生香酵母的应用与展望

冯翠娥，刘雅琴，王志恒，王 冲

(北方民族大学 生物科学与工程学院,宁夏 银川 750021)



生香酵母的应用与展望

冯翠娥，刘雅琴，王志恒，王 冲

(北方民族大学 生物科学与工程学院,宁夏 银川 750021)

通过对生香酵母在低醇饮品、果汁与葡萄酒酿造、调味剂、烟草改良、原生质体融合技能等应用方面的剖析，分析了生香酵母在一些行业的主要运用。探讨了生香酵母在食品中味道多样性、养生食品等层面的开发，对生香酵母在发酵酿造与食品开发中的应用进行了展望。

生香酵母；应用；探究

1 引言

生香酵母归属于生膜酵母和假丝酵母，大多数为异型汉逊酵母及少数小圆型酵母属，是一类能够生成香味产物的酵母菌。生香酵母培育方法与其它酵母菌相比并没有较大区别，只是在发酵温度和培养基所含营养成分上稍有不同。生香酵母的种类在酒类、食醋、果汁、香精、香料以及其它食品等行业中得到了广泛地运用[1]。

2 生香酵母的应用剖析

2.1 生香酵母在低醇饮品中的运用

酵母类群中有一类酵母的产乙醇能力差，但产酯、产酸、产酮类物质优良，在市场对保健品地推行下，各种无醇、低醇饮料出现在生活中，为了此类饮料的广泛为人们所接受，满足广大消费人群，工业生产中常用低醇产酯酵母来提高风味[2]。刘天明等[3]采用在新疆筛选出的白地霉45B和58A做为无醇类饮料的生产菌株，确定了白地霉菌株58A、45B 的最适发酵条件, 分别于最适生长温度(28 ℃和27 ℃)、最适转速(120 r/min和80 r/min)和最佳接种量为5%的条件下，摇瓶发酵48 h，发酵出的饮料感官指标最佳，不含醇类物质，达到了无醇要求，食用安全性试验结果显示也确定了此类无醇饮料对身体无毒。格瓦斯是以谷物及果蔬为原料经由酵母菌和乳酸菌双菌发发酵一种含低度乙醇的饮品[4]。艾乃吐拉·马合木提等[5]通过从喀什小枣中筛选分离，最终挑选出一株优良酵母，生产的格瓦斯具有明显的红枣风味，同时酒精度低，达到低醇标准，并且口感醇厚。

2.2 在果汁、葡萄酒中的运用

在果汁饮品制造中的运用：艾方[6]等从柑桔中分离得到的89#和95#生香酵母，在柑桔汁发酵中能产生浓郁的香气，产酯量高，且还具有耐高糖浓度、高盐浓度等较优的抗逆性能。验证出这两株生香酵母适合用作浓缩果汁酿造或是低醇果酒的增香。王国良等[1]人的研究表明，接种之前将生香酵母在麦芽汁培养基上富集、活化，然后在适宜的条件下转接、发酵，这样有益芳香醋的生成与保留，使得大多数酯类含量都有了大幅度的增加。

在葡萄酒制造流程中的运用：挑选出成长繁衍快、发酵功能强，对葡萄汁有很强适应性的生香酵母，能在3～35 ℃之间进行发酵，对温度的适应幅度宽，特别是在低温环境下还拥有很强的发酵功能；酝酿的葡萄酒拥有颜色淡、清彻、味道纯正轻柔等特点。借助气相色谱和气质联用仪展开剖析，发现发酵的葡萄酒可以隔离出各种类型的香气组分[1]。

2.3 生香酵母在调味剂中的运用

由于酵母自身理化性质的差别，在不同的环境中表现不同的特点，随着酿酒酵母的发现，人们在酿酒过程中也分离出不少生香酵母，同时一些研究者把生香酵母运用于调味剂领域。挑选出拥有特殊功能的生香酵母，运用于调味剂及其相关产品中。冯杰[7]在对酱油发酵探究中，以一株耐高盐增香酵母菌埃切假丝酵母为探究对象，用浓度为240g/L的盐水对菌株进行训练来抬升酵母在酱醪中的适用功能，并通过对发酵技艺进行调整，采取两时期添加法探究了酵母对酱香味道的作用，相比较对比组酵母对主要酱香产物均有所增多，进一步丰富了酱油的组分，加深了酱油的味道，抬升了酱油的品质。在醋酿制流程中，通常将生香ADY和TH-AADY(酒用活力干酵母)添人糖液中，无需活化，直接使用。在造醋流程中，通常在酒精发酵和醋酸发酵初期就加入。有的将生香酵母与根霉、酿酒酵母、乳酸菌等按照一定的比例进行固化，让它们彼此之间协同生长[8]。温度控制在32～36 ℃，生成出的醋中带有丰富的醇、醛、酮、酸、酯等味觉产物。

2.4 生香酵母在烟草中的运用

通常多酚等香味前体物质产生的已酸甲酯、苯乙酸甲酯、愈创木酚、异戊醇等挥发性香味物质，对改善烟叶香味品质具有重要的应用价值[2]。吕品等[9]从自然陈化的白肋烟烟叶中分离出一株能够产生特殊酸香香韵的菌株酵CB-2，研究表明，该生香酵母能够显著提高卷烟的气香气质，具有增大香气量、降低干燥感和刺激性，柔和烟气的作用。同时使用CB-2液体发酵咖啡，可明显提高咖啡在卷烟中的加香效果。张立昌[10]利用从酵母菌B13中分离纯化的酶制剂处理打叶复烤后的烟叶烟丝。评吸结果显示，经酶制剂处理后的烟丝可明显改善卷烟香气，减轻杂气和刺激性，提高低次烟叶的等级。甄达文等[11]研究表明，采用生香酵母制备天然烟用香料，增香效果明显。

