浙江省餐饮环节自制饮料质量现状调查与分析

顾秀英，姚春华，盛舒华，肖海龙，屠海云*

（1.浙江公正检验中心有限公司，浙江 杭州 310009；2.杭州市食品药品检验研究院，浙江 杭州 310022）

浙江省餐饮环节自制饮料质量现状调查与分析

顾秀英1，姚春华1，盛舒华1，肖海龙2，屠海云2*

（1.浙江公正检验中心有限公司，浙江 杭州 310009；2.杭州市食品药品检验研究院，浙江 杭州 310022）

对浙江省自制饮料市场调研以及产品质量检测分析表明，浙江省市场上的自制饮料加工操作过程比较规范，自制饮料产品质量总体较好，但有部分产品存在细菌总数和大肠菌群指标超限情况，需在制作过程中的卫生控制以及原材料品质保障方面加大监控力度。

自制饮料；检测；质量现状

自制饮料是指以新鲜蔬菜、水果、五谷杂粮等为原料，经过人工挑选、清洗消毒、漂洗、沥干、整理、机械榨汁 （或打浆）、调制而成的直接供消费者饮用的非定型包装饮料［1-2］。自制饮料作为餐饮企业业绩增长点在餐饮获利中占得份额越来越重，无论从餐饮企业自身以及消费者和政府监管部门的角度都对自制饮料的产品质量越来越关注［3-4］。由于自制饮料不属于工业生产的食品，未经生产许可审查，也没有相应的国家标准制约，制作过程比较随意，生产环境和使用设备没有严格规定，对使用的原材料和添加剂控制不严，加上监管部门还没有相对成熟的评价体系，导致餐饮行业自制饮料的产品质量存在较多的问题［5-7］。因此本文针对浙江省自制饮料情况开展产品质量现状的调研与评价。

1 材料与方法

1.1 材料

采集的样品有苹果汁、西瓜汁、橙汁、玉米汁、奶茶、咖啡、豆浆等，均随机采自浙江省11个地市的中式酒店、西式餐店、饮品专营店、小食杂店等，本次调研共随机抽检323个样品，涵盖果蔬汁饮料和其他自制饮料2大类，其中果蔬汁饮料179个样品 （包括现榨纯果蔬汁65个样品，现调果蔬汁114个样品），其他自制饮料144个样品（包括奶茶饮料40个样品，五谷杂粮饮料56个样品，咖啡类饮料48个样品），具体抽样情况见表1。

表1 抽检样品的分类情况

1.2 评价方法

对抽取的自制饮料进行生物性指标 （主要包括菌落总数，大肠菌群以及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等致病菌）和化学性指标 （主要检测塑化剂等非食用物质，甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等甜味剂，脱氢乙酸、苯甲酸、山梨酸等防腐剂，胭脂红、柠檬黄、亮蓝、日落黄、苋菜红等合成色素以及铅、镉、总汞、总砷等重金属）检测分析，同时根据不同品种的自制饮料进行蛋白质含量、含糖固形物等特征性营养成分分析。

目前我国尚没有针对餐饮服务单位自制饮料的适用标准，样品检验结果在参照 《果蔬汁饮料卫生标准》（GB19297—2003）、《植物蛋白饮料卫生标准》（GB16322—2003）、《含乳饮料卫生标准》（GB11673—2003）、《现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品技术规范》（JG4201/T001—2009）和 《食品安全地方标准现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品》 （DB33/ 3005—2015）等基础上，根据不同自制饮料特点、各个标准中关键指标的限量要求以及结果讨论的需要，设定讨论判断的分界点为：菌落总数以10000g-1为限，大肠菌群以3000kg-1为限，致病菌以不得检出；防腐剂不得检出；甜味剂不得检出；合成色素不得检出；铅以0.05mg·L-1为限，总砷以0.2mg·L-1为限，镉以0.03mg·L-1为限，总汞以0.025mg·L-1为限；含乳饮料中蛋白质低于10g·L-1为超限；现榨果蔬汁中可溶性固形物低于5.0%为超限；塑化剂不得检出。

