冷链中断对新鲜干酪品质的影响

乌雪岩

（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014035）

冷链中断对新鲜干酪品质的影响

乌雪岩

（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014035）

以水分含量、酸度、pH、游离氨基氮含量、硬度、弹性和感官评分为指标，研究冷链中断对新鲜干酪及其贮存期间品质的影响。结果表明：分拣、运输或贮运环节新鲜干酪冷链中断后，随着贮存时间的延长，新鲜干酪的酸度和游离氨基氮含量均呈升高趋势，组间有极显著差异（P＜0.01）；水分含量、pH、硬度、弹性和感官评分均随贮存时间的延长而降低，组间有极显著差异（P＜0.01）。贮存环节冷链中断会导致新鲜干酪品质急剧劣变，在贮存第13天已经不具备可接受性。

新鲜干酪；品质；冷链

干酪富含蛋白、脂肪、矿物质和维生素，是典型的高营养低热量健康食品［1-2］，但是由于传统干酪风味刺激、浓烈，我国消费者难以接受，因此目前市面上的干酪以新鲜干酪为主。新鲜干酪是一种不需要成熟即可食用的软质干酪，其质地松软、风味柔和，深受国人青睐。

新鲜干酪质量包括酸度、水分、感官指标等，影响其质量的因素有原奶质量、均质、冷链是否完善等。其中冷链这个环节由于涉及部门多、时间跨度大，因而更加难以控制，所以也更应该引起重视［3］。理论上新鲜干酪只有贮存在最适温度，才能在规定货架期内保证其品质，但是目前我国的冷链系统并不完善，冷链中断对新鲜干酪质量的影响无法确定。本试验模拟现实生活中新鲜干酪在分拣、运输和储藏过程中可能经历的冷链中断情况，明确冷链中断对产品各指标的影响程度，对实际生产销售起到一定的参考作用。

1　材料与方法

1.1材料

将M公司刚下线的新鲜干酪，置于4℃下贮存，分别模拟分拣、运输和储藏过程中冷链中断的情况，定期剪包，对水分、酸度、pH、游离氨基氮、硬度、弹性和感官指标进行测定。

1.2水分的测定［4］

参照GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》进行测定。

1.3酸度、pH的测定［5］

参照刘会平的方法进行测定，其中酸度以乳酸质量分数表示。

1.4游离氨基氮的测定［6］

参照孟令帅的方法进行测定。

1.5硬度、弹性的测定［7］

参照Mahdy的方法进行测定。

1.6感官指标的测定［8］

参照谢爱英的方法进行测定。

2　结果与分析

2.1新鲜干酪冷链中断（分拣环节）后各项指标变化的差异性研究

物流作业中耗时较长的一个环节就是分拣，新鲜干酪的分拣需要在低温条件下进行，否则会造成微生物快速生长。

将刚下线的新鲜干酪带回实验室置于37℃温箱（模拟夏天最热的温度）中保存4 h（模拟分拣环节冷链中断时间）后放入4℃冰箱中贮存，定期检测样品，对各项指标的差异性进行分析，结果见表1。

表1　新鲜干酪冷链中断（分拣环节）后各项指标的变化（n=35，±SD）Table 1　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（sorting link）（n=35，±SD）

表1　新鲜干酪冷链中断（分拣环节）后各项指标的变化（n=35，±SD）Table 1　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（sorting link）（n=35，±SD）

注：**表示在0.01水平下显著；a、b、c、d表示各组间差异。

贮存时间/d　水分/%　酸度/%　pH　游离氨基氮/（g/100 g）　硬度/N　弹性/%　感官评分0（刚下线检测）　51.33±0.88c　0.73±0.04b　5.39±0.04c　12.5±0.15d　19.28±0.67d　69.11±5.32c　96.8±0.31d0（37℃，4 h后检测）　51.07±0.74c　0.75±0.08b　5.40±0.04c　12.3±0.17d　19.22±0.98d　69.45±6.71c　95.2±0.41d7 50.44±0.60c　0.80±0.05b　5.29±0.01b　13.9±0.11c　17.43±0.55c　57.56±4.34b　81.8±0.22c14　49.22±0.67b　0.87±0.08ab　5.22±0.05ab　14.8±0.32b　15.21±0.85b　51.66±7.31b　76.2±0.81b21　47.19±0.58a　0.95±0.04a　5.15±0.04a　15.7±0.22a　14.11±0.38a　42.45±4.12a　69.8±0.63a显著水平　**　**　**　**　**　**　**

从表1分析可知，分拣环节冷链中断前后（37℃贮存4 h前后）的水分、酸度、pH、游离氨基氮、硬度、弹性和感官评分略有变化，但是组间差异不显著（P> 0.05）。

在保质期内，随着贮存时间的延长，新鲜干酪的酸度、游离氨基氮含量呈升高趋势，组间有极显著差异（P＜0.01）；水分、pH、硬度、弹性和感官评分随贮存时间的延长而降低，组间有极显著差异（P＜0.01）。

