油豆角的加工贮藏方法

●郭文场 刘东宝

(中国人民解放军军事医学科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022)

●刘佳贺

(长春图书馆 吉林 长春 130021)

油豆角的加工贮藏方法

●郭文场 刘东宝

(中国人民解放军军事医学科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022)

●刘佳贺

(长春图书馆 吉林 长春 130021)

1 加工方法

1.1罐头

1.1.1 工艺流程 原料选择→整修→驱虫→预煮→冷却→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→成品

1.1.2 工艺要点

1.1.2.1原料选择选择新鲜肥嫩、荚色青绿、种子刚形成时的油豆，要求花谢5～6天时采收的荚。荚长8mm左右时荚内有韧膜、腹背缝没有粗纤维；组织致密多汁，未萎蔫；无机械伤害、无病虫害、无斑痕。采收后在8小时内加工，最迟不超过24小时。

1.1.2.2整修主要是去掉两端或切段。装罐头段长30～60mm，用切段机或人工完成。完成整修的油豆角放在振动筛上，用高压水冲洗豆荚，去掉表面附着的泥污和杂质。

1.1.2.3驱虫豆荚中如有虫，可将豆荚放在2%的食盐水中浸10～15分钟。在浸渍过程中，用笊篱翻动2～3次，荚中有虫会浮出水面，捞出剔除。

1.1.2.4预煮、冷却将清洗干净的油豆荚段或豆荚放在水温95℃以上的热水中预煮，时间为3～5分钟，但要因品种而异。设备用螺旋式预煮机或夹层锅。为减少可溶性物质的损失，可用蒸气预煮。预煮后，将豆荚段放在流动水中冷却。如预煮温度过高或时间过长，预煮后未及时冷却或冷却不彻底，致使油豆角仍于受热状态，都会引起组织软烂。

1.1.2.5装罐、密封、杀菌冷却后，要及时装罐，否则，会使荚面形成皱折。油豆角罐头有整条或切段之分，不能混装。条装的要整齐装入罐内，堆口应整齐美观；段装的要散装在罐内。然后加满80℃、浓度为1.5%～2.0%的食盐水。在真空封罐机上密封。在118℃或121℃高温下杀菌30分钟，并快速冷却至38℃左右。

1.1.2.6成品经检验合格后，贴标即为成品。

1.2干制

1.2.1 工艺流程 原料选择→处理→清洗消毒→烫漂→冷却→沥干→干燥→包装→成品

1.2.2 工艺要点

1.2.2.1原料选择选择种子乳熟期的新鲜油豆角，要求大小均匀一致，当天采收当天加工。

1.2.2.2去除荚柄去除荚柄，剔除损伤及带有病斑和虫蛀的豆荚。

1.2.2.3清水消毒先用1.5%食盐水浸洗消毒25分钟，然后在流动的清水中冲洗干净，沥干水分。

1.2.2.4烫漂将油豆角放入95℃以上的热水中，每500kg水加入1kg小苏打护色，使豆荚受热均匀，沸煮3～5分钟反复翻动数次。

1.2.2.5冷却豆荚烫漂捞出后立即放入流动的冷水中漂洗，直至豆荚内心冷透为止，机械沥干水分，防止豆角过分软化，失去良好质地和光泽。

1.2.2.6干燥将冷却的油豆角连竹筛一同放入烘房或烘箱中，厚度为竹筛放4kg/m3油豆角，烘干温度从高温逐渐降至低温，温度为90～60℃。每隔2小时查看1次，待手感干透时取出，时间为5.5～6.5小时，油豆角折干率为12.5∶1，含水量在7%左右。另外，也可用太阳晒干，但颜色呈淡棕色，商品性降低。

1.2.2.7包装将烘干的油豆角冷却后，放在干净卫生的操作台上精选，除去杂质、碎屑和其他色的豆荚，按质量标准分级，然后真空包装，每袋500g，5袋(2.5kg)为一纸箱，包装好后待售。

1.3速冻

1.3.1 工艺流程 原料选择与处理→浸盐水、驱虫→清洗→烫漂→冷却→沥水→包装→速冻→冻藏

1.3.2 工艺要点

1.3.2.1原料选择与处理选新鲜、脆嫩、饱满、无锈斑、无病虫的油豆角，去掉荚柄和尖。

1.3.2.2浸盐水、驱虫处理后的油豆角立即浸没于20～30g/kg的食盐水中，冷浸30分钟，防止变色，同时驱除豆荚内的虫体。

1.3.2.3清洗将浸过食盐水的油豆角清水反复清洗，去泥沙、尘土及食盐水残液。

1.3.2.4烫漂按分级在90～100℃水中对油豆角热烫1～2分钟，并不断翻转，使其受热均匀，无花斑状。在烫漂过程中，热水因受油豆角中有机酸的影响变为酸性时，用20g/L碳酸氢钠进行调节，使热烫用水保持弱碱性，以达到护色效果。热烫结束后，迅速捞出，用碎冰将其冷却，沥干油豆角表面水分。

