点菜的门道

赵一山

干炸的菜，在杭浙菜中不多见。响铃就是丸子。“丸”与“完”同音，未免“不吉利”，便以形状改称“响铃”、“狮子头”，或以变音改称“圆子”。这也是饭馆惯例。

[妙手成菜]把原料猪里脊肉剁成肉馅，加调料拌好。豆腐皮 （亦称油皮）改成方形，摊入肉馅，卷成卷后，用刀切成一寸长的小段下油锅炸，炸到油皮干松黄亮时捞出。配这个菜另有精制的甜面酱，是用普通甜面酱加酱油、白糖、香油炸制的。上菜时随带花椒盐和小段葱白。这个菜明显带有北方色彩，很像北京的“干炸丸子”（也叫干炸响铃），特别是随上面酱和大葱。生吃葱蒜是北方人的饮食习惯，此菜很可能随着宋室南迁带到了杭州并流传了下来。

这个菜很讲究“卖相”，卷肉馅时粗细要均勺，切段时长短要相同。切好入锅炸之前要立着码放，否则易变形不圆。装盘时也要码出形来。

[品尝要点]这个菜一讲品相，二讲口感。

*品相：外形要完整美观，色泽黄亮，形如铜铃。长短不一，圆扁不等都是大忌。

*口感：松脆可口。豆腐皮酥香薄脆，不煳不皮。肉馅鲜嫩松爽，不柴不紧。若感到丸子里面发“绵”、窝油，则是油温过低没炸透。通过这些细节，您可以很容易地判断厨师水平的高低。

*吃时蘸上甜面酱，配以生葱，顿生几分豪爽。

[消费支招]喝酒时吃这个菜最为得趣。在北京，干炸丸子不但可以下酒，喝完酒，拿张烙饼一卷丸子，大口吃来，就是现成的饭菜。北京人形象地称之为“吹喇叭”。不卷丸子，卷酱肉或者猪头肉也行。如果您在杭州菜馆，也可以用“干炸响铃”试一试。

[推荐程度]***