16种食用菌类及藻类食品的营养分析

郑海阳，苑婷婷，谢艳姣，储成群

（深圳凯吉星农产品检测认证有限公司，广东 深圳 518111）

16种食用菌类及藻类食品的营养分析

郑海阳，苑婷婷*，谢艳姣，储成群

（深圳凯吉星农产品检测认证有限公司，广东 深圳 518111）

通过调查分析食用菌类及藻类食品在我国的发展现状，并抽取深圳市市场上25个批次的主要食用菌类及藻类食品，进行主要营养成分的检测。经过分析表明食用菌类食品脂肪平均含量为0．776 g/100g，钾平均含量为1 233 mg/100g，硒平均含量为14．7 μg/100g，蛋白质平均含量为16．2 g/100g；藻类食品的脂肪平均含量为0．776 g/100g，钾平均含量为1 245 mg/100g，硒平均含量为14．7 μg/100g，蛋白质平均含量为16．2 g/100g；藻类食品的碘含量显著高于菌类食品，其中新鲜海带结碘含量为343．8 μg/100g。为后期食用菌类及藻类食品的研究开发提供数据参考。

食用菌；藻类食品；营养成分；数据分析

食用菌是一类供人们食用的大型真菌的统称。我国是世界上最早认识食用菌并进行栽培的国家。目前与美国、意大利、荷兰、波兰一样，是全球食用菌生产大国之一[1]。2014年全国食用菌总产量达到3 270万t，同比增长3．16%[2]。食用菌营养丰富，蛋白质含量较高且是优质蛋白质；氨基酸含量丰富，含有人体必需的8种氨基酸，赖氨酸和亮氨酸含量尤为丰富。另外，食用菌还含有许多种生理活性物质，具有特殊的保健功能。食用菌食品具有很高的开发价值、经济价值和社会价值[3－4]。

藻类在维护地球生态平衡方面起着非常重要的作用，同时其广泛分布于浩瀚的大海、内陆水域和其他环境中，是人类重要的食物资源之一[5]。藻类种类繁多，是海洋和内陆水域中有机物的原始生产者和无机物的天然富集者。海藻类食品素有“海洋蔬菜”的美称，如海带、紫菜等蛋白质含量比一般蔬菜高，甚至比我国居民的主食籼米还高。而且，藻类食品中矿物质、维生素含量也相当丰富，尤其碘的含量比一般陆生植物性食品都高，是我国大部分地区补充碘的特殊食品。另外海藻类食品纤维素含量也相当高，这对当前营养过剩性疾病的预防特别重要。所以海藻类食物是良质食品之一[6-8]。

由于食用菌类及藻类食品在大众食材中所占的比重越来越大，其营养功效也受到越来越多人的关注。本文选取深圳市场上常见的如香菇、花菇、杏鲍菇、猴头菇、海带、紫菜等菌类及藻类食材品种，系统检测分析蛋白质、脂肪、碳水化合物、硫胺素、镁、烟酸、铁、锰、膳食纤维、锌、铜、钾、磷、钠、硒等食物基本营养指标。

1　材料与方法

本次抽检25个批次样品均来自深圳海吉星农产品国际物流园。包括了香菇、花菇、杏鲍菇、猴头菇、海带、紫菜等16种菌类及藻类食品。其中干制菌类及藻类共有14个批次，新鲜菌类及藻类有11个批次，其产地主要为福建、河南、江西以及东北地区。

对25个批次的样品进行了包括水分、灰分、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等25个项目的检测分析。参照中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编制的《中国食物成分表》第2版，将25个批次样品的25个检测项目的数据汇总后，进行营养成分分析。检测项目涵盖了对人体作用最大的基础营养成分、维生素及微量元素的分析[9]。

2　结果与分析

2.1营养成分分析

食用菌类及藻类食品营养成分情况见表1、表2。基于汇总的食用菌类及藻类食品营养成分的数据，选取了蛋白质、脂肪、碘、钾、硒这五个比较具有代表性的营养成分进行分析。

表1　食用菌类食品及藻类食品的营养成分Tab.1　Summary of nutrient components on edible mushroom and algae