1.3.2.5包装将冷却后的油豆角，按级装入0.03mm厚的聚乙烯(PE)袋中，每袋500g，之后抽真空封口。

1.3.2.6速冻将袋装油豆角放-40℃冰柜中进行速冰处理，当袋内油豆角完全冻硬时，取出，同时检查速冻后的包装袋是否漏气。

1.3.2.7冷藏将冷冻后的油豆角放在-18℃冷藏室中冻藏。

1.4腌制油豆角

1.4.1 腌制方法1

1.4.1.1原料与配方油豆角100g、花椒少许、食盐20kg。

1.4.1.2工艺流程原料整理→腌制→成品

1.4.1.3工艺要点原料整理：将油豆角洗净，择掉两边的筋，待用。

腌制：用沸水100kg，将食盐20kg化为食盐水与花椒放入缸中，待晾凉后，把油豆角腌在食盐水中，7天后，即可食用。

质量标准：色绿黄，脆嫩，咸淡适度，具有花椒气息的味道，无酸味、臭味及其他异味。

1.4.2 腌制方法2

1.4.2.1原料与配方油豆角100kg，食盐20kg，茴香、生姜、花椒各适量。

1.4.2.2工艺流程原料整理→腌制→成品

1.4.2.3工艺重点原料整理：将食盐、茴香、生姜片、花椒放在洁净的缸内，沸水20kg，晾凉后再放入油豆角，上面压上重物，盖上盖。7天后，即可食用。

质量标准：色泽碧绿，味咸鲜适口，具有茴香、生姜和花椒气味，质地脆嫩。

1.5酸油豆角

1.5.1 原料与配方 油豆角100kg、花椒150g、食盐16kg，粮食酒适量。

1.5.2 工艺流程 原料选择→处理→切分→腌制→成品

1.5.3 工艺要点

1.5.3.1原料选择选新鲜、脆嫩、饱满、无锈斑、无病虫的油豆角，去掉荚柄和尖。

1.5.3.2处理锅里放水加花椒和食盐煮沸，放凉。

1.5.3.3切分洗净切段，用厨巾吸干水分或者晾干。

1.5.3.4腌制将泡菜坛洗净，晾干后把花椒、食盐水和油豆角放进坛内，水没过油豆角，但勿加满，约占3/4坛的空间，然后加入适量的粮食酒，喜食辣者可放些干辣椒，密封坛口，放置阴凉通风处，4～5天即可食用。

1.6泡油豆角

1.6.1 原料与配方 油豆角50kg、食盐3kg、大蒜1kg、辣椒2kg、粮食酒500g、生姜1kg。

1.6.2 工艺流程 食盐水配制→泡制→成品

1.6.3 工艺要点

1.6.3.1食盐水配制先将食盐、大蒜、辣椒、生姜放入凉沸水里，注入缸内，泡30天左右。

1.6.3.2泡制泡制30天左右后，将择好的油豆角放入，同时加入粮食酒，再泡10天左右，即可食用。

1.6.3.3质量标准颜色碧绿，味辣菜酸。

1.7酱油豆角

1.7.1 原料与配方 油豆角2.5kg、粗食盐25g、甜面酱500g。

1.7.2 工艺流程 原料处理→腌制→蒸熟、晒干→酱制→成品

1.7.3 工艺特点

1.7.3.1原料处理选择嫩油豆角，择去两头，撕去边筋，洗净，沥干水分，切成长10cm的段(短油豆角就不用再切)。

1.7.3.2腌制处理后的油豆角放入缸内，加入粗食盐，拌匀。上边的粗食盐应比下边多些，或者加粗食盐封顶，然后压上石块。将油豆角腌渍3～4天后，捞出，沥干，或者稍加挤压，使粗食盐水尽快沥干。

