果蔬脆片生产工艺中的危险分析与关键环节控制

江舰，尤逢惠，万娅琼

（1.安徽省农业科学院科研管理处，安徽　合肥230031；2.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽　合肥230031）

果蔬脆片生产工艺中的危险分析与关键环节控制

江舰1，尤逢惠2，万娅琼2

（1.安徽省农业科学院科研管理处，安徽合肥230031；2.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥230031）

果蔬脆片是采用真空低温油炸技术脱水，能够保持原有果蔬的色、香、味，并具有松脆口感的一种新型食品。该产品低脂肪、低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，而且携带方便。课题组通过多年对该类产品进行生产过程监管，用危险分析与关键环节控制的方法进行分析，并将其确定一套HACCP质量管理体系：管理重点是原料的选择及其初加工；加工过程必须严格抓好员工、生产设备、车间厂房等方面的卫生问题；成品储存适宜温度为15～20℃，相对湿度低于75%，包装严密。

果蔬脆片；危险分析与关键环节控制；卫生监管；可追溯原则

果蔬脆片是近年来开发的一种新型风味食品，由于其保持了果蔬原有的色、香、味，并有松脆的口感，具有低脂肪、低热量、高纤维的特点，且富含维生素和多种矿物质，不含人工合成添加剂，酥脆可口，老少皆宜，在国内外市场上深受广大消费者的欢迎[1-2]。

目前，国内通过真空低温油炸技术生产该类产品的企业逐年增多，如何从传统食品卫生监督管理中摸索出一套适合同类企业的有效监管方法成为摆在人们面前的一项崭新研究课题。

1　调查时间与对象

调查时间：2011年3月-2014年3月；调查对象：安徽华汇果蔬产业有限公司，是安徽省从事果蔬加工的规模企业，拥有规模较大、管理科学、人员素质高等优势。

2　材料与方法

2.1材料及设备

材料：不同果蔬原料、棕榈油、抗氧化剂、焦亚硫酸钠和调味料等。

主要设备：清洗机、去皮机、切片机、漂烫机、低温库、真空连续油炸机、调味机、脂肪抽提仪、鼓风干燥箱、振动脱油机、调味机和包装输送带。

2.2工艺流程

果蔬原料→清洗→去皮→切片→杀青→护色→脱水→速冻→真空油炸→脱油→调味→冷却→包装→入库。

2.3工艺要点

（1）原料选择。原料（果蔬）挑选，选取干物质含量高的新鲜果蔬，要求形状规则、色泽纯正、无霉变腐烂和虫害病斑等现象。

（2）清洗。采用滚笼式清洗机，清除原料中的泥石和其他杂物。

（3）切片。根据不同要求确定切片厚度，依次将原料送至切片机，进料速度要均匀。

（4）杀青、护色。用80～98℃水漂烫果蔬3～5 min，另外在护色液中加入少量添加剂。

（5）脱水。将杀青后的切片在分料机上摊开，除去水分，以免增加油炸时间，加大成品的含油率。

（6）冷冻。快速冷冻至-25℃，4～5 t。

（7）低温真空油炸。于真空度-0.08～-0.096 MPa，油温95～100℃条件下油炸（油炸时间视产品不同而不同），一般控制在30 min以内，以免产品含油量过高。

（8）脱油。脱油温度的90℃，离心脱油分离因数为10 000，脱油时间为3～5 min。

（9）调味冷却。依据不同口味要求，通过调味机着味后，可使产品具有多种风味，然后将着味后的果蔬脆片冷却至室温，方可包装。

（10）包装入库。产品须定量包装，净含量误差＜±10%。为延长保质期，多采取铝塑复合袋真空充氮包装。

3　结果和讨论

3.1危险分析

果蔬脆片的生产工艺流程按危险分析与关键环节控制的规范分类：①原料为水果和蔬菜，其中含有一定量的易腐成分，课题组将其定为“+”；②加工过程中由于先进行清洗、切片、护色等，最后均要通过真空油炸，而油炸过程本身具有较为安全的杀菌过程，温度一般都在95～100℃，其过程一般需要20～30 min，足以达到高温灭菌的温度和时间要求，将其定为“0”；③贮藏运输销售过程，由于公司生产的果蔬脆片是一种经过脱水的食品，其本身的含水量极低，因此才可以达到酥脆的目的。况且，采取的包装方式是密闭包装，一般内袋均加入干燥剂，同时还充入氮气，几乎不含有氧气，因此给细菌生长繁殖提供了最为不利的环境条件，易于保存，不容易发生腐败变质，将其表示为“0”。