2 结果与分析

2.1 自制饮料品种分布情况

从市场调研情况来看，果蔬汁饮料样品数所占比例较大，随着近几年餐饮业的快速发展和人民生活水平的提高和营养健康意识的提高，果蔬汁饮料越来越受消费者的青睐，但现榨纯果蔬汁的占比还不够高，说明很多餐饮企业为了节省成本、缩短制作时间等往往采用浓缩汁冲调复原成调和果蔬汁饮料。从表2可以看出，现调果蔬汁因其成本较低，便于现制，仍占据自制饮料大部分市场，但随着人们生活水准的日益提高和追求品质生活理念渐入人心，现榨果蔬汁所占比例也日益增长；奶茶因其良好的口感仍为大部分饮品店最畅销的饮品，成为大众喜爱的街边饮品；五谷杂粮饮料一般需要煮制，对设备和场所的要求相对来说较高，所以一般只有一定规模的酒店或者早餐小吃店等会提供五谷杂粮饮料，但因其天然质朴的口感成为消费者在餐厅就餐饮品的首选；咖啡类饮料作为西餐店的主打品种，也深受年轻人的追捧。

表2 样品来源的分布情况

2.2 总体质量现状

2.2.1 微生物

菌落总数以10000g-1为限，大肠菌群以3000kg-1为限，致病菌以未检出为限，对本次抽检的323个样品的微生物质量情况进行统计分析。表3—5显示，菌落总数合格率仅为79.26%，菌落总数低于500g-1的仅有59.75%，说明自制饮料中的细菌总数较高；大肠菌群合格率为91.67%，但＞24000kg-1的占5.57%，说明卫生状况不容乐观。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等致病菌均未检出。从微生物相关指标的测定值分布来看，菌落总数和大肠菌群检出数量较高，这与自制饮料制作单位卫生自控水平有关。特大型、大型餐饮企业以及一些西餐店对自制饮料制作过程的卫生控制相对较为严格，而一些街头饮品店或者小型餐饮企业，存在的卫生隐患较多。主要表现在以下方面：（1）制作者的个人卫生； （2）原辅料新鲜度； （3）制作用水的水质； （4）场所、设备设施的卫生状况。近年来相关标准对这2个指示菌的限量要求也逐步放宽，新制订的 DB33 3005—2015《食品安全地方标准 现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品》就对此未作要求；金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌均未检出。

表3 各类微生物的检测结果

表4 菌落总数测定值的分布

表5 大肠菌群测定值的分布

2.2.2 添加剂使用情况

自从2011年8月22日国家食品药监局发布《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供食品者，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示以及监管部门加强监管后，自制饮料中滥用添加剂的现象得到了有效遏制。

本次抽检的323个样品中，添加剂主要检出苯甲酸和山梨酸，含量为0.01～0.20mg·kg-1，其中有14批次样品检出含有防腐剂，占样品总数的4.33%，其中含有山梨酸10批次，含有苯甲酸5批次 （1个批次同时含有山梨酸），检出的山梨酸和苯甲酸等防腐剂从含量上分析，并不是来源于自制过程的现场添加，而是来源于原料的带入，例如浓缩果蔬汁 （浆）等。因此，从检出添加剂的样品名称来看，某些冠以 “现榨”、 “鲜榨”头衔的自制饮料并非 “名副其实”，充其量只能算是现调果蔬汁饮料。

另外，脱氢乙酸、安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、胭脂红、柠檬黄、亮蓝、日落黄、苋菜红、诱惑红、赤藓红等均未检出。由此可见，自制饮料多采用食糖、蜂蜜等来调节甜度，由于其即制即饮的特点，对颜色稳定性要求不高，因此未见采用合成色素调色的情况。

2.2.3 重金属污染情况

自制饮料的重金属污染的来源主要是原料和制作用水，从成品饮料的重金属污染物检测结果 （表6—7）来看，铅的含量水平在0～0.35mg·L-1，有38批次样品铅含量大于0.05mg·L-1，占样品总数的11.77%，其中果蔬汁饮料和奶茶饮料有20个批次，咖啡和五谷杂粮饮料有18批次；镉的含量水平在0～0.026mg·L-1，均低于0.03mg· L-1；总汞的含量水平在0～0.016mg·L-1，总汞均低于0.025mg·L-1；总砷的含量水平在0～0.024mg·L-1，总砷含量均低于0.2mg·L-1。

总体上自制饮料受重金属污染的程度较小，相对而言，铅的污染更为明显一些，这主要是随着工业化的进程，大气与水中铅的污染日益严重，自制饮料采用的部分原料，如瓜果蔬菜、水等也不可避免地受到了铅污染，同时，在打浆 （磨浆）过程中刀片的高速剪切或摩擦，往往也会导致铅含量的升高。

