固城湖中华绒螯蟹可食部位氨基酸和脂肪酸组成

陈志强，郑 月，蔡洁琼，魏 明，颜培实*

（南京农业大学动物科技学院，江苏 南京 21009 5）

固城湖中华绒螯蟹可食部位氨基酸和脂肪酸组成

陈志强，郑 月，蔡洁琼，魏 明，颜培实*

（南京农业大学动物科技学院，江苏 南京 21009 5）

对固城湖雌雄各10 只中华绒螯蟹的肌肉、肝胰腺和性腺可食部位氨基酸、脂肪酸等指标进行测定。结果显示：雌、雄蟹肌肉中脂肪沉积最少，总蛋白含量较高，雌蟹肝胰腺中甘油三酯含量低于雄蟹（P＜0.01），卵巢中甘油三酯含量高于精巢（P＜0.01），肝胰腺和性腺中总蛋白含量与甘油三酯分布相反。雌蟹肝胰腺中单不饱和脂肪酸高于雄蟹（P＜0.05），饱和脂肪酸低于雄蟹（P＜0.05），多不饱和脂肪酸在可食部位中无显著差异。肝胰腺中n-3/n-6值雄蟹高于雌蟹（P＜0.05）。总氨基酸在肌肉中雄蟹高于雌蟹（P＜0.05），在肝胰腺中低于雌蟹（P＜0.01），在性腺中差异不显著。中华绒螯蟹体内必需氨基酸组成均符合国际粮农组织、世界卫生组织及联合国大学理想模式，性腺和肝胰腺中氨基酸营养评价雌蟹优于雄蟹。综合中华绒螯蟹可食部位总蛋白和总脂类沉积，雌蟹可食部位营养价值优于雄蟹，这与消费者对螃蟹选择消费取向一致。

雌蟹；雄蟹；可食部位；脂肪酸；氨基酸；营养价值

中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）俗称河蟹，其肉质鲜美、营养丰富，具有较高的经济价值。近年随着人工养殖规模的扩大，中华绒螯蟹消费量不断增加，但雌蟹的商品价格明显高于雄蟹，性别取向与营养价值之间的联系有待解析。

关于中华绒螯蟹营养价值的研究，多将中华绒螯蟹可食部位混合后进行分析，有比较江苏省境内的太湖围网、金坛池塘、固城湖放流和长江野生4 种饲养模式下中华绒螯蟹脂肪酸和氨基酸营养组成[1]，有对江苏、安徽四大湖区中华绒螯蟹可食部位基本营养组成的研究[2]，分析网围养殖和池塘精养及不同阶段中华绒螯蟹脂肪酸营养组成[3-4]，却缺少性别对不同部位营养价值的研究。性别对海蟹不同部位营养价值的影响研究[5-6]可为内陆中华绒螯蟹不同部位营养价值的影响提供借鉴。本实验通过对成熟南京固城湖雌、雄中华绒螯蟹三大可食部位蛋白、脂类积累和氨基酸、脂肪酸组成的分析，探寻雌、雄因素对中华绒螯蟹营养成分的影响，为消费者理解中华绒螯蟹的营养及其消费取向予以科学引导。

1 1 材料与方法

1.1 材料与试剂

样品采集：2014年11月于南京固城湖域挑选以传统小杂鱼饲养模式，优等级成熟雌雄中华绒螯蟹各10 只带回实验室分析。

1. 2 仪器与设备

BS-600+型电子天平 上海友声衡器有限公司；0～150 mm游标卡尺 洪都机械厂；Multiskan Go全波长酶标仪 美国赛默飞世尔科技公司；L-8900型氨基酸分析仪 日本株式会社日立高新技术那珂事业所；7980A气相色谱仪 美国安捷伦科技有限公司；DY89-Ⅱ型电动玻璃匀浆机、DC-2006型节能智能恒温槽宁波新芝生物科技股份有限公司；NE-1001 EYELA旋转蒸发仪 东京理化器械株式会社。

