肉食者不鄙

文/陈均

肉食者不鄙

文/陈均

广州天冷了，到了吃肉的好时候。

吃肉的最高境界，是大碗喝酒，大块吃肉。像《水浒传》里那种，杀翻一腔羊，宰一头肥牛，然后煮在大锅里，肥烂，用手撕着吃，是顶顶过瘾的。吃东西嘛，讲究个痛快，食不厌精脍不厌细，但太讲究了，太注重形式，吃不下去。广州的饮食过于精细，有时候更像艺术品，看比吃过瘾，大象无形，有时候粗鄙就是精细。

广州不是一个大口吃肉的好地方，粤菜清淡精致，什么材料都是适可而止，配搭起来变化莫测，即便是烹肉，手法也要动很多心思。比如白切鸡，沸水烫熟，肉质嫩白，蘸姜蒜油末，嗜好友人极力推荐，说是鲜嫩清香，鸡味最浓。我知道粤菜最讲食材的鲜，白切鸡算是一种极致，只是，带着血丝，目视都觉得难过，脑海中又不断浮现禽流感的字样，难下箸。广州恒大的外援穆里奇第一次吃白切鸡，都快吐了。

友人老刘则反之，有一年我们在北京大栅栏天兴居吃炒肝、包子，柜台里有一碟一碟的小菜，其中写有白切鸡，老刘点了一盘。端上桌后，视之，鸡块黝黑，大概是清酱熏卤后晾凉，然后斩成小块待客。一尝，味道果然如此，我津津有味，老刘却如同嚼蜡，“这样烹鸡，把肉都糟蹋了”，我觉得这就是口味的差异了，白切鸡，现在我也接受了，但不喜爱。

馋肉的时候，我会跑去烧腊店买一斤叉烧，肥腻恰到好处，用手捏着吃，很解馋，广式叉烧咸中带甜，跟烧肉师傅聊过，说是叉烧酱最重要，勤快的时候，我买酱料自己烧排骨，做出来味道却又不是那么一回事情，索性放弃了。脆皮烧猪也是我喜欢的，有一年春节，在黄埔村拍东西，胡家祠堂里整治家宴，赶上太公分猪肉，守祠堂的胡永湛老伯请尝了一碟脆皮烧猪，咬破酥皮，嫩肉汁满口，香极了，至今难忘。

全聚德的烤鸭我不大喜欢，太肥。那年在北京一众同事集体去吃全聚德，我浅尝则止，同事开玩笑说我难伺候，其实不是我难伺候，而是这东西现时确实只能尝个味儿，又贵的离谱，一大半是吃名气。我倒是怀念后海胡同里的烧羊肉，有一回住后海边上，早起散步时遇到一个回民小贩推着肉床子叫卖烧羊肉，有羊头肉、羊板筋、羊肋骨、羊蹄，整治的极干净，我拣了30元钱的杂羊，用纸包着，找了个小饭铺，要一瓶二锅头，一碗刀削面，就着烧羊肉喝酒。广州吃羊喜欢带皮烧，别有风味。

念及吃肉，不能不提兔肉，日常人们不多吃到，我小时候却吃过不少。家里养兔子，每到嘴馋，姐弟几个就央母亲汆兔肉丸子。杀一只兔子，兔肉蘸少许面粉撮成肉丸子，上笼屉蒸，出锅后，肉色鲜亮，香气四溢，蒸出的一碗油和扁豆丝一起下面条。解馋。我的南充挚友蒋雪松，早几年经常给我寄一些自家做的腊肉香肠，有一回夹带了一只腊味兔子，他在电话里讲，那是山上捉的野兔，弄干净了使香料煮好，再用柏树叶烧烟来熏，这只兔子是至味，我分了数次吃完，舍不得，野兔肉整治不好会有土腥味，这只兔子却没有杂味，细肉慢嚼，肉香一点一点扩散在口腔里，过嗓子那一下，有种奇特的清香，大概是山柏树的作用吧。

新疆烤肉和土耳其烤肉都要加孜然才好吃，最好配烤馕和薄饼，把肉夹在饼里，捧着吃。张家口坝上的烤全羊，烤之前羊要切花刀，碎肉刷烤肉汁，非常入味。北京路有过一家阿根廷烤肉，一大块牛肉，烤好，带一壶马黛茶，吃的半饥不饱的，不过瘾，马黛茶配烤肉，本来是巴塔克尼亚草原上高乔牧人的普通食物，非要搞得那么小资，没劲了。倒是建设六马路的巴西烤肉管够，贪肉的时候，就会去大吃一顿，只要牛羊烤肉，有假牛仔提着肉叉拿着长刀来回给客人切肉，指哪里切哪里，喝酸味的杂菜汤，因为是自助的，我往往要吃到扶着墙进餐厅，扶着墙出餐厅的境界，才觉得够本儿，这烤肉店我吃了近十年，越来越不厚道，羊肉供应很少，切肉也有点扭捏了，价格涨了三倍！我决定不再去了。

李渔最讨厌吃肉，他在《闲情偶寄》“饮馔部”的肉食篇里，把爱吃肉的人痛贬了一回。他开篇说：“肉食者鄙”，说吃肉的人很粗陋。为什么呢？因为“非鄙其食肉，鄙其不善谋也。食肉之人之不善谋者，以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也。”油水太大，把脑子堵塞了。

这不就是说，喜欢吃肉的人缺心眼嘛。

我觉得他带有傲慢与偏见，连大名鼎鼎的东坡肉都不屑一顾，编着法儿的拿来讽刺了一番。其实，“肉食者鄙”一句，本意是，位高权重者、俸禄丰厚的人，也就是“肉食者”，一个个目光短浅，缺乏远见，跟喜欢吃肉没多大关系。

所以，午饭时间，我现在就去点一盘带骨烧肉吃。