不同来源大豆水溶性多糖理化性质的研究

2016-12-03 02:36于培玲徐正康黄钰雯黄立新
中国酿造 2016年10期
关键词:表面张力水溶性灰分

于培玲,徐正康,黄钰雯,黄立新*

(1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;2.广州双桥股份有限公司,广东广州510280)

不同来源大豆水溶性多糖理化性质的研究

于培玲1,2,徐正康1,2,黄钰雯1,黄立新1*

(1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;2.广州双桥股份有限公司,广东广州510280)

大豆多糖是从豆渣中提取出来的酸性水溶性多糖,具有乳化稳定性、抗黏结性、成膜性等特性,可广泛应用在食品加工中。该文使用红外光谱、紫外-可见光谱和高效液相色谱(HPLC)等仪器,测定国内外不同大豆多糖的分子键类型、紫外-可见光特征吸收、糖组分等理化特性。结果表明,国产1#样品的灰分、黏度、表面张力小,乳化性一般,蛋白、二糖、葡萄糖和果糖的含量相对较高,溶液吸光度值最大;国产2#样品的红外光谱和3#样品相近,但乳化性较差,呈碎片状,与1#、3#样品的近球状差别较大;国外3#样品的表观黏度为90.0~204.3 mPa·s,表面张力介于31.2~51.6 mN/m2,在同等条件下较1#、3#样品高;其乳化性能较好,综合颜色等因素,3#大豆多糖样品的性能最好。

大豆多糖;糖组分;黏度;乳化性;理化性质

豆渣为加工豆乳、腐竹、酱油[1]等大豆制品所余的副产物,其水分含量较高(通常85%左右),运输不便,极易变质,一般作为饲料或者废弃物,既浪费又污染环境[2-3]。大豆水溶性多糖为豆渣提取的天然多糖,主要由阿拉伯糖、鼠李糖、木糖、半乳糖、葡萄糖和半乳糖醛酸等多种单糖或糖衍生物单元构成[4]。在水溶性大豆多糖类中,含有与蛋白质结合的多糖类,多糖部分为亲水基,蛋白部分为疏水基,由此具有乳化功能和优良的应用特性,可作为乳化剂用于食品体系[5],稳定酸性乳饮料中的蛋白质[6-7]和抑制脂类氧化[8];大豆多糖可以促进肠道有害物质的吸附与排泄,促进矿物质的吸收利用,调节血脂和血糖等;在抑菌、免疫调节和抗病毒方面也有一定的功效[9-12]。

国外对大豆多糖的研究已有很多报道,并已进行了工业化生产及应用[13],近些年来,国内对大豆多糖的研究力度逐渐加大,但是主要停留在对大豆多糖提取方法的研究上,针对大豆多糖的性质研究还不是很系统、全面,只是停留在单一的X-射线衍射[14]、红外光谱[15]、黏度性质[16]的分析和比较上。本研究收集了国内外多个不同来源的水溶性大豆多糖产品,测定其蛋白、灰分、pH、糖组分等理化指标,以及微观结构和黏度、表面张力、乳化性等理化性质,比较其性能方面的差异,为改进大豆多糖产品的生产、评价和控制产品品质提供指导。

1 材料与方法

1.1材料与试剂

1#大豆多糖样品:广州某公司产品,棕褐色粉末;2#大豆多糖样品:河南平顶山某公司产品,淡黄色粉末;3#大豆多糖样品:日本某公司产品,乳白色粉末。

1.2仪器与设备

DDS-307型电导率仪:上海精密科学仪器有限公司;PW4400/40原子荧光光谱仪:荷兰帕纳科公司;Waters 2695高效液相色谱仪(high performance liquid chromatography,HPLC):美国Waters公司;S3700N型扫描电镜:日本Hitachi公司;UNICANUV500型紫外-可见分光光度计、NICOLET-6700型红外光谱:美国Thermo公司;D-MAX2200VPC X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)仪:日本RIGAKU公司;DV-1型Prime旋转黏度计:美国Brookfield公司;K11-MK1(XX40-0003)型表面张力计:德国KRUSS GmbH公司;T25数字均质乳化机:德国IKA公司。

