面包焙烤过程中表面褐变的影响因素

徐静张莉，2

(1.蚌埠学院生物与食品工程系安徽蚌埠233030；2.合肥顶津食品有限公司安徽合肥230000)

面包焙烤过程中表面褐变的影响因素

徐静1张莉1，2

(1.蚌埠学院生物与食品工程系安徽蚌埠233030；2.合肥顶津食品有限公司安徽合肥230000)

试验研究了白砂糖添加量、面火温度、底火温度和焙烤时间对面包褐变的影响，其中面火温度对面包表面褐变影响最大。正交试验结果表明：面火温度180℃、底火温度210℃、白砂糖添加量18%、焙烤时间16min时，面包的色泽最佳。

面包；焙烤；褐变；美拉德反应

面包拥有悠久的历史，种类多样，且含有丰富的营养价值和良好风味。面包品质在焙烤过程中受多种因素影响，例如制作面团时，添加的水量和发酵温度会影响面筋的韧性、面团的松软度及发酵时间；酸度会影响面团发酵；起酥油可增大面包体积，提高面包抗老化性；面团的pH值、水分活度、糖的含量、鸡蛋的添加量、面团表面涂膜物质以及在焙烤时的面火和底火温度对面包表面颜色变化有重要影响。面包由于褐变产生的颜色和香味可以促进人的食欲。当面包表面有光泽、色泽黄褐色时，这种面包一般感官品质较好。面包在焙烤过程中产生的褐变对面包品质有着至关重要的影响，研究其影响因素，确定褐变的工艺参数，从而选择其最佳生产工艺，提高面包品质，对面包工业开阔更广阔的发展前景具有重要作用。

1.材料和方法

1.1 试验材料

安琪高活性干酵母食品级安琪酵母股份有限公司；精制食盐安徽盐业总公司，全脂甜奶粉蚌埠和平乳液有限公司；白砂糖光明食品有限公司；高筋粉益海嘉里食品有限公司；非转基因压榨玉米油中粮食品营销有限公司；鸡蛋新鲜购于蚌埠华运超市；面包改良剂广州焙乐道食品有限公司；洋槐蜂蜜农大蜂厂有限责任公司。

1.2 仪器与设备

00P243电子天平上海越平科学仪器有限公司；AB323分析天平上海海康电子仪器厂；SL-B5搅拌机顺凌食品机械设备有限公司；WSC-S测色色差计上海圣科仪器设备有限公司；SK2101电磁炉美的集团；XYD-75C远红外电烤箱山东省博兴县兴福不锈钢炊具机械厂；WFF-13A发酵箱广州市宏峰食品机械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官品质测定

根据国标GB/T20981-2007对面包表面色泽的感官检验方法的规定，组织10名学生，组成评定小组，对面包色泽进行评定，面包表面呈金黄色，色泽均一，不存在烤焦发白现象，90-100分；均匀的金黄色、淡棕色或棕灰色，有轻微烤焦发白现象，75-90分；色泽较均匀，有烤焦发白现象，60-75分；色泽不均匀，有明显烤焦发白现象，60分以下。

1.3.2 黄色度b*、红度a*的测定

试验采用WSC-S测色色差计对面包表面颜色进行黄色度b*红度a*的测定。面包表面黄色度b*、红度a*是衡量面包颜色的重要参数。正值b*代表黄色，负值代表蓝色，红度a*正值代表红色，红度a*负值代表绿色。且面包表面黄色度b*、红度a*指数越大，褐变程度越深。

2.结果与分析

2.1 白砂糖添加量对面包在焙烤过程中表面褐变的影响

试验结果表明，随着白砂糖添加量的增加，面包表色黄度b*和红度a*逐渐变大，当白砂糖添加量为18%时，此时面包表面亮黄色，色泽较均匀，面包色泽的感官品质最好，此时红度a*值为17.36、黄度b*是29.72，选为最适白砂糖添加量。当白砂糖加到一定量时，面包表色黄度b*和红度a*虽然还在增大，但曲线增长速度下降，当白砂糖添加量为28%时，通过面包色泽的感官评定，面包焦黑，已不能食用。

2.2 面火温度对面包在焙烤过程中表面褐变的影响

试验结果表明，在面火温度为150℃时，黄色度b*和红度a*值都比较低，褐变不明显，且此时面包颜色发白，不均一，面包色泽的感官品质评价较低。随着面火温度逐渐加大面包表色黄色度b*、红度a*迅速加大，变化速率加快，在面火温度为180℃时，面包表面呈金黄色，色泽较平均、匀称，面包色泽的感官品质最好，此时红度a*值为17.26、黄度b*是29.38。随后感官品质开始下降，红度a*继续加大，而黄度b*虽然还在增加，但增加速度开始下降。在面火温度加到200℃时，面包膨起不充分，发硬且面包颜色焦黑，面包已不能食用。根据面包色泽的感官得分情况，把180℃设为最适合的面火温度。