表6 重金属的检测结果

表7 铅含量测定值的分布

2.2.4 其他指标检测情况

对奶茶等含乳饮料检测了蛋白质指标，本次40批次样品中有18批次奶茶饮料的蛋白质含量低于10g·L-1，占含乳饮料样品数的45%，按照GB11673—2003《含乳饮料卫生标准》中规定≤10g·L-1的要求。本次检测的40批次奶茶中有18批次的奶茶蛋白质≤10g·L-1，含量4.1～5.9g· kg-1，蛋白质含量总体偏低。据了解，市场上有专用的奶茶植脂末供应，根据脂肪含量的不同，有不同的型号，其蛋白质含量一般为2% ～4%，植脂末在奶茶里的使用量一般建议每100mL水中混合10g植脂末，由此比例可推算成品奶茶中的蛋白质含量在0.4%左右，因此奶茶行业中极有可能存在应用植脂末代替奶粉的情况。

可溶性固形物含量指该食物中包含的能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等占食物总质量或重量的百分率，本次抽样的179批次果蔬汁样品可溶性固形物含量普遍在2.9%～13.3%，其中有13批次果蔬汁的可溶性固形物含量低于5.0%，占果蔬汁样品数的7.26%，可溶性固形物含量的高低与饮料使用原料自身的可溶性固形物以及加工过程的加水、加糖量有关，能侧面反映使用的榨汁原料是否货真价实，本次调研中发现某知名饮品店制作的一款名为蜜桃天堂的饮品，其可溶性固形物含量仅为0.2%，由此可以看出这类饮品其实毫无营养可言，与水无异。

2011年5月31日，台湾多个厂商生产食品所使用的 “起云剂”中发现化学物质 “塑化剂”成分，之后愈演愈烈，波及饮料、方便面等行业。本次抽样的179批次果蔬汁样品4批次果蔬汁检测出含有塑化剂，占果蔬汁样品数的2.23%，在自制饮料的制作环节导致产生塑化剂残留的主要因素有2个：添加的香精以及采用塑料材质的盛装器皿中塑化剂的迁移。

3 小结

对浙江省11个地市自制饮料市场调研以及产品质量检测分析发现，浙江市场上的自制饮料加工操作过程比较规范，产品质量整体良好，许多餐饮企业为确保自制饮料产品的质量可控性坚持自己内部制作，不接受外包服务，也不随意添加有害添加剂，但仍有部分产品存在细菌总数和大肠菌群指标超限情况，需要在制作过程中的卫生控制以及原材料品质保障方面加大监控力度。

［1］ 章春英.餐饮业现榨果蔬汁饮料微生物污染调查 ［J］.中华预防医学杂志，2008，42（10）：775.

［2］ 张丽丽.提高饮料安全性的建议 ［J］.饮料工业，2012，15（4）：34-35.

［3］ 崔朝辉，胡小琪，栾德春，等.我国居民果汁饮料消费情况分析 ［J］.中国食物与营养，2007，13（8）：34-37.

［4］ 张俭波.果蔬汁饮料的安全控制 ［J］.中国食品卫生杂志，2003，15（2）：143-148.

［5］ 王兰，项慧，谢瑜.餐饮业现榨果蔬汁微生物污染状况调查 ［J］.浙江预防医学，2012，24（9）：45-46.

［6］ 刘永逸，周威.柳州自制饮料类食品市场现况及分析［J］.公共卫生与预防医学，2013，24（4）：113.

［7］ 卢慧敏，杜荷英，边纯如，等.小型自制饮料店细菌学调查 ［J］.上海预防医学杂志，2002，14（9）：424-425.

（责任编辑：卢福庄）

TS275.5

A

0528-9017（2016）05-0730-03

2016-02-16

浙江省食品药品监管系统科技计划项目 （2014013）

顾秀英 （1979—），女，浙江建德人，高级工程师，研究方向为食品分析检测与质量安全控制，E-mail：xcggxy@sohu.com。

屠海云，E-mail：tuhy@hzzjy.net。

文献著录格式：顾秀英，姚春华，盛舒华，等.浙江省餐饮环节自制饮料质量现状调查与分析 ［J］.浙江农业科学，2016，57（5）：730-733.

10.16178/j.issn.0528-9017.20160536