1.7.3.3蒸熟、晒干将嫩油豆角入笼屉，蒸至熟时，取出，晒干，贮藏。

1.7.3.4酱制食用前，加入甜面酱拌匀，盖好，压实，酱渍2～3天后，即可食用。

1.7.3.5质量标准咸甜兼有，口感嫩脆。

2 贮藏

油豆角生育期短，豆荚生长迅速。商品成熟后，很快会纤维化，极易失去商品价值。采收后，在室温下会很快萎蔫、褪色、腐烂及产生锈斑。为了更好地满足消费者的需要，应做好油豆角的保鲜工作。影响油豆角贮藏保鲜的因素有如下几点。

2.1采前处理

在采前因素中，品种是决定油豆角耐贮性的关键，不同品种油豆角的耐贮性存在很大的差异。选择耐贮品种的油豆角进行贮藏是保证采后贮藏品质的先决条件。耐藏品种油豆角的主要特点是豆荚颜色较深。

2.2适期采收

不同成熟度的油豆角的耐贮性不同，在适熟期(花后11天)和完熟期(花后14天)采收的油豆角贮藏效果较好，如果想贮藏油豆角，就应当在这两个时期采收。

2.3品种

不同品种的油豆角其耐藏性的差异较大，一般豆荚颜色深的品种耐贮藏，应选择产量高、耐贮性好的品种进行长期贮藏，而耐贮藏性差的可作短期贮藏或用于鲜食。用于贮藏的油豆角，应选荚肉厚、纤维少、无病害、种子小、适合秋茬栽培的品种。经过研究发现，小油豆和三叶油豆是比较耐藏的品种，而紫花油豆、花生米油豆、五常大油豆和八月绿等品种油豆角的耐贮性较差，仅适合短期贮藏。

2.4环境条件

2.4.1 温度 适宜的贮藏温度为(9±1)℃。低于8℃时，荚容易发生冷害，出现凹陷斑点，有的呈现水浸样斑块，甚至腐烂。高于10℃时，温度越高越容易老化，腐烂也越严重。如果将油豆角贮藏期保持在30天以上，贮藏温度应控制在8～10℃。但油豆角是一种冷敏性蔬菜，不适宜的低温会造成冷害。

2.4.2 湿度 油豆角极易失水萎蔫。在相对湿度较低的贮藏环境失水较多，并且易加速油豆角的失绿黄化。随着相对湿度的增大，减弱了对微生物的抑制作用，腐烂率会随之升高。保持高湿度(相对湿度90%～95%)可延缓油豆角在贮藏过程中失水，有助于荚保鲜、保绿，并能延缓油豆角的后熟过程，使其抗病性增强，从而使腐烂情况有所减轻。

2.4.3 气体 油豆角对二氧化碳较为敏感，1%～2%的二氧化碳对锈斑的产生有一定的抑制作用，但二氧化碳浓度超过2%(9℃)时会使油豆角锈斑增多，甚至发生二氧化碳中毒。为控制油豆角锈斑和腐烂发生，二氧化碳浓度越低越好。

2.5挑选、分级

2.5.1 挑选 剔除病、虫、伤及不符合商品的油豆角，使产品整齐美观，便于包装和运输。主要方法有人工挑选、整理，也可结合采收或分级进行机械化操作。

2.5.2 分级 根据产品的坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫害感染和机械损伤等分为3个等级，即特级、一级和二级。贮藏的油豆角应选用带孔的塑料筐进行包装。塑料筐有较强的支撑能力，便于清洗消毒，可多次使用。

2.6贮藏方式

一般利用土窖、水窖、地下室、防空洞及冷库等进行贮藏。

2.6.1 水窖贮藏 油豆角贮藏的适宜温度和相对湿度与黄瓜相近，所以常将黄瓜摆在菜架下层，而将油豆角摆在上层。

摆放时，先在贮藏架上铺一层苇席，四周再用苇席围起，将油豆角放在里面。油豆角堆放厚度为30～40cm，隔1.0～1.2m竖放1个用苇箔卷成的竹子编成的通气筒，以利于通风散热。油豆角表面应盖湿蒲席，隔5～7天翻倒1次。

2.6.2 土窖或通风窖贮藏 油豆角入窖后，可装入荆条筐或塑料筐贮藏。为了防止水分散失，先用塑料薄膜垫在筐底及四周，塑料薄膜应长出筐边，以便装好油豆角将荚盖住。菜筐四周的塑料薄膜上打20～30个5mm左右的孔，小孔分布应均匀。在菜筐中间放2个竹子编成的直径5cm的圆柱形通气筒，以便于气体交换，防止二氧化碳积累。每筐油豆角装八成满，通气筒约露出油豆角3cm。筐装好后，放在菜架上。