经过上述分析可以得出，果蔬脆片生产原料含有危险因素，加工和贮藏销售过程中不含有危险因素。

3.2关键环节控制

由于果蔬脆片在生产加工工艺过程中汇集了冷冻、真空油炸、护色等多项内容，课题组从原料及其加工、生产和贮藏运输销售等方面逐项进行试验研究，分析各种条件，找出产品可能被污染的各个环节，并针对可能被污染的环节进行预防，同时制定出切实有效的控制措施和方式方法[3]。

3.2.1原料

由于在生长采收之后，果蔬的呼吸作用并未停止，有的还会继续生长，同时在生长过程中有的为预防病虫害可能会喷洒一定量的农药；甚至有的农药对果蔬还会造成一定的残留；还有的果蔬在生长过程中可能因土壤、气候等因素的影响，造成畸形等情况；有的会遭到虫害的侵蚀，造成腐烂等[4]。因此，需要制定预防控制措施。

（1）原料基地的选择。原料的基地为无公害蔬菜基地，有的甚至是绿色食品基地，由于经过无公害基地认证的产品生产是按照要求生产的，因此产品品质较好。

（2）选购。对即将被购入的果蔬，必须经过严格的筛选。果蔬必须是无虫蛀、无畸形、无污染，腐败率不得超过5%。

3.2.2加工预处理

果蔬在加工之前一般需经过前（预）处理过程，可制定以下预防控制措施：①力争现采购现处理，原料尽量不要入库；②无法做到现采购现处理的，要求入库时库内的温度应为5～12℃；③对入库原料经过严格挑选，合格后方可入库；④预处理和初加工时应剔除腐败和不合格的部分。

3.2.3速冻过程

速冻工序是果蔬脆片加工过程中比较重要的环节，切片速冻处理对产品品质有较大的影响，为了确保其品质优良，必须建立完备的质量控制体系。

（1）前处理控制点。前处理控制点主要是烫漂。烫漂温度80～98℃，烫漂时间3～5 min，以烫至过氧化物酶失活为度。烫漂程度可通过愈伤木酚进行检验，即将果蔬从中心一切两半，放入质量分数为0.1%的愈伤木酚液中浸泡片刻取出，在断面中心滴上体积分数为0.3%的过氧化氢溶液，若变红则表明烫漂不足，不变色则表示酶已失活，这样可防止制品变色。烫漂切忌过度。

（2）速冻工序控制点。在速冻机或急冻间进行，温度-32～-35℃，速冻时间30 min，使其快速通过最大冰晶生成带，而后转入-18℃以下冷库中。最好在-20℃以下，温度波动在±1℃，并尽量保持恒温。

3.2.4加工过程

不同原料果蔬的加工工艺各不相同，但都必须经过油炸、脱油、包装等过程。生产过程的油炸温度一般为95～100℃，其过程一般需要20～30 min，足以达到高温灭菌的温度和时间要求，但是油炸并非是终结程序，油炸后还需脱油、包装等工序，其后的过程也制约着卫生学检验结果合格与否。在这个转换的过程中有人工操作的可能，也就有遭到污染的可能。为此制定出一系列卫生操作规范，如卫生质量体系文件、卫生标准操作程序及良好操作程序、卫生质量手册等车间安全生产要求。具体为2007-1-11发布“良好操作规范”（GMP），其中包括工厂设计和设施的卫生，主要为生产用水采用城市公共生活用水管网水源，水质符合GB 5749的规定；卫生操作应做到对产品的各个指标心中有数，以确保卫生合格；生产操作人员按《卫生标准操作程序》规定进行手部清洗和消毒；生产设备和厂房每天进行消毒处理，由技术质量部负责对工艺卫生进行检查；个人卫生和健康要求应符合规范等。

