伍非常稳定，没有职工离职。

（二）从技术培训入手，提高服务水平

为了保证食堂健康可持续发展，满足不同层次就餐者的需求，食堂在伙食经营方面下了很大功夫，做到了走出去，引进来，在提高业务能力的同时，也提高了服务水平。俗话说：“麻雀虽小，五脏俱全。”食堂虽小，但是消费群体层次多样性且伙食经营结构也呈现多元化，这就对我们的职工提出了高标准、高要求，时刻考验着我们厨师烹调技术的综合能力，这就要求职工“多面手”，即一专多能。在培训过程中，要求厨师热菜、凉菜、面点都要学，基本伙菜品要学，宴会包桌菜品也要学，做到技术全面，一岗多人。当遇到某岗位缺人时，其他岗位的人员可随时补上，保证工作的正常开展。一专多能对于食堂节约用人，降低人工成本也有着积极意义。

食堂日常培训主要有三种：第一种是邀请上级部门或餐饮同行中业务精湛、经验丰富人员来食堂给职工做培训，如高档自助餐菜品的设计及菜品的摆放等。第二种是充分利用社会餐饮的优质资源，将职工送到社会餐饮培训机构进行单一菜系或特色小吃的培训。这样的培训见效快，一些菜品经过改良即可投入生产、销售，在短时间内就能产生效益。如通过学习，新添了西式糕点、万州烤鱼等。第三种是食堂定期开展内部定期开展技能交流、比武等活动，提高一线职工的技术水平，如切土豆丝比赛、包包子比赛等。

通过以上三种渠道的技术培训，职工的专业理论知识和实操水平均有很大提高，对菜品创新也起到了积极的促进作用。不仅如此，培训还可以切实提高职工的技能水平和整体的服务水平，职工即使有一天离开单位走向社会，对社会餐饮来说也是有益的。

（三）从转变经营理念入手，丰富经营方式

“创新是民族进步的灵魂。”创新也是高校食堂发展的灵魂。作为学院唯一的一个食堂，师生一日三餐都在食堂用餐，顿顿山珍海味也难免让师生的味蕾迟钝，创新就显得尤为重要。

1.创新菜品种类。在菜品创新方面，食堂成立菜品研发小组，由食堂经理牵头，制定了各岗位的厨师每周必须推出两道新菜品的制度，这一制度时刻提醒职工要有创新意识、责任意识、危机意识。在做好原有基本大伙的基础上，食堂增开了风味档口和时令特色菜柜台。风味档口包括麻辣香锅、麻辣烫、面条、米线、馄饨等风味小吃；时令特色菜柜台本着无糖、低盐、少油的理念推出各种各具特色的素菜、季节菜、地方菜等健康营养菜肴，满足“三高”及重视养生消费群体的需求，深受广大师生的喜爱。

2.建立食堂食谱。由于消费群体具有地域上的差异，食堂菜品必须兼顾各地方口味特点，满足不同地区师生的饮食需求。同时，来食堂就餐的客源相对固定，建立食堂食谱非常有必要。食堂厨师长结合营养、季节、口味、颜色、烹调方法等多方面因素，开出一周基本伙和自助餐食谱，确保每餐都不重样。食谱的建立使得菜品管理更具科学化、规范化，使得厨房定货、生产更有计划，避免盲目生产，减少浪费。

3.创新经营方式。我们通过调研、走访，了解师生在晚餐有宴请、聚会的需求，而食堂的自助餐厅在晚上一般都没有使用。于是，为了充分利用好资源，满足广大师生的聚餐需求，我们将晚上的自助餐厅改为宴会包桌，接受师生们的预订。同时在基本伙的基础上，晚餐增加了涮羊肉、万州烤鱼、风味铁板等多样高档菜品，从选料到制作均实行标准化，实现了口味、品质的稳定。一方面解决了同学聚会、师生宴请的就餐需求，改变了传统外出聚餐的现象；另一方面也给食堂带来一定的经济效益，解决了就餐客源流失的问题。

4.充分利用食堂空间，扩大服务内容。在学生方面，我们考虑到学生之间交流的需要，在不影响正常就餐的情况下为学生们的学术交流、文化沙龙、社团活动等提供场地服务，合理利用好食堂现有空间，为他们创造了良好的交流环境，深受同学们欢迎。在教职工方面，食堂通过充分调研，晚餐出售教职工喜欢吃、家里又不易操作的菜品，如干炸丸子、炸带鱼等半成品，酱牛肉、卤猪蹄等熟食及老北京传统点心，物美价廉、安全卫生的食品既方便教职工带回家，又能增加食堂的经济效益。

（四）从营销思路入手，激发食堂活力

“酒香不怕巷子深”的时代已一去不复返，面对新情况、新问题，食堂在经营中改变传统理念，采用先进的营销思路，主动出击，将传统“做什么吃什么”的伙食服务变成及时满足师生合理需求的新型伙食服务，在一定程度上激发了食堂的经营活力。

1.利用网络平台，加大食堂菜品宣传力度。在互联网时代飞速发展的今天，食堂充分利用网络技术，创建食堂微店平台，将食堂菜品信息及时发布到该平台上，师生只需打开微信扫取二维码便可轻松获得菜品信息。通过该平台，师生可在第一时间掌握食堂新菜品、新模式、促销资讯等信息，师生在该平台上可发表意见、建议，便于食堂及时了解师生的就餐需求，师生及时与食堂进行沟通、交流，对提升菜品质量和个性化服务有着积极意义。

2.引导师生健康消费。食堂通过制作海报、易拉宝、展板等多途径宣传营养知识，向师生们传递健康饮食的信息，鼓励师生到食堂就餐，通过此举措，师生的就餐率有明显的增加，在一定程度上降低了社会餐饮带来的冲击。

3.加强与师生的信息交流。食堂注重增进与师生的沟通和交流。通过定期、不定期与职工工会代表、学生代表进行座谈，组织师生参与满意度调查，积极组织食堂职工参与师生活动，增进彼此信任和理解，引导师生正确认识食堂的伙食工作，增强校园饮食和谐氛围。通过与师生的沟通、交流、协商，有效解决了就餐时间紧的问题，同时，通过对于高级培训班学员采取错峰用餐的办法，减轻了食堂在就餐高峰期的供餐压力。

三、结论

通过食堂全体员工的共同努力，目前笔者所在食堂各项工作均取得了突破。就餐人次较原来每天600人次的就餐量，提升到现在的900人次；2015年度师生满意度调查比2014年提高了近5个百分点；就餐率和满意率的提高标志着食堂经济效益与社会效益的双赢。

由此可见，高校食堂是学校后勤服务保障体系的重要组成部分，尽管是微型食堂，但就餐层次多样性、经营方式多元化，要求管理者在日常的经营和管理中必须运用科学的方法和手段，以全心全意为师生服务为宗旨，理清思路，明确方向，创新思维，不断加强自身管理，不断转变经营理念，才能真正提高伙食质量和服务水平。

参考文献：

[1] 周静，魏强，等.基于4R营销理论的高校伙食服务应用思考[J].经济研究导刊，2015，（27）：49-50.

[2] 曾翔云.高校餐饮人才队伍建设的思考[J].扬州大学烹饪学报，2004，（1）：58-60.

[责任编辑 李晓群]