1.3 方法

1.3.1 生物学指数的测定

用电子天平称量中华绒螯蟹体质量，用游标卡尺测量中华绒螯蟹体长和体宽，取出可食部位中壳内和螯足肌肉、性腺和肝胰腺，称质量。按公式（1）～（4）计算肝胰腺指数（hepatostomic index，HIS）、性腺指数（gonadstomic index，GSI）、性肝比和肥满度，所有可食部位样品编号后放置于-20 ℃冰箱保存。

式中：m为体质量/g；L为壳长/cm。

1.3.2 总蛋白、甘油三酯和胆固醇含量的测定

取中华绒螯蟹肌肉、肝胰腺、性腺组织各0.5 g，加入其质量数9 倍体积的生理盐水进行匀浆，3 000 r/min离心10 min后取上清液分装，样品置于-20 ℃冰箱保存待测，按试剂盒说明书操作，使用酶标仪在波长595 nm处测吸光度，按公式（5）计算总蛋白含量；在波长510 nm处测吸光度，按公式（6）、（7）计算甘油三酯含量和胆固醇含量。试中标准品含量为0.563 g pro/L。

1.3.3 氨基酸含量的测定

采用6 mol/L盐酸水解法前处理样品[5]，再用L-8900氨基酸分析仪测定17 种氨基酸含量。

1.3.4 蛋白质营养价值评价

按照联合国粮食与 农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界卫生组织（World Hea lth Organization，WHO）/联合国大学（United Nations University，UNU）[7]制定的参比氨基酸模式分值的方法评价中华绒螯蟹蛋白质营养价值如表1所示。按公式（8）计算氨基酸分值：

表1 参比氨基酸模式含量Table 1 Amino acids content of reference mode mg/g pro

通过与参比氨基酸模式的氨基酸比较，确定样品中各个氨基酸的分值，分值高于100，则表示为非限制性氨基酸，若低于100，则属于限制性氨基酸。

1.3.5 脂肪酸含量的测定

先对脂肪酸进行甲酯化[5]，再用气相色谱仪分析脂肪酸的组成和比例。气相色谱条件：DB-225毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升温程序：柱初始温度150 ℃，以3 ℃/min升温至180 ℃，保留10 min，以1.5 ℃/min升温至200 ℃，保留10 min，以1 ℃/min升温至

220 ℃；检测器及进样口温度为250 ℃；载气：N2；流速1 mL/min；分流比5∶1；进样量1 μL。

1.4 数据处理

数据经Excel 2007初步处理后，采用SPSS Statistics 20.0进行统计分析，用单因子方差分析检验不同组织间的差异性，并用最小显著差数法进行多重比较，结果以±s表示。

2 结果与分析

2.1 中华绒螯蟹的生物学指数

表2 中华绒螯蟹的生物学指数Table 2 Biological parameters of Eriocheir sinensis

由表2可知，成熟中华绒螯蟹的体质量、体宽和肥满度雄蟹高于雌蟹（P＜0.01），雄蟹体更长（P＜0.05）。肝胰腺质量、性腺质量和性肝比无显著差异，雄蟹的HIS、GSI较低（P＜0.01）。

2.2 中华绒螯蟹可食部位蛋白含量和脂肪含量

表3 中华绒螯蟹可食部位蛋白和脂肪含量Table 3 The contents of protein and fat in edible parts of Eriocheir sinensis

由表3可知，雌蟹各部位中总蛋白含量均高于雄蟹。肌肉中甘油三酯和胆固醇的含量比较低，性别对其无显著性影响；卵巢中甘油三酯和胆固醇含量高于精巢（P＜0.01）；雄蟹肝胰腺中甘油三酯含量极显著高于雌蟹，总胆固醇含量较低（P＜0.01）。

2.3 雌雄中华绒螯蟹可食部位氨基酸含量的差异

由表4可知，谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸是中华绒螯蟹可食部位中含量较高的氨基酸，雄蟹肌肉中总氨基酸含量高于雌蟹（P＜0.05），肝胰腺中低于雌蟹（P＜0.01），雄蟹肌肉中的丝氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸的含量显著高于雌蟹（P＜0.05）；精巢中的苏氨酸、脯氨酸含量极显著高于卵巢（P＜0.01），天冬氨酸、异亮氨酸也较高（P＜0.05），蛋氨酸含量极显著低于卵巢（P＜0.01），甘氨酸、缬氨酸、赖氨酸、精氨酸含量较低（P＜0.05）；肝胰腺中雄蟹的组氨酸含量较低（P＜0.05），剩余13 种氨基酸含量均低于雌蟹（P＜0.01）。