油豆角入窖初期要注意通风，调节窖内温度，使窖温控制在(9±1)℃，夜间通风降温，白天关闭通风口。将温度计放在通气筒里，如果温度高于窖温，应打开塑料薄膜通风散热，每隔4～5天检查1次。贮藏15天以后，应天天查看，发现问题及时处理。

2.6.3 冷库贮藏 油豆角冷库贮藏易失水萎蔫，可采用规格30cm×40cm、厚度为0.03mm的聚乙烯塑料薄膜小袋包装，每袋约装1kg，折口装入塑料筐或码在菜架上，每层菜架码放1～2层。也可在塑料筐或木板箱内衬垫塑料薄膜，薄膜要将油豆角完全盖住，每筐(箱)装八成满，在内衬的塑料薄膜上打20～30个直径5mm的孔，然后将塑料薄膜均匀分布在四壁和底部。为防止二氧化碳积累过多，可在筐内四角放入适量用纸包成小包的消石灰。菜筐要与四壁、地面、库顶留有空隙。库温控制在(9±1)℃，如果温度高于10℃，则荚易老化，贮期缩短；如果低于8℃则易发生冷害。隔4～5天检查1次，贮藏后期要增加检查次数，发现在腐烂、锈斑、膨粒现象要及时处理。还要常用氧、二氧化碳分析仪测定袋内气体浓度(氧气浓度控制在2%～5%，二氧化碳浓度低于5%)。一般可贮藏20～30天。

2.6.4 其他贮藏方式

2.6.4.1低温贮藏王专等以“八月绿”为试验材料，结果表明，低温(9℃左右)及薄膜包装可延缓油豆角的衰老过程。郭丽等用水温(-1～0℃)结合小塑料袋包装油豆角的贮藏，认为水温贮藏是保持油豆角新鲜度的有效方法，塑料薄膜袋包装能显著降低油豆角的冷害、失水和失鲜，从而保持油豆角的新鲜品质。

2.6.4.2气调贮藏段玉权等认为，油豆角可采用简易气调贮藏和制氮机气调贮藏，贮藏的适宜条件是质量分数为2%～5%的氧和2%～9%的二氧化碳。车千里等认为气调贮藏油豆角，在库温7.5～9.0℃、相对湿度90%～95%、氧质量分数6%～8%、二氧化碳质量分数为1%～2%时，油豆角可贮藏90天，并且出库后其货架期仍能延长7～10天。季阿敏认为贮藏环境温度、成熟度及品种，在氧质量分数2%～3%、二氧化碳质量分数为2%～3%的条件下，10℃左右是贮藏的较适宜温度，成熟度适中的油豆角贮藏效果较佳；不同品种油豆角贮藏效果差异较大，其中紫花油豆耐贮性相对较好。

2.6.4.3减压贮藏季阿敏等利用自制的减压冷藏保鲜仓，结果表明，减压贮藏油豆角的总体效果优于气调贮藏(CA)和普通冷藏法。

2.6.4.4涂膜保鲜剂贮藏洪伯铿等采用涂膜与臭气杀菌相结合的方法对油豆角进行保鲜，结果表明，与传统的涂膜相比，该方法能有效降低油豆角在贮藏过程中的失水率、褐斑率和腐烂率。将油豆角置于温度8～10℃、相对湿度90%～95%的环境中贮存30天，经涂膜处理的油豆角的感官指标为5级，商品价值较低；经涂膜与臭氧杀菌综合处理的油豆角的感官指标为3级，外观良好，具有较高的商品价值。

2.7贮藏期质量与控制

2.7.1 冷害 避免温度过低造成冷害。一般在0～1℃下超过2天，2～3℃下超过4天，4～7℃下超过12天就会发生冷害。受过冷害的油豆角在高温下1～2天，表面就会产生凹陷和锈斑，因此，油豆角贮藏中要避免较长时间8℃以下的低温。

2.7.2 病害 油豆角病害主要有灰霉病和炭疽病等，因此，为防止病害的发生和蔓延，采收时要严格挑选，发现患病的荚要立即剔除，还要避免贮藏温度过高和贮期过长。用药剂处理，方法是按每千克油豆角0.1mL药剂计算，用仲丁胺熏蒸。仲丁胺可用草纸或布条蘸取，放在菜筐内的通气筒里面，用塑料薄膜盖严，1天以后打开通风。如果是采用塑料小袋包装贮藏，则应在包装前先用药剂处理，然后再包装。

3 运输与销售

3.1运输

在运输的过程中应选择适宜的包装方式，尽量减少机械损伤。

3.2销售

由于油豆角的贮藏期较短，仅可作为短期贮藏，应及时销售，保证经济效益。