2.1.1蛋白质含量

蛋白质是生命的物质基础，也是人体必需的营养物质。一般来讲，一个成年人每天摄入60 g～80 g蛋白质。2002版《中国食物成分表》中数据显示食用菌中蛋白质平均含量为15 g/100g～25 g/100g，是一般蔬菜10倍左右[9]。高观世等[10]对金针菇、松茸、双孢蘑菇等6种食用菌中蛋白质的各必需氨基酸进行了分析评价，其必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例在40%左右。满足FAO/WHO提出的理想蛋白质的条件，其中，金针菇的比例甚至高达46%，可以与鸡蛋中蛋白质相媲美。

表2　食用菌类食品及藻类食品微量元素含量Tab．2　Trace element content summary on edible mushroom and algae

本次25批次样品的检测中，食用菌类和藻类食品蛋白质平均含量均为16．2 g/100g，这与白岚等[11]分析的金针菇、竹荪、猴头菇中蛋白质的含量相近。其中蛋白质含量最高的是干制紫菜，含量为40．5 g/100g，大约是新鲜菌类及藻类食品平均蛋白质含量的10倍；干制菌类及藻类食品中蛋白质含量最低的是干制平菇（含量为12．8 g/100g），大约是新鲜菌类及藻类食品平均蛋白质含量的3倍。通过以上分析可发现，菌类及藻类食品蛋白质含量比普通蔬菜高，且干制菌类及藻类食品蛋白质含量比新鲜菌类及藻类高。

2．1．2脂肪含量

脂肪是生命运转必需品之一，低脂低糖食品成为健康食品的标志，而菌类和藻类食品均位居低脂食品的行列中。徐慧君等[12]对平菇、香菇和金针菇中营养成分进行了分析，数据显示这三种菌类中粗脂肪的含量占营养成分中较少部分。而通过本次对市场上常见的食用菌类及藻类食品进行的全面营养成分分析数据中可得出，不论是干制菌类及藻类食品还是新鲜菌类及藻类食品，其脂肪含量均较低。25个批次样品中食用菌类及藻类食品脂肪平均含量均为0．776 g/100g，其中脂肪含量最高的为干制银耳（1．81 g/100g），由此论证了菌类及藻类食品脂肪含量较低。

2．1．3碘含量

碘是人体的必需微量元素之一，有“智力元素”之称。健康成人体内碘总量为30 mg（20 mg～50 mg）。而藻类食品具有很强的碘富集能力，被誉为碘的“活矿石”[5]。刘鑫等[13]对我国福建、山东、吉林等6个省市地区的39种食品中碘含量进行分析，虽然各省份地区的藻类食品含碘量不同，但是均为39种食品中含碘量最高的食品。而从本文营养成分汇总数据可看出，藻类食品的碘含量明显高于菌类食品，其中干制紫菜碘含量为310．5 μg/100g，新鲜海带结碘的含量为343．8 μg/100g，远远高于其他菌类食品。

2．1．4钾含量

钾是人体内不可缺少的常量元素，一般成年人体内约含钾元素150 g左右，其作用主要是维持神经、肌肉的正常功能。食用菌类及藻类食品所含元素中，食用菌类食品钾元素平均含量为1 233 mg/ 100g，藻类食品为1 245 mg/100g，明显比其他元素含量高，而干制菌类及藻类食品中钾含量又比新鲜菌类及藻类食品高。因此，可知菌类及藻类食品是含钾较高的食品，可以作为摄入钾元素的重要来源之一。

2．1．5硒含量

硒被科学界誉为人体微量元素中的“抗癌之王”。硒具有很强的抗氧化能力，可以清除人体内多余的自由基。通过对比《中国食物成分表》第2版中对植物类食品中硒元素的分析可知，食用菌类及藻类食品中硒元素的含量较高，可以作为补硒食品的较好选择之一。从本次试验数据可以看出，食用菌类及藻类食品硒元素平均含量均为14．3 μg/100g，其中干制海带片中硒含量更是高达144．5 μg/100g，比含量最低的新鲜木耳（硒含量为1．0 μg/100g）高出100多倍。

