盐渍海蜇中铝的脱除与质构变化

赵　玲，刘　淇，曹　荣，刘　洋 

（中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东　青岛 266071）

盐渍海蜇中铝的脱除与质构变化

赵玲，刘淇，曹荣，刘洋

（中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛 266071）

研究针对海蜇制品中铝残留严重超标的问题，用5种不同试剂对盐渍海蜇进行铝脱除工艺研究，并分析了铝脱除工艺对海蜇质构的影响。试验结果表明：采用剪切法（A/CKB探头）分析海蜇质构，可以更准确更稳定地测得海蜇产品的质构差异；供试的5种试剂中以复合脱铝剂的脱铝效果最佳，在脱除盐渍海蜇中铝的同时，基本保持了海蜇的质构等感官品质，可以较好保持铝脱除后海蜇的品质。

盐渍海蜇；铝；脱除；质构

海蜇盛产于我国南海、东海、黄海和渤海4大海区的近海海域，资源十分丰富，是我国沿海渔业的重要捕捞对象。海蜇富含蛋白质、碳水化合物、钙、碘及多种维生素，具有较高的食用价值[1-2]。由于鲜海蜇含水量高、且在温度较高的夏秋季节收获，如不及时处理，易腐烂变质，因而大部分加工为盐渍海蜇。明矾是海蜇加工过程中最主要的脱水剂，主要起护色、凝固、防腐等作用；加入明矾可以明显提高产品的品质，但同时会引起铝残留量偏高。铝在人体内不断累积会引起神经系统的病变，干扰人的思维、意识和记忆功能，严重时可能导致痴呆[3-4]；我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中规定即食海蜇中铝的残留量不得超过500 mg/kg[5]。因此，盐渍海蜇中铝的脱除控制技术成为即食海蜇加工的关键。

目前，国内外在海蜇加工利用的研究上主要集中在生物活性成分[6-8]、残留铝的检测[9-10]等方面。例如：赵玉庭等[11]对盐渍海蜇进行了脱铝研究，叶湖等[12]研究了降低海蜇产品铝含量的食用方法，张琳娜等[13]研究了复合磷酸盐浸泡处理对盐渍海蜇品质的影响，刘淇等[14]研究了降低盐渍海蜇中铝残留量的方法，王联珠等[15]研究了盐渍海蜇中残留铝的脱除方法。而海蜇的质构特性以及盐渍海蜇脱铝后的质构特性变化的相关研究较少，笔者的前期研究表明，盐渍海蜇脱铝后，其弹性、韧性、脆度等质构特性明显下降，严重影响了产品品质。因此，试验以盐渍海蜇为对象，研究了盐渍海蜇的脱铝工艺及其对海蜇质构特性变化的影响，为海蜇深加工与质量控制技术提供依据，已达到提高海蜇食用安全性、保护消费者健康的目的。

1　材料与方法

1.1试验材料

1.1.1供试样品与试剂盐渍海蜇，购自乳山市虹洋食品有限公司，初始铝含量为1 417.51 mg/kg。试验试剂有冰醋酸、柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠（分析纯）和复合脱铝剂（盐酸、冰醋酸、三聚磷酸钠和偏磷酸钠溶液按一定比例混合）。

1.1.2仪器与设备Milli-Q型纯水器（美国 Millipore公司），TA-XT plus型物性测试仪（英国Stable Micro Systems公司），电感耦合等离子体质谱仪7500ce（美国Agilent 公司），微波消解仪 MARS Xpress（美国CEM公司）。

1.2试验方法

1.2.1样品处理挑选厚度均匀的盐渍海蜇用蒸馏水冲洗，沥干，切成10 cm×10 cm小块备用。

1.2.2海蜇质构的测定方法采用TA-XT plus型物性测试仪进行质构分析，测试程序探头有A/CKB（剪切程序）、P2N（针形）和P20（直径2 cm）3种；测试条件：测前速度2 mm/s，测试速度1 mm/s，测后速度5 mm/s，距离4 mm，触发力 5.0 g。

1.2.3铝的脱除试验取一定量的盐渍海蜇5份，分别加入蒸馏水、0.1 mol/L冰醋酸、0.1 mol/L柠檬酸、0.1 mol/L 乙二胺四乙酸二钠、0.1 mol/L复合脱铝剂进行浸泡，料液比1∶5，浸泡0.5、1、2、3、4 h时取样，采用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法[16]测定其残留铝含量并做质构分析。