1.3实验方法

1.3.1基本指标

水分含量:采用105℃烘箱干燥法;蛋白质含量:采用凯氏定氮法;灰分含量:参照国标GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》中的方法;配制质量分数5.0%的大豆多糖样品溶液,室温条件下分别用酸度计及电导率仪测定pH和电导率。

1.3.2样品灰分的元素分析

大豆多糖样品充分灼烧灰化,将大豆多糖样品的灰分进行硼酸压片,利用X射线荧光光谱(X-ray fluorescence,XRF)法测定大豆多糖中碳、氢、氧元素外的元素种类及其含量比例。

1.3.3糖组分

大豆多糖样品用去离子水溶解,精滤配成质量浓度约1 mg/100 mL的多糖溶液,利用高效液相色谱仪测定其中的糖分。高效液相色谱检测条件:流动相为超纯水,流速为0.6mL/min;菲罗门钙离子柱(300 mm×7.8 mm),柱温85℃;折光示差检测器,温度40℃;进样量20 μL。

1.3.4电镜观察

样品用导电胶固定,真空喷金处理,放入电镜中,观察拍摄样品颗粒形貌。

1.3.5紫外-可见光吸收特征

配制1.0 mg/100 mL的样品溶液,在190~800 nm波长范围内进行扫描,观察样品的紫外-可见光吸收特征。

1.3.6红外光谱

采用溴化钾(KBr)压片的方法。在波数400~4000cm-1范围下进行红外光谱扫描。

1.3.7X-射线衍射

测定条件:铜靶,管流30 mA,管压30 kV,扫描速度3°/min,扫描步长0.02°。扫描方式:连续,重复一次,扫描范围:5~80°。

1.3.8黏度

大豆多糖样品水溶配制成质量分数为15%的多糖溶液,用旋转黏度计在合适的转速下,测定在20~70℃条件下的表观黏度。

1.3.9表面张力[17]

大豆多糖样品水溶配制成质量分数为1%~5%的多糖溶液,采用表面张力计在室温条件下测定其表面张力。

1.3.10乳化性能[18]

准确称取0.100 0 g大豆多糖样品,溶解于25 mL蒸馏水中,加入5 mL大豆油,均质(3 000 r/min)1 min,得到乳状液,移至10 mL的离心管中,以3 500 r/min离心15 min,记录乳化层高度和液体总高度。乳化能力按如下公式计算:

2 结果与分析

2.1基本指标

各样品在室温条件下均水溶,溶解性好,其水分、蛋白质、灰分、pH、电导率等理化指标的测定结果见表1。

表1 大豆多糖样品的理化指标测定结果Table 1 Determination results of physicochemical indexes of soybean polysaccharides samples

由表1可知,样品的蛋白含量相差较大,1#大豆多糖样品的蛋白质含量为8.42%,2#、3#大豆多糖样品蛋白质含量相对较低,分别为3.43%、4.82%。豆渣原料、提取方法、工艺条件及其纯化精制工艺的不同差异,是造成不同来源的大豆多糖产品蛋白质含量存在差别的主要原因。

1#大豆多糖样品的灰分最低,2#、3#大豆多糖样品的较为接近,分别为6.49%、6.72%。样品溶液的电导率都较高(自来水的电导率为0.15~0.40 mS/cm),1#和2#大豆多糖样品的电导率接近,分别为2.57 mS/cm、2.47 mS/cm,3#大豆多糖样品电导率较高,为3.37 mS/cm,与它们为离子性的多糖和结合较多的(金属)阳离子有关,也是样品灰分的来源。另外,1#、3#大豆多糖样品的pH值较低,分别为4.61、5.50,2#大豆多糖样品的pH较高,为6.79,接近中性,与水解后的中和以及除灰精制等操作条件有关。1#、3#大豆多糖样品的水分含量接近,分别为9.89%、10.92%,2#大豆多糖样品的水分含量较高,为12.52%。

2.2样品灰分的XRF分析

各样品灰分的XRF分析结果见表2。由表2可知,各样品灰分中的Ca、K元素含量比例均最大或较大,占其灰分元素总量的73%以上。1#、2#大豆多糖样品中Ca元素含量几乎为3#大豆多糖样品的两倍;2#大豆多糖样品中的K元素含量最低,而3#样品灰分中的K元素含量比例最大,超过50%,可能与样品生产过程中所用试剂,处理条件不同有关。

