茶酒酿制技术研究进展

李琛 蔡海兰 杨普香

(江西省蚕桑茶叶研究所 330203)



茶酒酿制技术研究进展

李琛 蔡海兰 杨普香

(江西省蚕桑茶叶研究所 330203)

茶酒是以茶叶为主要原料酿制而成的一类饮用酒，具有降血脂、抗衰老等保健功能。详细综述了配置型、发酵型和汽酒型茶酒制酒工艺，同时探讨茶酒产生沉淀的原因，并提出沉淀消除的相关对策。

茶酒；制酒工艺；沉淀；澄清

茶叶是全球三大天然饮品之一，深受中国和世界各国人民的喜爱。研究表明，茶叶中含有多种营养和保健成分，其中最主要的是茶多酚。研究表明，茶多酚具有良好的清除自由基、降低血压、防止动脉硬化、防癌抗癌、杀菌消炎等功效。因此，茶叶在食品、卫生、医疗等领域中具有重要的应用。随着我国酒文化和酒产业的发展，以及人们多元化生活的需求，营养型、保健型和功能性的酒产品不断被开发，茶酒就是其中之一[1]。

所谓茶酒是指以茶叶为主要原料酿制或配置而成的各种饮用酒的统称。根据选用茶不同分为红茶酒、绿茶酒、乌龙茶酒、花茶酒等，而酒也可选用食用酒精、固态法基酒、固态法尾酒。茶酒的酿酒技术主要集中在制酒工艺和防止沉淀产生的技术上。

1 茶酒的制酒工艺

茶酒按照加工工艺的不同，分为配制型、发酵型以及汽酒型[2]。配制型茶酒采用的是浸提勾兑法，发酵型茶酒采用的是发酵法，汽酒型茶酒则是灌碳酸水或充入二氧化碳的方法。

1.1 配制型

浸提法也称为浸提勾兑法，是指将茶叶用浸提液浸泡，过滤，然后将得到的茶汁与固态酒或食用酒精佐以食品添加剂进行调配。根据浸提液的不同，又可以分为水浸提和酒浸提。

水浸提法是将选好的茶叶进行研磨，将研磨好的茶叶用微波水浸提两次，水浴浸提一次，目的是使茶叶水溶性物质充分溶解于茶汁中，经过滤的茶汁与降度后的酒辅以调味剂进行勾兑，制得的茶酒既有白酒的风格也具有茶的口感和保健功效，其工艺流程图见图1。韩珍琼[3]等人采用两次水浸提配置成以绿茶和低度浓香型白酒为原料的保健茶酒；安徽口子酒业股份有限公司也采用浸提法技术[4]研制了一款绿茶酒。

以食用酒精、白酒、黄酒等作为茶叶浸提液，制得的茶酒方法为酒浸提法，钟怀利[5]等人采用水浸提与酒精浸提相结合的方法来提取茶汁，制得一款浓香型茶酒。其制酒工艺见图2，将茶叶分成两份，一份用水浸提，一份用纯酒精浸提，将浸提后的茶叶过滤制得浓茶汁，然后将两种茶汁按一定的比例进行调味、澄清处理，再兑入浓香型的基酒，最后添加调味剂进行调味。以酒精作为溶剂浸提茶叶，虽然可以使茶叶中的有效成分得到充分利用，提高茶多酚的浸出率[6]，增加茶酒的营养和保健成分，但得到的茶酒酒精度偏高(酒精度≥20%vol)，可能只适合少数人饮用。

图1 水浸提法制酒工艺

图2 水浸提与酒浸提相结合法制酒工艺

1.2 发酵型

发酵型茶酒采用的发酵法主要分为两种：液态发酵和固态发酵。液态发酵指的是借助液体介质完成的发酵。卫春会[7]等人得出以1:70的茶水比在90℃水中浸提冷水预处理过的茶叶，灭菌后加入活化的活性干酵母，恒温培养，过滤，进行液态发酵可生产绿茶酒，该制酒工艺除去了茶叶中部分涩味物质及其他杂质和异杂味，使茶汁更清爽，制得的茶酒酒精度低(酒精度≤10%vol)，口感柔和，色泽晶莹透亮。张帅[8]等人也通过液态发酵法，制得发酵型铁观音茶酒，其工艺流程如下见图3。固态发酵则是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物进行的发酵。许亚军[9]等人以绿茶为主要原料，玉米作培养基进行微生物发酵生产绿茶酒。湖南酒鬼股份有限公司[10]研究出一种以熟玉米面粉作为固态基质进行酵母发酵的茶酒制酒工艺。其具体操作是将茶汁进行水浸提，酵母进行活化培养，玉米面粉浇以茶汁后蒸熟处理，然后进行混合发酵，从而得到发酵型茶酒，其操作流程见图4。

