收入水平、学历层次对餐饮方式的影响

刘晶

摘 要：不同的餐饮方式对消费量有很大的影响，而收入水平、学历层次又对餐饮方式的选择及消费量有着重要的影响。研究表明，年人均收入4万以下的群体餐馆用餐时更倾向于中式点菜，初中及以下学历者餐饮消费中约有26%的消费集中在4～8元区间，餐饮企业可以在低收入低学历生活区重点投资中式餐馆或食堂；家庭年人均收入在4万～7万元之间的人群选择西式套餐的人数与选择中式点菜的人数之比最高，达到2.46∶1，餐饮企业在此收入水平人群的生活区应重点投资西式餐厅，而在高收入生活区可以进行多样化投资。

关键词：收入水平；学历层次；餐饮方式；问卷调查；实证分析

中图分类号：F719.3 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2016）24-0162-04

一、研究背景、研究意义、研究方法及数据来源

餐饮方式具有多元化的性质，而又有很多因素影响着餐饮方式的选择，其中收入水平、学历层次对餐饮方式及餐饮消费量有重要的影响。本文采用问卷调查的方式获取数据，然后对数据进行统计分析，绘出图像，再尝试找出不同的收入水平、不同的学历层次对餐饮方式有多大的影响。

数据来源：从北京、天津、河北、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、上海、浙江、安徽、福建、山西、山东、河南、湖南、广东、海南、重庆、云南、甘肃、新疆、贵州等22个省市随机抽取的440份调查问卷。本次调查共发放问卷500份，回收440份，回收率为88%。

二、不同收入水平对餐饮方式及消费量的影响

同样是去餐馆用餐，但从餐饮文化上来说，餐馆餐饮消费可以分为中式点菜、西式套餐两种类型。那么，不同收入水平在中式点菜、西式套餐两种类型上的分布是怎样的呢？为考察方便，将家庭人均年收入分为如下区间：3万元以下、3万～5万元、5万～10万元、10万～20万元、20万～100万元、100万元以上。通过对调查问卷的数据进行整理、统计，可以得到图1。

图1中的横轴表示家庭人均年收入水平，纵轴表示某家庭人均年收入水平上对应的人数。只是在绘图时，为了易于比较，分别对各收入水平的人数、各收入水平下选择西式套餐人数、各收入水平下选择中式点菜人数取自然对数。

不同收入水平图像、西式套餐三个图像、中式点菜人数的图像的形状可以近似看作是个人用餐、家庭用餐、集体聚餐的单人次消费量的概率密度函数，图像上每个点的高低可以近似表示该单人次消费量对应的概率。

从图像直观上看，不同收入水平人数、西式套餐人数、中式点菜人数都近似服从右拖尾的泊松分布；从整体上看，收入水平越高，其对餐饮方式的选择越分散；在年收入4万元以下的群体集体聚餐时更倾向于中式点菜；在年收入4万～30万元之间的群体集体聚餐时更倾向于西式套餐，其中年收入在4万～7万元之间选择西式套餐的频次最高，最高点达2.24，即该收入水平西式套餐人数与中式点菜人数之比为2.24∶1；在年收入30万元以上的群体集体聚餐时又倾向于中式点菜。可能性解释：中低收入群体的聚餐的关注点在于吃的本身；中高收入群体聚餐的关注点在于吃的环境；高收入群体在经历了各种消费方式以后，聚餐的关注点又回归于餐饮的本性、民族情结，或者是中式点菜的方式里有其他服务性附加值。

从图像上可以得到直观的认识，但其精确度不高，下面再通过对调查问卷的数据进行整理、统计，可以得到更为精准的认识，于是得到表1。

从峰度指标上来看，年收入水平人数、西式套餐人数、中式点菜人数、西式套餐人数与中式点菜人数的比值等四项指标的峰度系数都是正数（分别为2.63、0.20、5.47和6.66），说明其分布都比较集中，都有比正态分布更长的尾部，其中年收入水平人数、中式点菜人数、西式套餐人数与中式点菜人数的比值等三项指标的这种特征更明显。而西式套餐的峰度系数为较小的正值0.20，说明观测量不太集中、比较分散，有比正态分布更短的尾部。

从偏度指标上来看，年收入水平人数、西式套餐人数、中式点菜人数、西式套餐人数与中式点菜人数的比值等四项指标的偏度系数均为正值（分别为1.72、1.24、2.29和2.34），表明其左侧有较短的尾部。