表2 大豆多糖样品的XRF分析结果Table 2 Results of XRF analysis of soybean polysaccharides

2.3高效液相色谱分析

样品溶液的色谱图见图1,各糖组分的含量比例测定结果见表3。

图1 大豆多糖样品的高效液相色谱图Fig.1 HPLC chromatogram of soybean polysaccharides samples

表3 大豆多糖样品中糖组分高效液相色谱分析结果Table 3 HPLC analysis results of sugar compositions in soybean polysaccharides samples%

由图1和表3可知,各样品均主要由三糖和四糖及以上的组分组成(分别占总糖含量的44.02%、67.25%、76.88%)。其中1#大豆多糖样品中含有一定量的二糖、葡萄糖和果糖,含量比例合计超过14%,具有较高的还原性;2#、3#大豆多糖样品几乎不含有二糖,含有0.7%~2.3%的果糖和葡萄糖。

2.4扫描电镜分析

各样品的电镜结果见图2。由图2可知,1#和3#大豆多糖样品形态基本呈球状,几十微米到100微米的大小,应为喷雾干燥所得的结果,1#大豆多糖样品中球状颗粒有破裂,3#大豆多糖样品的球状颗粒上联接有小球状的颗粒;2#大豆多糖样品呈碎片状,不规整,无定型,颗粒也较小,与1#、3#大豆多糖样品的颗粒形态相差很大,可能固体样为粉碎所得的结果。

图2 大豆多糖样品SEM图片(200×)Fig.2 SEM photographs of soybean polysaccharides samples(200×)

2.5紫外-可见吸收特征

样品的紫外-可见吸收光谱扫描结果图3。由图3可知,2#和3#大豆多糖样品在波长300 nm处均有吸收峰,1#大豆多糖样品在波长347 nm处有吸收峰,最大吸光度值为2.42,较2#和3#大豆多糖样品都大。1#大豆多糖样品富含蛋白质以及较多量的二糖、葡萄糖和果糖,在加热水解的生产过程中,容易发生美拉德反应,精制有限,可能还未进行脱色处理,故其样品粉末呈棕褐色,较2#、3#大豆多糖样品深,溶液有最大的吸光度值。

图3 大豆多糖样品的紫外-可见光吸收光谱扫描结果Fig.3 Ultraviolet-visible spectroscopy scan results of soybean polysaccharides samples

2.6红外光谱

各样品的红外谱图见图4。由图4可知,样品均在波数3 500~3 200 cm-1和1 700~900 cm-1都有吸收峰。其中波数3 380 cm-1处的吸收峰是由于-OH的伸缩振动产生的;波数1 655~1 615 cm-1吸收峰则表明大豆多糖样品中可能有羰基(C=O)的存在;波数1 100~1 000 cm-1吸收峰则表明醚键(-C-O-C-)的存在[19]。

将3#大豆多糖样品的红外谱图加入sample IR spectral search谱图库中,检索发现1#、2#大豆多糖样品的红外谱图与3#样品的匹配度分别为87.28%、98.61%,1#大豆多糖样品在波数1 730 cm-1处存在肩峰,与其他样品有差别,可能是因为1#大豆多糖样品纯度较低引起的。

图4 大豆多糖样品的红外光谱图Fig.4 Infrared spectrogram of soybean polysaccharides samples

2.7XRD衍射谱图

各样品的XRD衍射谱图结果见图5。XRD衍射谱图主要反映物质内部的晶体结构类型,由图5可知,样品都呈现无定型的状态,2#和3#大豆多糖样品的XRD谱图曲线基本相同,具有相似的聚集状态。

图5 大豆多糖样品的X-衍射谱图Fig.5 X-diffraction spectrogram of soybean polysaccharides samples

2.8黏度

质量分数15.0%的大豆多糖样品水溶液,在20~70℃条件下表观黏度的测定结果见表4。由表4可知,样品的黏度均随着温度的增加呈现下降的趋势,与杨城等[16]的实验结果趋势一致。在相同温度条件下,样品的黏度值相差较大,1#大豆多糖样品的黏度范围在3.1~8.2 mPa·s,结合表2各样品的液相色谱分析结果,1#大豆多糖样品的三糖、四糖及以上含量占总糖含量的85%,相对分子质量较低。2#、3#大豆多糖样品的黏度范围分别在19.4~127.2 mPa·s、90.0~204.3 mPa·s,说明2#、3#大豆多糖样品的分子质量较1#大豆多糖高,2#、3#大豆多糖样品的三糖、四糖及以上含量占总糖含量均达到93%以上。