表4 雌雄中华绒螯蟹可食部位氨基酸的差异Table 4 Comparison of amino acid composition of edible parts between male and female Eriocheir sinensis g/100 g

2.4 雌雄中华绒螯蟹氨基酸评分

表5 雌雄中华绒螯蟹可食部位氨基酸评分Table 5 Amino acid scores of edible parts of male and female Eriocheir sinensis

如表5所示，雌蟹可食部位中氨基酸分值都高于100，说明雌蟹可食部位不存在限制性氨基酸，可充分供给必需氨基酸。雄蟹精巢中的缬氨酸和赖氨酸分值低于100，肝胰腺中的赖氨酸分值低于100，为限制性氨基酸。性别对中华绒螯蟹肌肉中氨基酸分值无差异性影响，且均大于100。

2.5 中华绒螯蟹可食部位脂肪酸的组成

由表6可知，饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）中C16∶0（棕榈酸）比例最高，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）中C18∶1n-9（油酸）比例最高，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）中C18∶2n-6（亚油酸）和C20∶4n-6（花生四烯

酸）比例较高。肌肉中共检测出17 种脂肪酸，且肌肉中MUFA和PUFA比例均高于SFA。肌肉中雌蟹的C14∶0（豆蔻酸）、C18∶1n-9（油酸）和C20∶2n-6的比例高于雄蟹（P＜0.05），C17∶1n-7的比例较高（P＜0.01），C24∶1n-9的比例低于雄蟹（P＜0.05）。

表6 中华绒螯蟹可食部位脂肪酸组成Table 6 Fatty acid composition of edible parts of Eriocheir sinensis %

性腺中共检测出21 种脂肪酸，其中MUFA比例最高，PUFA和SFA的比例相似。卵巢中的C16∶0（棕榈酸）、C20∶0、C18∶2n-6（亚油酸）的比例高于精巢（P＜0.05），C21∶0、C17∶1n-7、C20∶3n-6、C22∶6n-3（docosahexaenoic acid，DHA）的比例显著低于精巢（P＜0.05），C18∶0（硬脂酸）的比例较低（P＜0.01）。

肝胰腺中共检测出24 种脂肪酸，且雄蟹的MUFA比例低于雌蟹（P＜0.05），SFA比例显著高于雌蟹（P＜0.05）。与雄蟹相比，雌蟹中C18∶2n-6（亚油酸）、C22∶0、C17∶1n-7比例较低（P＜0.05），C18∶0（硬脂酸）、C15∶1、C20∶2n-6、C20∶5n-3（eicosapentaenoic acid，EPA）的比例极显著低于雌蟹（P＜0.01），C24∶1n-9、C18∶3n-3（亚麻酸）的比例较高（P＜0.05）。雄蟹的n-3/n-6值显著高于雌蟹（P＜0.05）。

3 讨论与结论

中华绒螯蟹的个体大小、肥满度及可食部位的比例是其基本生物学指标，也是衡量其生产性能和商品价值的重要指标[8]。研究[1-2,8-9]表明：雌雄中华绒螯蟹的肌肉指数、肥满度、HIS和GIS差异较大，雄蟹的肌肉指数和肥满度高于雌蟹，HIS和GIS低于雌蟹，这与本实验结果相似。Gandemer[10]和Yang Hongju[11]等研究认为肌内脂肪主要由甘油三酯、磷脂和总胆固醇分解的游离脂肪酸构成，其中脂肪含量的差异主要是由甘油三酯造成的。Wu Xugan等[6]发现远洋梭子蟹的肌肉中甘油三酯和胆固醇含量比性腺和肝胰腺中的低且性别间无显著差异，卵巢比精巢中甘油三酯和胆固醇含量高，肝胰腺中甘油三酯和胆固醇含量雌雄之间也存在显著差异。测得中华绒螯蟹肌肉、性腺和肝胰腺中甘油三酯和总胆固醇含量与梭子蟹研究相似，说明性别对中华绒螯蟹可食部位中脂类分布有明显影响，食用中华绒螯蟹时可以考虑雌雄蟹不同部位脂类的差异，选择符合需要的部位。

