在台湾品特色小吃

徐艳文

台湾的风味小吃，种类繁多，用央视主持人白岩松的话说，“要把台湾的小吃都吃一遍，估计得要一辈子。”今年笔者到台湾观光，品尝了当地的一些著名小吃，至今回味无穷。

凤梨酥

大陆客离台，最想买的“回乡货”十有八九都是“凤梨酥”。台湾人所谓的“凤梨”，其实就是我们常吃的“菠萝”。但台湾“凤梨”比大陆的“菠萝”品质好，不仅糖分高，而且不涩口。去水果摊点，随便买来一只凤梨，片去外皮，切成薄片，戳上一块品尝，既清新又蜜甜。

凤梨酥是台湾的特产，品牌较多，口味各不相同。去便利店购物，但见凤梨酥无一例外地摆放在显眼的位置。而且，不同品牌的前头都有一小盒切成小块的样品。如果想品品味道，就戳上一小块尝尝，即使不买，也无不可。

台湾凤梨酥的制法是先煮内馅，接着以面皮包裹馅料定型，再经烘烤而成。初看，凤梨酥与月饼相似。但尝过之后，感觉它比月饼更加清新脱俗，不仅不含脂类，而且纤维细腻，甜而不腻，黄澄澄透着凤梨的香味。出于吃货的好奇，我悄悄问过店里的年轻服务生：“凤梨酥的主要原料是凤梨吗？”也许是话题过于唐突，他既点头，又摇头，弄得我莫名其妙。还好，一位长者主动向我解释说：“台湾的糕饼工会有‘凤梨酥大宪章，规定凤梨果肉的成分必须占20%以上。其实，最主要的成分是冬瓜。”冬瓜是蔬菜中味道最清淡的一种，以清鲜论之当属一品，却没有想到在台湾还能用来做凤梨酥。

棺材板

从台南返回台北的下午，东北老乡请我去吃小吃。这家小铺店面不大，侧身经过一楼的通道，踩着吱嘎作响的楼梯来到二楼的包间。因为是预订的，刚一坐定，松脆的虾饼、鲜香的虾卷、浓稠的海产粥、缤纷的杏仁豆腐……便一道道上来。这些小吃我见过，也吃过，都能叫上名。然而，当一盆略经油炸的条状糕点送上餐桌时，却真的难住了我。听我猜这个猜那个，送菜的服务生笑着说：“你猜的都不对。这是台南小吃最盛行的棺材板。”

这道小吃一经点破，便了无新意。因为从外形上看，它确实是太像了。台湾小吃集合了浓郁的地方特色，也是台湾文化的缩影。“棺材板”是否寓意“升官发财”，暂且不论。但要想吃它，还是有些讲究的——不能用筷子“夹”，而要用手“抓”。据说“棺材板”是台南“赤嵌”老铺的首创，最初是以鸡肝、番茄酱央在吐司中间的点心，叫“鸡肝板”。之后，店铺老板不断尝试，将厚片吐司炸酥挖空，填入不同季节的时蔬和海产品，居然获得了意想不到的烹饪效果。

棺材板有一片薄薄的板盖，轻轻地揭开，凹槽中有鸡肉、马铃薯、青豆仁、虾仁等馅料，虽被牛奶面糊夹裹着，但依然清晰可辨。合上盖，张开嘴，用力一咬，半截吐司已在口中。此时，倘若用筷子去夹，“棺材”内的馅会不慎掉落。只有一手送，一手接，才不至于“落英缤纷”。

担仔面

“担仔”在闽南语中是挑扁担的意思。顾名思义，担仔面就是用扁担挑着面摊沿街叫卖，类似于大陆早年街头的馄饨摊。但关于“担仔面”的由来，当地有一个传说：台湾四面环海，季风性气候特别明显。每年清明到中秋，风险浪恶，渔船统统回港避风，俗称“小月”。而风平浪静的季节，渔民出海捕鱼，收入颇丰，即为“大月”。100多年前，一位福建漳州籍姓洪的渔民为养家活口，度过“小月”，暂时卖面营生。不想，一卖便卖出名气，渐渐成为风行台湾的“招牌小吃”。

大红灯笼、矮桌、竹凳、低灶、火炉是面店的基本元素。食客大多半蹲式地坐在小凳上食用。但凡面好，小半在面，多半在汤。传统的担仔面，为纯粹的海鲜面——尾硕大的鲜虾，既吊鲜，又解馋。如今台湾的饭店、街头大排档里的“担仔面”，大多已经改良，主料除了鲜虾外，还有卤蛋、贡丸、肉片等，特别是肉臊，更是担仔面的灵魂，必不可少。至于蒜泥、香醋、香菜、豆芽等佐料，任凭客人随意添加。

担仔面之类的小吃，几乎都是路边摊起家，即使登堂入室，身价倍增，仍带着路边摊的特性。由于缺乏比较，到底孰优孰劣，笔者不敢妄断。而台湾美食家焦桐的感受是：“好记担仔面风味绝佳，据说每天卖出2 000碗。那高汤甚为讲究，乃是用2 500 g草虾熬炼出来；那锅肉臊是用猪脚肉所制，面上搁了一块肉、一只虾。虽则浇淋了馥郁的肉臊，汤味却显得清爽，鲜甜，是我在台北最喜欢的担仔面。缺点是面太少，我一口气至少得吃掉五碗，才能稍慰饥肠。”我们下榻圆山饭店时，每餐都要了担仔面——小小一碗，除了肉臊和少许芽菜外，并无鲜虾、肉片、卤蛋等配料，但十分好吃。那浇在面上的肉臊，将面和汤的味道提升到了极致。

蒙古烤肉

台湾的“唐宫”餐馆，据说是当地蒙古烤肉的发源地，已“火”了半个世纪。只不过，这里的烤肉非“烤”而是“炒”。“炒”是最基本的烹技。《新华字典》中说：炒就是“把东西放在锅里加热并随时翻动使熟，一般先要放少量的油”。对照蒙古烤肉，如此解释显然过于简单，远未叙述出“炒”的奇妙之处。

台湾的蒙古烤肉都是自助的，肉、菜和调料一溜儿陈列在条形菜台上。取一只不锈钢海碗，先肉后菜，再浇淋上适量的调料。在排队候炒的间隙，仔细瞧瞧那些贴着牛、羊、鸡、猪、鹿的肉片，像花卷一般可爱；白菜、香芹、甜椒、大葱等蔬菜，都已洗净切段；调料则有酱油、麻油、蒜蓉、辣椒丝、柠檬汁等10余种，唯独没有我们常用的味精。炒锅是一只特制的圆铁盘，直径约需3人合抱。3位厨师手持一双特制长筷，娴熟地拨弄大铁盘上的肉和菜，白烟和香气乱窜。再候片刻，灵动的长筷又快意横扫，铁盘上成熟的烤肉便准确无误地落入菜盘，其姿态、技巧有着武侠般的身手。不过，蒙古烤肉只是一种诗意想象。就其外观而言，简直与芹菜炒肉丝、白菜溜肉片等家常菜无异。但爱吃的人却特别多。