风味独特的湘西苗家酸鱼

刘昌宇

去湖南湘西旅游，少不了品尝当地的酸鱼。酸鱼是苗族人最爱吃的美食，特别是家中来了贵客，它更是一道不可或缺的当家菜。由于工作关系，去过许多地方，也品尝过各式酸鱼，但若问风味最独特，湖南湘西苗家人的酸鱼算得上其中的翘楚。

湘西苗家人做酸鱼，得选稻田里的新鲜鲤鱼。每年的三四月份，趁着春播的当儿，苗家人往往就会在稻田里放一些鲤鱼苗。待到秋收时，这些鲤鱼个个都膘肥体壮了，便正是做酸鱼的大好时节。做之前，先得把这些鲤鱼用木盆泡上1天，待鱼鳃里的泥土全部吐净后，便可以操刀了。剖鱼前，先把鱼洗干净，然后从背部切开，剔除内脏。需要提醒的是，剖开鱼后，不能再沾水洗鱼，一定要和着鱼血抹上食盐、花椒，放在木桶里腌上3天。之后，再取出鱼在肚内撒上小米或糯米，重新放入土坛内一层层堆放好，密封坛子便可。夏天放置一个星期，冬天放置一个月后，即可食用了。出坛后的鱼经充分发酵后，色泽暗红，或煎、或炸、或煮、或煲，其味酸中带香，香中带爽，立马会让人食欲大开。

酸鱼的吃法很多，每一种都带着一股爽爽的感觉，令人垂涎欲滴，胃口大开。

酸鱼可煎食。在油锅里把酸鱼炸至两面金黄，再加上花椒、葱花、姜蒜、八角等调料，用中火小煮片刻，便大功告成了。出锅的酸鱼，酸香带脆，油而不腻，吃在嘴里，那种不可抑制的酸爽感觉，一下就会征服你的味蕾。加之骨刺酥软，肉与刺早已融为一体，因此根本无需担心鱼刺卡喉，大可放心食用。

酸鱼可煮食。把酸鱼放锅里与豆腐、酸菜同煮，出锅前加少许姜丝、紫苏，那种诱人的酸香，悠悠荡荡地只窜人的口鼻，挡也挡不住。此时的煮酸鱼，肉质细腻，鲜嫩绵滑，入口即化，即有豆腐的乳香，又带着鱼肉的腌香，两者相得益彰，奉献的是只可意会、不可言传的快感，让人只觉得爽得过瘾。

酸鱼可蒸食。把酸辣粉合着酸鱼一同放锅里清蒸，是一种调剂口味的吃法。现代人大鱼大肉惯了，得适当吃些酸味的食品，刮刮油水。而清蒸酸鱼既满足了人们尝鲜的口欲，又调剂了人体的饮食平衡，可谓两全其美。更让人称道的是，蒸酸鱼滑润辛辣，口感独特，初吃时辣的舌根发麻，似让人望而生畏。但小憩片刻，不食那蒸酸鱼，偏偏又恋恋不舍那辣爽的滋味。于是乎，就着一口饭，饮着一杯酒，夹上一块蒸酸鱼，就成了一种爽歪歪的选择。

当然，湘西苗家酸鱼远不止这几种吃法，如果有幸到湘西做客，热情好客的苗家人定会为你奉上地道的酸鱼大宴，让你酸爽得再也舍不得离开，只呼“怎一个爽字了得！”