蛋白质营养价值的评价取决于氨基酸的组成。Phillips等[12]研究认为性腺主要影响海胆的味觉，影响水产品味觉的主要是鲜味氨基酸的含量，王喆等[13]发现性别对肉牛的甘氨酸和脯氨酸有显著影响。雌雄蟹可食部位中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量较高，而这4 种氨基酸是鲜味氨基酸[8,14]，其中精巢中天冬氨酸含量显著高于卵巢，甘氨酸显著低于卵巢，雌蟹肝胰腺中天冬氨酸和谷氨酸极显著高于雄蟹，雄蟹肌肉中谷氨酸含量显著高于雌蟹。根据WHO/FAO/UNU制定的参比氨基酸评分模式对蛋白质氨基酸进行营养评价[7]，中华绒螯蟹可食部位必需氨基酸组成比较平衡，蛋白质营养价值高，这与Chen Dewei[15]和秦钦[16]等对中华绒螯蟹的氨基酸评分结果相似。固城湖中华绒螯蟹肌肉中氨基酸分值差异不显著，卵巢中不存在限制性氨基酸，缬氨酸和赖氨酸是精巢中的限制性氨基酸，肝胰腺内雌雄有差异的氨基酸分值雄蟹均显著或极显著低于雌蟹。这些研究表明，中华绒螯蟹是优质的蛋白源，是消费者理想的营养食品，且雌蟹性腺和肝胰腺中营养价值及必需氨基酸组成优于雄蟹。

固城湖中华绒螯蟹SFA在肝胰腺中雄蟹显著高于雌蟹，其中棕榈酸比例最高，卵巢中棕榈酸显著高于精巢，雄蟹肝胰腺和性腺中硬脂酸均极显著高于雌蟹。对饱和脂肪酸的研究[17-19]发现，膳食中豆蔻酸可以增加血清

中胆固醇含量，棕榈酸能降低血清中胆固醇含量，硬脂酸的含量和风味之间有较高的负相关（r2=0.951）。中华绒螯蟹可食部位中测得豆蔻酸比例远小于其他饱和脂肪酸，因此消费者食用中华绒螯蟹相对其他富含SFA的肉类，因棕榈酸比例高可减少患高血脂、高胆固醇和血栓的风险。三大可食部位脂肪酸组成均以MUFA为主，油酸占MUFA比例最高，这与朱顺清等[20]研究结果一致。MUFA具有降低血糖、调节血脂、降低胆固醇、保护心脏、防止记忆力下降等作用，油酸可以降低血液胆固醇和低密度脂蛋白浓度[21-23]。营养界把油酸称为“安全脂肪酸”，认为油酸的含量是评定食品品质的重要指标[24]。雌蟹肝胰腺中MUFA和肌肉中油酸比例高于雄蟹，且肌肉占可食部位的比例最大[2,8,15]，鉴于此雌蟹可食部位的营养品质可能优于雄蟹。

雌雄蟹可食部位中PUFA比例由高到低依次是肌肉、性腺、肝胰腺，性别对中华绒螯蟹可食部位PUFA的比例无显著性影响。PUFA能降低血液中低密度脂蛋白的浓度和血栓发生的风险，其中亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸是人体必需脂肪酸，在体内不能合成，必需从食物中摄取[23,25-26]。本实验测得雌蟹卵巢中亚油酸和肝胰腺中亚麻酸比例高于雄蟹，这表明雌蟹蟹黄中必需脂肪酸组成可能优于雄蟹蟹膏。肌肉中EPA+DHA的比例比较高，Lopez-Huertas[27]和Murillo等[28]发现DHA和EPA还具有预防心血管疾病，减少动脉硬化及高血压，降低血液黏度，促进血液循环及消除疲劳的作用。FAO/WHO建议饮食中n-3/n-6的比例至少在0.1～0.2左右[29]，比例越高对人体的健康越有利。中华绒螯蟹三大可食部位中n-3/n-6在0.69～1.45之间，该值远高于FAO/WHO的建议值但略低于汤辰婧等[4]研究的11月份蟹肉的值，也低于黄道蟹和梭子蟹等海水蟹的值[5-6]。雄蟹肝胰腺中n-3/n-6显著高于雌蟹，性腺和肌肉中n-3/n-6在性别间无显著差异。从n-3/n-6值分析雄蟹肝胰腺脂肪酸组成比雌蟹有利于人体吸收。