3　小结

食用菌类及藻类食品作为重要的餐桌食材，营养丰富且具有一定的保健功能，受到越来越多的关注，发展前景广阔。本文对市场上常见的多种菌类及藻类食品的营养进行检测分析，由于样品的抽取均在深圳，一方面存在一定的区域局限性，未包含全部菌类及藻类食品；另一方面菌类及藻类食品市场上可见种类有限，故本文无法对更多的菌类及藻类食品进行分析。本文中分析的样品数量虽不多，但针对单个样品分析的成分较全面，可以为后期菌类及藻类食品的研究开发提供数据参考。

[1]The Mushroom Council．Mushrooms and health[EB/OL]．(2014－05－05)[2016－02－01]．http://www．Mushroomhealthsummit．com．

[2]赵春艳，刘蓓，桑兰，等．2012年～2014年我国食用菌出口情况分析[J]．中国食用菌，2016，35（3）：4－10．

[3]张红印．我国食用菌食品的开发现状及前景展望[J]．食品科技，2001（1）：4－5．

[4]周素娟，张晓娜．食用菌保健功能及保健食品应用与开发[J]．中国食用菌，2015，34（1）：4－6．

[5]周德庆，李振，柳淑芳，等．藻类食品安全性评价与产品开发[J]．中国食品学报，2006，1（6）：396－401．

[6]毛俊．海藻类食品在筵席中的重要地位[J]．中国食品，2007（5）：54．

[7]黎洁．海洋蔬菜疗便秘[J]．东方食疗与保健，2011（10）：19－20．

[8]姚扶有．海洋蔬菜营养价值高[J]．健康博览，2008（3）：45－46．

[9]杨月欣，王光亚，潘兴昌．中国食品成分表2002[M]．北京：北京大学医学出版社，2002．

[10]高观世，张陶，吴素蕊，等．食用菌蛋白质评价及品种间氨基酸互补分析[J]．中国食用菌，2012，31（1）：35－38．

[11]白岚，樊金献．三种食用菌营养成分分析（简报）[J]．河北科技师范学院学报，2008，22（1）：78－80．

[12]徐慧君，边才苗，王锦文．3种食用菌营养成分的测定[J]．安徽农业科学，2010，38（14）：7544－7546．

[13]刘鑫，王林，纪晓红，等．我国6个省份食品含碘量调查[J]．中国地方病学杂志，2012，31（4）：397－400．

“互联网＋”带动食用菌产业多元化发展

食用菌是我国一项重要的促农增收的特色农业产业。据统计，我国食用菌生产县有500个，年产值过亿的生产县有100多个。据不完全数据统计，我国从事食用菌菌种、种植、收购、加工、运输及贸易的相关人员超3千万。当前，在“互联网＋”的时代背景下，食用菌产业迎来新的发展环境，信息化、电子商务、物联网、休闲生态农业也纷纷出现在食用菌产业领域内，使得食用菌产业在多元化的发展中升级提速。

中国食用菌商务网2016．11．05

Nutritional Analysis on Edible Mushroom and Algae

ZHENG Hai-yang,YUAN Ting-ting,XIE Yan-jiao,CHU Cheng-qun
(Shenzhen Kaijixing Agricultural Products Testing and Certification Co．Ltd．,Shenzhen 518111,China)

The current situation of the development of edible mushroom and algae food were investigated and analyzed in China．25 batches of major staple fungi and algae food in markets of Shenzhen city were extracted,the major nutrition facts were detected．By analysis,the average content of fat,potassium,selenium and protein of edible mushroom was 0．776 g/100g,1 233 mg/ 100g,14．7 μg/100g,16．2 g/100g,respectively．The average content of fat,potassium,selenium and protein of algae food was 0．776 g/100g,1 245 mg/100g,14．7 μg/100g,16．2 g/100g,respectively．The iodine content of algae food was significantly higher than that of edible mushroom,and the iodine content of fresh kelp knots was 343．8 g/100g．The detection results was to provide reference data for late－stage study of edible mushroom and algae food．

edible mushroom;algae food;nutrient composition;data analysis

S646.9

A

1003-8310（2016）06-0069-04

10．13629/j．cnki．53－1054．2016．06．017

郑海阳（1989－），女，本科，助理实验师，主要从事食品安全检验工作。E－mail:zhenghy＠f－q－t．com

苑婷婷（1985－），女，硕士，质量工程师，主要从事食品安全工作。E－mail:yuantt＠f－q－t．com

2016－09－01