2.3 底火温度对面包在焙烤过程中表面褐变的影响

试验结果表明，随着底火温度加大，面包表色黄度b*、红度a*随之加大，但黄度b*变化明显，在底火温度为210℃时，面包表色黄度b*、红度a*继续增加，随后黄度b*增加有所下降，这可能是由于底火温度过大，导致红度a*掩盖了黄色度b*，导致测量误差。底火温度在210℃时，面包有光泽，面包色泽的感官品质最好，此时红度a*值为17.03、黄度b*是29.27，此时红度a*值为、黄度b*是，设为为最适合的面火温度。底火温度继续增加，面包表色黄度b*增加趋势逐渐平缓，红度a*继续上升，面包色泽的感官品质下降。直至底火温度为240℃时，面包发硬，变暗，呈焦黑色，停止食用。

2.4 焙烤时间对面包在焙烤过程中表面褐变的影响

试验结果表明，焙烤时间从13min开始，此时面包表面发白，面包表色黄度b*和红度a*都较低。随着焙烤时间加大，面包表色黄色度b*和红度a*随之加大，焙烤时间在16min时，面包色泽的感官品质最好，此时红度a*值为16.88、黄度b*是29.23，表面呈棕褐色，面包色泽和质地都较为均匀。随后，焙烤时间继续加长，黄度b*上升速度下降，变化不明显，红度a*继续高速增加，面包色泽的感官评定下降。到焙烤时间加到19min时，面包发硬，焦黑，有焙烤过度的特殊气味产生，不再符合可食用标准。在16min的焙烤时间下，面包表面色泽的感官品质最好，为最适焙烤时间。

2.5 单因素试验结果相关性

对以上结果进行分析，使用Microsoft Office Excel2003软件进行对相关系数的分析。见表1。

表1 表面红度a*、黄度b*与团白砂糖添加量、面火温度、底火温度、焙烤时间之间的相关性

如表1可看出面火温度、底火温度、焙烤时间、白砂糖添加量与面包在焙烤过程中表面黄度b*的相关系数分别为0.956、0.909、0.876、0.818；和红度a*的影响相关系数分别为0.989、0.987、0.984、0.974。可得出以下结论：面火温度、底火温度、焙烤时间、白砂糖添加量对面包在焙烤中表面褐变都有很大的影响，呈正相关关系，即面火温度、底火温度、焙烤时间、白砂糖添加量越大越多，面包表面褐变程度越深。但当面火温度、底火温度、焙烤时间、白砂糖添加量增加到一定程度，此时面包表面红度a*增加速度没有明显变化，而黄值b*增长速度明显降低，可能的原因是：在这个条件下烤出来的面包，表面焦黄，焙烤过度，颜色过深，红色覆盖了黄色，使黄值b*产生误差。

2.6 正交试验结果

通过分析比较各因子极差的大小，若该因素极差的变化越大，说明该因素的水平变化程度越大，试验数据的结果变动越大，则表明该因子会对试验结果造成的影响就越大。结果见表2。

表2 面包在焙烤过程中表面褐变影响因素正交结果分析表

由表2中的极差R可知：这四个因素对面包在焙烤过程中面包表面色泽的感官品质的影响的主次顺序为B>C>D>A，即面火温度＞底火温度面＞焙烤时间＞白砂糖添加量。从均值数据来看，最优组合为A2B2C2D2，即当白砂糖添加量为18%，面火温度为180℃，底火温度为210℃，烘焙时间为16min时，面包表面褐变的程度最适。

3.结论

（1）对甜面包在焙烤过程中表面褐变影响最大的是面火温度，然后依次为底火温度、焙烤时间、白砂糖添加量。且随着这些变量的增加，面包表面褐变程度不断加强。

（2）通过四因素三水平的正交试验，结果表明：在白砂糖添加量为18%、面火温度为180℃、底火温度为210℃、焙烤16min时，面包表面色泽的感官评价最高，为最优水平。

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Factors affecting bread during baking surface browning

XUJing1ZhangLi1，2
(1.Department of Food and Bioengineering,Bengbu CollegeAnhuiBengbu233030; 2.Hefei Dingjin Food Co.,Ltd.,HefeiAnhuiBengbu230000)

Regard the sweet bread as the research object,experiments research white granulated sugar content,surface toasting temperature,bottom toasting temperature and baking time on the Browning,it is concluded that:the surface toasting temperature is the biggest impact of the these factors. Orthogonal experiment results show that:When the surface toasting temperature is 180℃,bottom toasting temperature is 210℃,the content of white granulated sugar is 18 percentage,toasting time of 16minutes,bread color is the best.

Bread;Baked;Browning;Maillard reaction

X959

A

2095-7327（2016）-10-0154-02

高等学校省级质量工程项目（2015ckjh110），国家星火计划项目（2015GA710055）。

徐静（1973—），女，硕士，讲师，研究方向为食品质量与安全。