本实验通过对11月成熟上市的固城湖中华绒螯蟹营养成分的分析，雌蟹的MUFA营养品质优于雄蟹，雄蟹肝胰腺中n-3/n-6值高于雌蟹。雌蟹肌肉、性腺和肝胰腺中氨基酸组成与雄蟹有较大差异，雌蟹氨基酸组成较雄蟹平衡。综合分析，中华绒螯蟹是优质营养食品，雌蟹可食部位营养价值高于雄蟹，与消费取向相同，但价格差异较大时可以忽略性别差异。

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Amino Acid and Fatty Acid Compositions of Edible Parts of Chinese Mitten Crab in Gucheng Lake, Nanjing

CHEN Zhiqiang, ZHENG Yue, CAI Jieqiong, WEI Ming, YAN Peishi*
(College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Edible parts (muscle, hepatopancreas and gonads) of 20 Chinese mitten crabs, half male and half female, were determined in this study for biological parameters, fat and protein contents and amino acid and fatty acid compositions. The results showed that the muscle of both male and female crabs exhibited the lowest fat deposition and higher levels of total protein content. Triglyceride content in the hepatopancreas of female crabs was signifi cantly lower than that in male crabs (P ＜ 0.01), and triglyceride content in ovaries was signifi cantly higher than in testes (P ＜ 0.01). Nevertheless, the distribution of total protein content in hepatopancreas and gonads was opposite to that of triglyceride content. The content of monounsaturated fatty acids in the hepatopancreas of female crabs was signifi cantly higher than that of male crabs (P ＜ 0.05), while the content of saturated fatty acids in the hepatopancreas of female crabs was signifi cantly lower (P ＜ 0.05). The contents of polyunsaturated fatty acids in the edible parts were not signifi cantly different. The n-3/n-6 ratio in the hepatopancreas of male crabs was signifi cantly higher than that of female crabs (P ＜ 0.05). The content of total amino acids in the muscle of male crabs was signifi cantly higher than that of female crabs (P ＜ 0.05), but in the hepatopancreas of male crabs signifi cantly lower than that of female crabs (P ＜ 0.01). No signifi cant difference in total amino acid content in the gonads between male and female crabs was found. The essential amino acid composition in all the edible parts of Chinese mitten crab was in line with the ideal protein modes recommended by the Food and Agriculture Organization and the World Health Organization a nd United Nations University. The nutritional evaluation of amino acids in the gonads and hepatopancreas of female crabs was superior to that of male crabs. The total protein content, total lipid deposition and nutritional value in edible parts of female crabs were higher than those of male crabs, which is consistent with the consumer orientation.

female crab; male crab; edible parts; fatty acids; amino acids; nutritional value

10.7506/spkx1002-6630-201610021

TS201.4

A

1002-6630（2016）10-0122-06

陈志强, 郑月, 蔡洁琼, 等. 固城湖中华绒螯蟹可食部位氨基酸和脂肪酸组成[J]. 食品科学, 2016, 37(10): 122-127. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610021. http://www.spkx.net.cn

CHEN Zhiqiang, ZHENG Yue, CAI Jieqiong, et al. Amino acid and fatty acid compositions of edible parts of Chinese mitten crab in Gucheng lake, Nanjing[J]. Food Science, 2016, 37(10): 122-127. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201610021. http://www.spkx.net.cn

2015-09-17

公益性行业（农业）科研专项（201003011）；江苏省太湖水环境综合治理专项（TH2011208）

陈志强（1991—），男，硕士研究生，研究方向为水产动物营养与饲料。E-mail：czqiang6657@163.com

*通信作者：颜培实（1960—），男，教授，博士，研究方向为动物环境与营养。E-mail：yanps@hotmail.com