从拖尾性指标上来看，年收入水平人数、西式套餐人数、中式点菜人数、西式套愿人数与中式点菜人数的比值等四种指标都具有右拖尾性。

从二八分析指标上来看，从最大值（1）与前80%的最小值（11）的差来看，年收入水平人数、西式套餐人数、中式点菜人数、西式套餐人数与中式点菜人数的比值等四项的差值分别为79、22、80和3.27，说明其分布集中性较强。

三、不同学历水平对餐饮方式及消费量的影响

消费量不仅受餐饮方式、收入水平的影响，还受学历水平的影响。那么不同学历水平在消费量上的分布是怎样的呢？消费者按学历水平分为初中及以下、高中、大专、本科、硕士研究生、博士研究生等六个层次。通过对调查问卷的数据进行整理、统计，可以得到下页图2。

下页图2中像横轴表示每次每人次餐饮的消费量。纵轴表示某个消费量对应的人数的百分比，相当于频率。6个图像分别可以近似看作是各学历水平者的单人次消费量的概率密度函数，图像上的每个点近似表示该单人次消费量对应的概率，而图像与横坐标轴围成的面积（对应着概率密度函数的积分）为1。

从图形直观上看，各学历水平者的消费量选择比较集中，其概率密度函数均近似服从泊松分布，都具有右拖尾性；学历水平越高，其餐饮消费量的集中分布越靠右，即餐饮消费量越大；学历水平越高，其消费量选择的集中性越弱，即越趋向于扁平化；初中及以下学历者餐饮消费的集中度最大，约有26%的消费集中在4～8元区间。

从图像上可以得到直观的认识，但其精确度不高，下面再通过对调查问卷的数据进行整理、统计，可以得到更为精准的认识，于是得到下页表2。

从峰度指标上来看，学历为初中及以下者的峰度系数都是正值2.68，说明在消费量上的分布更集中，有比正态分布更长的尾部；而学历分别为高中、大专、本科、硕士、博士者的峰度系数为负值（分别为-0.25、-0.72、-1.15、-0.99、-0.64），说明中式点菜在消费量上的分布不那么集中、比较分散，有比正态分布更短的尾部。

从偏度指标上来看，各学历水平者的偏度系数都为正值（初中及以下、高中、大专、本科、硕士、博士者分别为1.66、1.06、0.9、0.78、0.82、0.95），说明各学历水平者在各消费量上的分布右侧具有较长的尾部。

从拖尾性指标上来看，各学历水平者在各消费量上的分布都具有右拖尾性，且大致呈学历越高越具厚尾性的特征。

从二八分析指标上来看，从最大值（1）与前80%的最小值（13）的差来看，初中及以下、高中学历者的差值较大（分别为16、9.2），说明其分布集中性较强；大专、本科、硕士、博士学历者的差值较小（分别为7.9、4.9、6.6、7.9），说明更具分散性和扁平化。

四、结论及政策意义

通过分析可知，从整体上看，收入水平越高，其对餐饮方式的选择越分散。因此，餐饮企业在高收入生活区可以进行多样化投资，无论是中式餐厅还是西式餐厅都有很大的市场；年人均收入4万元以下的群体餐馆用餐时更倾向于中式点菜，餐饮企业可以在低收入生活区重点投资中式餐馆；在年人均收入4万～30万元之间的群体集体聚餐时更倾向于西式套餐，其中年人均收入在4万～7万元之间选择西式套餐的倾向特别明显，因此，餐饮企业在年人均收入为4万～30万元之间（尤其是年人均收入在4万～7万元之间）的群体集体生活区域重点投资西式餐厅；在年收入30万元以上的群体集体聚餐时又倾向于中式点菜，因此，餐饮企业可以在高收入者生活区域重点投资中式餐厅。初中及以下学历者餐饮消费的集中度很大，约有26%的消费集中在4～8元区间，因此，餐饮企业在低学历生活区可以重点投资中式食堂，在高学历者的生活区重点投资西式餐厅。

总之，通过数据分析结果的比较，可以为商家细分市场、在不同的区域选择其主营业务投资提供了依据，同时也就为政府调整餐饮管理办法和税收政策提供了依据。

参考文献：

[1] 李良波.消费方式对渔业资源环境的影响及对策[J].北方经济，2011，（1）.

[2] 许太福.我国白领阶层的消费方式及其影响因素分析[D].南京：南京大学，2012.

[责任编辑 李晓群]