2.5 原生质体融合技能运用

在酿酒过程中，为增加酒的酯香，并且降低酿造过程中甲醇的含量，得到一种优质的酵母菌种，林小江等[12]通过将灭活的双亲单倍体原生质体融合技术对低甲醇酿酒酵母LM-1与生香酒曲中分离得到了一株生香酵HTE-2进行融合，筛选出了一株低甲醇与高总酯的酿酒酵母融合菌株PF1。通过理化性质的研究得出：菌株PF1优化的酿酒条件为温度22 ℃、时间5d、糖度150g/L、pH值4.0、接种量2%。张大为等[13]从陕西兴平市梨园采样筛选出一株酿酒酵母和一株生香酵母，通过原生质体融合技术，将两种菌优良的理化性质相结合起来，形成一种高生酒率、高生香率的优良酵母的细胞工程菌。通过检测其理化性质得出：得到改菌株最适酿造条件为温度23.2 ℃、初始pH值5.77、发酵时间7.6d。

3 生香酵母在未来的探究预测

3.1 在食品运用中味道多样性层面

现如今，生香酵母主要应用在酿造和调味剂上。还没有大范围地运用于其他生活方面；如酵母酶类地运用、生香产物地提炼等。在工业制造中，还没有大量的菌株去生成特殊的产品，通常还是沿用一般的工业菌株，这样大大制约了生香酵母的研发。在酝酿运用中不挥发方面开发：在我国在酝酿技艺中技能相对于发达国家还有一些差距，在酝酿时，与有害微生物的共存是避免不了的，在阻止无益微生物与生香酵母的争夺方面，以及如何保护生成的香味产物不被损坏及不会流失等层面的难题的方面，还有待进一步研讨。因此，需要加强优良菌株的选育方面的研究，以提高产品的质量和品质。

3.2 养生食品层面开发

酵母作为一种人类直接接触和食用过程中最多一种微生物，具有无可比拟的价值，生香酵母作为酵母中一类特殊的类别，由于其自身特点，生香酵母不仅拥有发酵和增添养分功能，还会在生产过程中产生让人喜欢的香味。当今世界食品开发的潮流是养生食品，即食品不仅拥有色香味，而且还具有调节人体生理的功能。因此从生香酵母菌发酵食品特点来看，所发酵的食品则属于养生食品，这种养生食品由于其自身功能，在养生食品市场中具有很大的优势。利用生香酵母研发出许多有利于身体健康的养生食品，具有很大的发展空间。

4 结语

目前，我国对生香酵母应用已有一定的基础，但与发达国家还有差距。比如在生香酵母数量少、种类不丰富，大多数生香酵母未形成工业化生产，没有最大程度地利用我国地域宽广，酵母种类丰富的特点。同时在我国的酿造业中，大规模地使用单一商业酵母，使得酿造出的产品口味单调，筛选出具有本土特征的生香酵母并运用于酿造中，会使产品的口味更加丰富，带有地域特色。由于在大自然中，可用于生产的酵母数量不多，这也制约了生香酵母地应用与发展，因此我国在生香酵母选育和应用方面仍需针对性较强地研究与开发。

生香酵母已经取得了比较大范围的应用，但其开发潜力还很大，现代生物技术的发展，使得生香酵母在分子水平会有进一步的开发，基因工程技术的使用，会使生香酵母具有更多优良品质，但这些方面还需要进一步进行研究。还有，部分生香酵母产品的生成率还不达标，其技艺指数要更进一步改良，以便达到更高的功效。

[1]王国良,宋俊梅,曲静然.生香酵母及其应用[J].食品工业，2004(3): 16～17.

[2]张安东等.产香酵母在食品工业中的应用[J].绿色科技，2015(11): 260～263.

[3]刘天明,王 慧,刘庆军，等.产香白地霉发酵无醇绿啤饮料研究[J].酿酒科技，2007(10) :78～80.

[4]赵 晓．格瓦斯酵母菌菌株挑选及发酵技艺的探究[D].哈尔滨：东北农业大学，2013.

[5]艾乃吐拉·马合木提.红枣格瓦斯发酵工艺的研究及其香气成分的测定[D].乌鲁木齐：新疆农业大学，2013.

[6]艾方.胡慧磊.彭丽桃.发酵柑桔汁中产香酵母的筛选及生长特性研究[J].中国酿造，2010(4)：67～70.

[7]冯 杰.埃切假丝酵母生香机理及其对酱香味道的影响[D].无锡：江南大学，2012.

[8]关 阳,王国良,王金枝，等.产酯酵母的应用研究现状[J].酿酒科技，2013(1):101～102

[9]吕 品,李 丹,黄 龙，等.烟叶产香菌的分离及其在烟用香料制备中的应用[J].烟草科技，2009(1)：37～42.

[10]张立昌.烟叶酶处理的作用效果[J].烟草科技，2001(4):7～9

[11]甄达文,于铁妹,朱珊珊等.利用酶法和微生物工业发酵法制备天然烟用香料[J].食品工业设计，2009(12):268～272.

[12]林小江.低甲醇高总酯酿酒酵母的选育及其应用研究[D].广州：华南理工大学，2014.

[13]张大为.梨酒酵母工程菌的构建及S02天然替代物的探究[D]．西安：陕西科技大学，2012.

2016-08-31

北方民族大学大学生区级创新训练计划项目(编号：QJCX-2015-028)

冯翠娥(1993—)，女，北方民族大学生物科学与工程学院学生。

刘雅琴(1965—)，女，副教授，主要从事微生物资源开发利用的教学与研究工作。

S963.32+7

A

1674-9944(2016)18-0190-02