3.2.5贮藏过程

不同贮藏温度下果蔬脆片中细菌总数变化情况见图1，不同贮藏温度下果蔬脆片过氧化值变化情况见图2，不同贮藏温度下果蔬脆片酸价变化情况见图3。

图1　不同贮藏温度下果蔬脆片中细菌总数变化情况

图2　不同贮藏温度下果蔬脆片过氧化值变化情况

图3　不同贮藏温度下果蔬脆片酸价变化情况

根据图1～图3可以得出，在贮藏温度20℃以下，细菌总数较少，过氧化值和酸价较低，因此建议贮藏温度在20℃以下。由于果蔬脆片含水量极少（一般在0.5%～2.0%），且包装密封，氧气含量几乎无，没有细菌和微生物生长的适宜环境；同时，密封包装也阻止了油脂因接触空气、水分而发生的过氧化过程和酸败现象。在包装材料方面由技术监督部按原料验收标准进行检验，检验合格方可使用，同时包装材料的贮藏应做到防蝇、防尘、防鼠防潮（霉变）和干燥。

3.2.6运输过程

果蔬脆片产品采用厢式货车运输，防止运输途中产品损坏或变质，食品不得与有毒有害物品混装。装卸作业时轻拿轻放，避免撞击损坏包装。

3.2.7卫生标准操作程序（SSOP）

为了更好地加强食品生产加工及全程控制，制定了卫生标准操作程序（SSOP），主要包括9个方面：

生产用水的安全、与产品接触表面的清洁控制、防止交叉污染措施、手部清洁和厕所设施的卫生控制、防止产品被污染物污染措施、员工健康和卫生控制、原料卫生控制、虫害防治措施、有毒有害化学物质控制。

4　结论

从以上的分析中可以得出，果蔬脆片生产的关键环节控制主要为选择原料必须是无虫蛀、无畸形、无污染，在加工过程中烫漂温度80～98℃，烫漂时间3～5 min；切片速冻过程在速冻机或急冻间进行，温度-32～-35℃，时间30 min，使其快速通过最大冰晶生成带，而后转入-18℃以下冷库中；真空低温油炸一般真空度为-0.08～-0.096 MPa，温度为95～100℃，时间为20～30 min；脱油温度为90℃，离心脱油分离因数为10 000，脱油时间为3～5 min；采取铝塑复合袋真空充氮包装。生产过程中，严格按照制定的一系列卫生操作规范，具体为2007-1-11发布“良好操作规范”（GMP），其中包括工厂设计和设施的卫生，主要为生产用水采用城市公共生活用水管网水源，水质符合GB 5749的规定；卫生操作应做到对产品的各个指标心中有数，以确保卫生合格；生产操作人员按《卫生标准操作程序》规定进行手部清洗和消毒；生产设备和厂房每天进行消毒处理，由技术质量部负责对工艺卫生进行检查；个人卫生和健康要求应符合规范等。抓住这几个环节，对症下药，就可以有效地控制卫生问题的发生，确保产品的品质，科学高效地实现品质全程控制。

[1]罗仓学.苹果脆片制作工艺[J].食品科学，1996（17）：29.

[2]黄中夯，黄友静，安康，等.果蔬脆片生产工艺中的危险分析与关键环节控制[J].现代预防医学，1998（3）：306-307，310.

[3]胡小松.果蔬加工业的现状与发展态势[J].农产品加工，2005（4）：12-14.

[4]石启龙.气流膨化果蔬脆片技术[J].山东食品科技，2000（4）：28-29.◇

Harm Analyse and Key Link Control during the Fruit-vegetable Crisp Processing

JIANG Jian1，YOU Fenghui2，WAN Yaqiong2
（1.Science Research Administration，Anhui Acedemy of Agricultural Science，Hefei，Anhui 230031，China；2.Farm Processing Institue，Anhui Acedemy of Agricaltural Science，Hefei，Anhui 230031，China）

The fruit-vegetable crisp is a new kind of food which drying by vacuum and low temperature can keep original colour，fragrance，taste and crisp flavour.It has low fat，low heat，high fiber，full of vitamin and more malter，also convenient to carry and keep.Through over two years producing and supervising on this company，and analyzing by using the method of harm analyes and key link control to define a type of HACCP mass manage system.The major points are as follow：selecting and processing of raw materials，keep stuffs，technicals and factory clean，products keep at 15～20℃，RH lower than 75%，thightly packed.

fruit-vegetable crisp；harm analyse and key link control；health supervision；trace back

TS255.42

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.043

2016-03-04

江舰（1976—），男，本科，副研究员，研究方向为果蔬贮藏加工技术研究和科技管理。

1671-9646（2016）10b-0051-03