图3 液态发酵法制酒工艺

图4 固态发酵法制酒工艺

1.3 汽酒型

汽酒型茶酒即是将茶汁提取后，按照汽水的生产方式进行。刘松涛[11]按照碳酸饮料的生产工艺研究出一种茶汽酒，其不仅具有汽水、酒的特点，还富有茶叶特有的风味。

其工艺流程如图5。在该工艺中，糖浆调配的配料中除含有糖、酸等物质外，还加入了食用酒精，使糖浆具有酒的风味。

图5 汽酒型茶酒制酒工艺

2 茶酒沉淀产生的原因

茶酒工业生产虽呈飞速发展趋势，但在各类茶酒生产过程中仍会出现很多问题，其中最突出的就是沉淀的产生，直接影响茶酒的品质。茶酒沉淀产生的因素很多，主要有原料和加工工艺方面两大类。

2.1 用水水质和原料酒质量

所用水硬度过大，原料酒中钙、铁离子含量过高都可能引起茶酒勾兑后产生沉淀，主要是无机盐沉淀。另外，原料酒中自带的酯类物质溶解度较低，在低温下容易析出乳白色的浑浊絮状物[12]。

2.2 茶叶成分与酒成分发生变化

茶叶中含有蛋白质、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、多糖等多种成分，这些成分会和酒的成分在生产和贮藏过程中发生物理、化学及生化变化。例如，蛋白质与多酚类物质形成复合物，同时吸附茶酒中的多糖或者氨基酸等形成絮凝体而浑浊沉淀[13]；多酚类物质自身氧化形成茶黄素、茶红素、茶褐素等不稳定的物质，从而产生沉淀。

2.3 浸提参数的影响

由于茶酒生产都需要浸提茶汁，浸提参数会影响茶酒的质量。国内外均报道了浸提温度、浸提时间、浸提方法、茶叶原料等会影响浸提液的风味和保健效果。Labbe[14]等人研究表明不同的浸提温度和浸提时间对儿茶素溶解性有影响。许勇泉[15]等人报道高于50℃的浸提温度会导致绿茶茶汤沉淀的增多。孙庆磊[16]等研究表明高温提取也会降低茶汤的明度。因此如何保证茶酒的亮度，防止沉淀形成，提高茶酒的稳定性成为目前亟待解决的问题。

3 茶酒沉淀消除的对策

3.1 水的选取和处理

所用水的硬度应低于3.03mmol/L[7]，或者将硬度过大的水进行软化处理。工厂一般采用石灰法或者离子交换法制取软化水[17]。

3.2 选择合适的澄清剂

酿造酒的澄清剂多种多样，但目前大多澄清剂在茶酒上的应用缺乏深入的研究。基于此，邱新平[18]等选择了6种常用的澄清剂对发酵型茶酒进行澄清处理，结果表明壳聚糖为茶酒的最适澄清剂。周剑丽[19]等以JA作为澄清剂对配制型茶酒进行澄清处理，结果表明添加少量的JA澄清剂即可以去除红茶酒中90%左右的沉淀。另有学者用明胶悬浮液来澄清茶酒，也达到很好的效果[5]。

3.3 超滤法

国外学者考察了再生纤维素超滤膜和含氟聚合物膜对红茶酒的澄清效果，发现两种膜都可以得到澄清的红茶酒，并且也确定了再生纤维素超滤膜的合适使用次数[20、21]。尹军峰[22]等利用超滤膜澄清乌龙茶饮料，取得的澄清效果显著，笔者认为也可选用超滤膜来达到澄清茶酒的目的。李忠[23]等选用3万分子量的超滤膜对配制型枸杞酒进行澄清，取得了很好的澄清效果。

4 小结

我国茶叶资源丰富，酒品种繁多，但茶酒上市量和品种花色较少，茶酒的开发生产对于充分利用茶叶资源，拓宽白酒产业，丰富茶叶和酒产品的种类，促进我国经济的发展有重要的意义。我国茶酒制酒技术还不是很成熟，设备还不够先进，产品质量不稳定，易出现沉淀。因此仍需对茶酒酿制技术进行深入研究，尤其是要对制酒工艺中的浸提、发酵、澄清等关键工序进行有效的控制，从而提高茶酒的品质，拓展茶酒市场。

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江西省现代茶叶产业技术体系专项资金。