分拣环节冷链中断的新鲜干酪在贮存期间，水分从51.33%下降到47.19%，水分含量在贮存初期下降速率较慢，在贮存后期下降速率较快；酸度略有升高，pH略有下降；游离氨基氮含量从12.5 g/mL升高至15.7 g/mL；产品的硬度、弹性以及感官评分均呈下降趋势，但是都在消费者可接受范围之内。综上所述，分拣环节冷链中断的新鲜干酪奶在保质期内质量达标，能够满足消费者的需求。

2.2新鲜干酪冷链中断（运输环节）后各项指标变化的差异性研究

新鲜干酪的冷链物流要求全程冷藏运输，并且温度控制在4℃左右，运输中如果由于冷机停止工作或物流公司为了降低成本造成冷链中断，会导致产品品质劣变。

将在4℃冰箱中贮存7 d的新鲜干酪置于37℃温箱（模拟夏天最热的温度）中保存4 h（模拟运输环节冷链中断时间）后放入4℃冰箱中贮存，定期检测样品，对各项指标的差异性进行分析，结果见表2。

表2　新鲜干酪冷链中断（运输环节）后各项指标的变化（n=29，±SD）Table 2　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（transport link）（n=29，±SD）

表2　新鲜干酪冷链中断（运输环节）后各项指标的变化（n=29，±SD）Table 2　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（transport link）（n=29，±SD）

注：**表示在0.01水平下显著；a、b、c、d表示各组间差异。

贮存时间/d　水分/%　酸度/%　pH　游离氨基氮/（g/100 g）　硬度/N　弹性/%　感官评分0 51.33±0.88d　0.73±0.04c　5.39±0.04c　12.5±0.15d　19.28±0.67c　69.11±5.32c　96.8±0.31d7 50.11±0.41c　0.79±0.05b　5.29±0.03b　13.3±0.23c　17.89±0.66b　59.45±7.22b　84.2±1.33c7（37℃，4 h后检测）　50.09±0.56c　0.80±0.02b　5.31±0.06b　13.9±0.34c　17.56±0.76b　60.32±6.34b　85.3±1.62c14　49.49±0.70b　0.90±0.05a　5.23±0.05a　14.7±0.22b　16.01±0.75ab　52.43±5.77a　79.1±0.91b21　47.01±0.75a　0.98±0.04a　5.18±0.04a　15.6±0.35a　15.18±0.58a　45.65±5.65a　70.1±1.22a显著水平　**　**　**　**　**　**　**

从表2分析可知，新鲜干酪运输环节冷链中断前后（37℃贮存4 h前后）的水分、酸度、pH、游离氨基氮、硬度、弹性和感官评分略有变化，但是组间差异不显著（P>0.05）。在保质期内，随着贮存时间的延长，新鲜干酪的酸度、游离氨基氮含量呈升高趋势，组间有极显著差异（P＜0.01）；水分、pH、硬度、弹性和感官评分随贮存时间的延长而降低，组间有极显著差异（P＜0.01）。

随着贮存时间的延长，产品的感官质量越来越差，但是都在消费者可接受范围之内。综上所述，运输环节冷链中断的新鲜干酪在保质期内质量达标，能够满足消费者的需求。

2.3新鲜干酪冷链中断（贮存环节）后各项指标变化的差异性研究

超市等零售商包括消费者购买后至消费前整个贮藏温度均应控制在4℃左右，因贮藏不当造成的危害是影响新鲜干酪质量安全的重要因素。

将在4℃冰箱中贮存7 d的新鲜干酪置于37℃温箱（模拟夏天最热的温度）中保存，定期检测样品，对各项指标的差异性进行分析，结果见表3。

表3　新鲜干酪冷链中断（贮存环节）后各项指标的变化（n=37，±SD）Table 3　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（storage link）（n=37，±SD）

表3　新鲜干酪冷链中断（贮存环节）后各项指标的变化（n=37，±SD）Table 3　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（storage link）（n=37，±SD）

注：**表示在0.01水平下显著；a、b、c、d、e表示各组间差异。

贮存时间/d　水分/%　酸度/%　pH　游离氨基氮/（g/100 g）　硬度/N　弹性/%　感官评分0 51.33±0.88d　0.73±0.04d　5.39±0.04e　12.5±0.15e　19.28±0.67e　69.11±5.32d　96.8±0.31e7 50.11±0.41d　0.79±0.05d　5.29±0.03d　13.3±0.23d　17.89±0.66d　59.45±7.22c　84.2±1.33d10　46.21±0.33c　0.94±0.04c　5.21±0.05c　15.3±0.22c　16.06±0.44c　53.34±4.22c　71.2±1.12c13　41.56±1.67b　1.18±0.07b　5.13±0.04b　17.1±0.54b　15.23±0.55b　48.55±3.57b　58.7±0.71b16　35.90±0.99a　1.37±0.06a　5.01±0.04a　19.1±0.55a　14.19±0.45a　40.22±5.17a　54.2±1.00a显著水平　**　**　**　**　**　**　**