表4 不同温度下大豆多糖样品溶液的黏度值Table 4 Viscosity of soybean polysaccharides samples in different temperaturemPa·s

样品在不同质量分数对应的表面张力的测定结果见表5。由表5可知,1#和3#大豆多糖样品的表面张力随质量分数的升高呈现相同的变化趋势,均是一直降低,并且在质量分数4.0%~5.0%范围内出现较大幅度的下降。2#大豆多糖样品的表面张力是在质量分数1.0%~3.0%范围内呈现下降趋势,在3.0%~5.0%的范围内基本稳定。3#大豆多糖样品的表面张力在质量分数1.0%~5.0%范围内变化很小。

表5 不同浓度下大豆多糖样品溶液的表面张力Table 5 Surface tension of soybean polysaccharides samples solution with different concentrationsmN/m2

2.10乳化性能

各样品乳化性能参数的测定结果见表6。

表6 样品乳化性能参数的测定结果Table 6 Emulsifying performance parameters of samples

由表6可知,各样品的乳化力由大到小依次为:3#>1#>2#,其中2#大豆多糖的乳化能力最低,可能与2#大豆多糖样品的蛋白质含量最小相关。

3 结论

各大豆多糖样品的蛋白含量相差较大,1#大豆多糖样品的蛋白质含量较高。pH、电导率等指标存在差异;各大豆多糖样品灰分中的Ca、K元素含量比例较大;1#和3#大豆多糖样品的微观形态相近,基本呈球状,应当是经过喷雾干燥获得的。1#样品的黏度、表面张力小,乳化性一般,但蛋白、二糖、葡萄糖和果糖的含量相对较高,可能较易进行的美德拉反应使其产品的外观颜色较深,相同的样品水溶液在紫外区有较高的吸光度值。2#大豆多糖样品成碎片状,推测其在生产过程中经过了粉碎处理;2#与3#大豆多糖样品的红外谱图匹配度较好,但乳化性较差;3#样品的黏度、表面张力最高,其乳化性能比较好,再综合其外观颜色等因素,3#大豆多糖样品理化性质最好。

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Physicochemical properties of water-soluble soybean polysaccharides from different sources

YU Peiling1,2,XU Zhengkang1,2,HUANG Yuwen1,HUANG Lixin1*
(1.College of Food Science and Engineering,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China; 2.Guangzhou Shuang Qiao Co.,Ltd.,Guangzhou 510280,China)

Soybean polysaccharide is a kind of acidic water-soluble polysaccharides which extracted from soybean dregs.It has emulsifying stability, anti-adhesion,film-forming properties and other functions,and it can be widely used in food processing.In this paper,different water-soluble soybean polysaccharide samples from home and abroad on molecular bond type,UV absorption characteristics,sugar components and some other parameters were measured by infrared spectroscopy,ultraviolet-visible spectroscopy and HPLC.The results showed that the ash viscosity,surface tension of domestic sample 1#was low and the emulsification character was in general,while the contents of protein,disaccharide,glucose and fructose were relatively high,and the absorbance value was the highest.However,the infrared spectrum of domestic sample 2#was close to sample 3#,but its emulsification property was poor.The microscopic morphology of sample 2#was fragmented,while 1#and 3#were nearly spherical.The apparent viscosity of sample 3#was 90.0-204.3 mPaos,and its surface tension was 31.2-51.6 mN/m2,which were higher than samples 1#and 3#on equal terms;and sample 3#had good emulsifying properties.Taking exterior color and other factors into account,the sample 3#soybean polysaccharide was the best.

soybean polysaccharides;sugar components;viscosity;emulsibility;physicochemical properties

TQ461

0254-5071(2016)10-0031-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.008

2016-05-14

国家自然科学基金重点项目(31130042);华南理工大学“学生研究计划”项目(105612016S552);“百步梯攀登计划”研究项目(30716061)

于培玲(1989-),女,硕士研究生,研究方向为食品工程。

黄立新(1967-),男,副教授,博士,研究方向为碳水化合物功能化。

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