传统美食如何健康享用

赵晶

饺子、腐乳、豆豉、汤圆、腊肉等，这些带有中国符号的食品，承载着祖辈们难忘的回忆，因而得到一代又一代人的青睐。那么，用现代的眼光来看，这些传统食物对人们的健康有何影响呢？它们还经得起现代医学和现代营养学的考验吗？

带馅食品

带馅食品是我国的传统食品，它最大的优点是营养素齐全，实现了多种食物原料搭配的膳食平衡要求。

汤圆——高糖高脂要少吃

汤圆是我国著名的小吃之一，据传，汤圆起源于宋朝，最早又叫“浮元子”。其皮软味美，更有象征一家团圆之意。

但是，汤圆的外皮以糯米粉制成，黏性高，不易消化，再加上馅含大量油脂，极易加重胃肠负担，因而肠胃功能不佳者、老年人、儿童应少吃。

饺子——传统食品的健康典范

俗话说，好吃不过饺子。饺子除了好吃之外，还非常符合国内外营养学家所推崇的“平衡膳食”要求，可谓传统食品中的健康典范。

饺子皮是用面粉做的，它含有糖类、维生素等，是人体热量的主要来源。饺子馅为蔬菜和肉类，这种搭配非常合理。肉中富含优质蛋白质，蔬菜中则有维生素、纤维素、微量元素等。

发酵食品

传统发酵食品在我国有着悠久的历史，常见的发酵食品有豆腐乳、豆豉等。

腐乳——中国特色的大豆奶酪

腐乳是我国独创的调味品，由豆腐经真菌发酵而成，因而富含植物蛋白。豆腐经发酵后，蛋白可以分解成各种氨基酸，经生化反应又可产生醇、有机酸等物质，可以帮助消化，促进食欲。

但是，腐乳中盐和嘌呤含量普遍较高，因而患有高血压、心脏病、痛风及肾脏病等疾病的人宜少吃或不吃。

豆豉——抗栓防癌的营养豆

豆豉，是将黄豆或黑豆泡透煮熟，经发酵制成的，可用于调味，在国际上有“营养豆”之称。

研究发现，豆豉中含有的尿激酶和纳豆激酶，可溶解血栓，能够预防脑血栓和老年性痴呆。豆豉中富含钼和钴，具有预防冠心病和极强的抗癌作用。

多食豆豉对人体健康有益。但传统豆豉含盐量高，近年来，市场上出现低盐豆豉品种，较传统豆豉而言，是一种更好的选择。

腌制食品

腌制食品是中国的传统食品，是我国人民历代智慧的结晶。

泡菜——正常食用放宽心

泡菜是由萝卜、白菜、青菜、大蒜、姜、辣椒、豇豆、黄瓜等蔬菜加食盐腌制而成的一种食品，我国民间有自制泡菜的习惯。腌制成熟的泡菜中含有大量的活性乳酸菌，可抑制肠道中腐败菌的生长。泡菜中的膳食纤维能够促进消化和吸收，防止便秘。

此外，泡菜还含有丰富的膳食纤维，具有调节血脂、降低血糖和预防便秘等作用。不过，泡菜中钠含量高，摄入过多可能会增加高血压的发生风险。

腊肉、香肠——问题多多，应对有招

腊肉是将原料肉用食盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的肉类制品，具有色泽美观、香气浓郁、风味独特、耐储藏等特点。但是从卫生学和对人体健康影响的角度来看，有几个方面需高度重视：1.腊肉和香肠脂肪含量非常高，容易导致血脂异常，进而引起动脉粥样硬化等疾病。2.腊肉和香肠含盐量较高，可能诱发血压升高。3.腊肉和香肠加工时会添加适量的硝酸盐和/或亚硝酸盐。过量的硝酸盐在肉制品热处理加工时易形成亚硝基二甲胺和亚硝基吡咯烷等致癌、致突变、致畸物质。4.腊肉和香肠可能含有一定量的致癌物苯并芘。

怎样才能使人们既能享受美味，又能避免对健康的威胁呢？方法很简单，首先用温水将腊肉、香肠清洗干净，加比较多的水把腊肉、香肠煮熟，只吃肉，不喝汤。这样大部分食盐、亚硝酸盐、脂肪等溶解到肉汤中，同时也可去掉大部分脂溶性的苯并芘。