从表3分析可知，在保质期内，随着贮存时间的延长，新鲜干酪的酸度、游离氨基氮含量呈升高趋势，组间有极显著差异（P＜0.01）；水分、pH、硬度、弹性和感官评分随贮存时间的延长而降低，组间有极显著差异（P＜0.01）。

在新鲜干酪贮存的第13天，感官评分为58.7分，口感较为粗糙，有沙粒感，风味淡薄，气味不协调，凝乳不均匀，乳清析出严重，难以被消费者接受。这说明，如果在贮存阶段冷链中断，会对新鲜干酪品质造成极为严重的影响。

3　讨论

试验结果表明，新鲜干酪贮存期间，水分含量逐渐降低，组间有极显著差异（P＜0.01）。这可能是由于以下3个原因造成的，其一产品中的水分可以透过包装材料蒸发［5］；其二产品中的微生物在生长过程中会不断利用水分［5］；其三由于蛋白凝胶网络的交联作用，新鲜干酪在贮存初期具有良好的持水能力，但随着贮存时间的延长，蛋白被不断分解，从而破坏了蛋白质规则的网状结构，减弱了蛋白网络结构密度，导致酸性凝胶微团间交联性减弱，因此产品在贮存期间会出现脱水收缩现象［9］。

在3组试验中，新鲜干酪随贮存时间的延长，pH不断降低，酸度不断升高，组间有极显著差异（P＜0.01）。这是由于随着贮存时间的延长，微生物进一步生长繁殖，在β-半乳糖苷酶和其他酶的催化作用下，消耗乳糖产生乳酸，分解脂肪产生脂肪酸，从而导致酸度升高、pH下降，这与刘会平、董莹的研究结果一致［5-10］。如果冷链中断，导致贮存温度升高，乳中酶活也随之加大，将乳糖转化为乳酸的能力也会提高，致使酸奶酸度升高速率加大，风味劣变严重。

在3组试验中，游离氨基氮含量均呈上升趋势，组间有极显著差异（P＜0.01）。这可能是由于原料乳中含有一定量的血纤维蛋白溶酶和酶原，该酶和酶原具有热稳定性，因此会残存在新鲜干酪中，随着贮存时间的延长，酶原被不断激活，蛋白酶活性升高，从而使蛋白被水解成许多小肽段，游离氨基氮含量升高［5-10］。

硬度和弹性在贮存期间呈下降趋势，组间有极显著差异（P＜0.01）。新鲜干酪贮存期间，由于血纤维蛋白溶酶不断分解酪蛋白，蛋白质水解速度较快，尤其是αS1-CN迅速降低，造成了干酪硬度下降［11］，如果冷链中断使得贮存温度升高，血纤维蛋白溶酶酶原会被激活，导致更多的酪蛋白被分解，产品的微观结构会更开放，分支更少，硬度下降速度变快；新鲜干酪冷链中断还会造成其脂肪球膜破裂，脂肪溢出形成分子空穴，导致蛋白质网络结构变得松散，在外力作用下回复性下降，也即弹性下降［12］。

本试验只是模拟了新鲜干酪在分拣、运输和贮存阶段冷链中断情况，并监测不同条件下产品中各项指标的变化情况，对于实际生产具有一定的指导意义。但是实际物流运输中，贮存温度是不断波动的，因此还有待于进一步深入研究。

4　结论

分拣、运输或贮存环节冷链中断后，随着贮存时间的延长，新鲜干酪的酸度、游离氨基氮含量呈升高趋势，组间有极显著差异（P＜0.01）；水分、pH、硬度、弹性和感官评分随贮存时间的延长而降低，组间有极显著差异（P＜0.01）。

分拣和运输环节冷链中断的新鲜干酪在保质期内质量达标，贮存环节冷链中断的新鲜干酪在保质期内酸度和感官品质极差，难以满足消费者需求。

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Effect of Cold Chain Interrupt on Fresh Cheese Quality

WU Xue-yan
（Baotou Light Industry Vocational Technical College，Baotou 014035，Inner Mongolia，China）

The effect of cold chain interrupt（sorting link；transport link；storage link）on the quality of fresh cheese and its samples after storage was studied based on the moisture content，acidity，pH，free amino nitrogen concentration，hardness，elastic and sensory evaluation.The results showed that the acidity and free amino nitrogen concentration increased during storage（P＜0.01）；the moisture content，pH，hardness，elastic and sensory evaluation decreased during storage（P＜0.01）.Fresh cheese of cold chain interrupt（storage link）could not be accepted at the thirteenth day.

freshcheese；quality；coldchain

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.047

乌雪岩（1978—），女（蒙古），讲师，硕士，研究方向：乳品科学与技术。

2015-11-26