1.2.4数据处理采用SPSS 17.0软件进行数据统计分析，试验结果以平均值±标准偏差表示，组间分析采用t-检验。

2　结果与分析

2.1不同探头对盐渍海蜇硬度测定的影响

从表1中可以看出，A/CKB探头、P/2N探头和P/20探头测得的盐渍海蜇硬度的变异系数分别为5.37%、20.21%和41.28%， 3种探头测定的硬度值存在显著差异（P＜0.01）；其中，以A/CKB探头（剪切程序）的变异系数相对较小，测试数据相对稳定，说明A/CKB探头更适宜测定海蜇质构。因此，后续试验中采用A/CKB探头（剪切程序）进行测定。

表1　不同探头对盐渍海蜇硬度的测定结果（n=20）

2.2不同试剂浸泡对盐渍海蜇铝脱除效果的影响

由表2可知，不同试剂对盐渍海蜇中铝的捕获能力差异显著，随着浸泡时间的延长，海蜇中残留的铝含量逐渐降低；浸泡4 h后，各试剂铝脱除效果由好到差依次为柠檬酸＞乙二胺四乙酸二钠＞复合脱铝剂＞冰醋酸＞蒸馏水，这与赵玉庭等[11]的研究结果基本一致。除蒸馏水外，其他4种试剂浸泡后的海蜇中残留铝含量明显降低，基本达到GB2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的铝限量值。

由图1可以看出，随着浸泡时间的延长，铝的脱除率逐渐升高，海蜇中残留的铝含量逐渐降低；但当浸泡时间超过3 h时，随着浸泡时间的延长，铝的脱除率增长缓慢。

表2　不同试剂浸泡后海蜇中残留铝含量的比较　　　　　　（mg/kg）

图1　不同试剂浸泡后海蜇中的铝脱除率

2.3铝脱除后海蜇的质构分析

从表3中可以看出，随着浸泡时间的延长，海蜇的硬度值降低、韧性变差、品质下降；且铝脱除效果越好，海蜇品质降低越显著。5种试剂中，乙二胺四乙酸二钠与柠檬酸溶液有较好的铝脱除效果，但铝脱除后海蜇的韧性变差，品质下降明显。综合分析认为，5种试剂中复合脱铝剂的效果最佳，在脱除海蜇中残留铝的同时，可以保证海蜇样品的品质；处理1 h后的海蜇中残留铝含量为392.73 mg/kg，远小于GB2760—2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的铝限量值500 mg/kg。因此，在实际生产生活中，选择适宜的脱铝试剂以及合适的浸泡时间至关重要。推测明矾的脱水机制可能是：在高盐浓度下，由于渗透作用，铝离子不断进入海蜇体内，并转化成氢氧化铝胶体，最终达到平衡状态。化学式为：

Al3++3H2O⇄Al(OH)3（胶体）+3H+

因此，当外界环境再次改变时，如酸溶液浸泡，H + 会进入海蜇体内，促使可逆反应朝着铝离子方向进行，从而使得氢氧化铝重新生成铝离子，从海蜇体内扩散至溶液中[11-12]；乙二胺四乙酸二钠等络合剂脱铝的原理可能是直接与铝及其化合物络合，从而减少海蜇中的铝残留量。因此，建议企业在生产即食海蜇时增加脱铝试剂浸泡工序，以降低铝的残留和危害。

表3　不同试剂浸泡后海蜇硬度值的比较 （g）

3　结　论

研究针对海蜇制品中铝残留严重超标的问题，用不同试剂对盐渍海蜇进行铝脱除工艺研究，并分析了铝脱除工艺对海蜇质构的影响。试验结果表明：采用剪切法（A/CKB探头）分析海蜇质构，可以更准确更稳定地测得海蜇产品的质构差异，为海蜇品质评定提供科学的技术手段。不同试剂浸泡后的海蜇硬度值与铝脱除效果成反比，铝脱除效果好的试剂浸泡后海蜇硬度值降低、韧性变差、品质下降；且铝脱除效果越好，海蜇品质降低得越明显。因此，研究铝脱除技术的同时需兼顾海蜇样品的品质，在实际生产生活中，选择适宜的脱铝试剂以及合适的浸泡时间至关重要。综合分析认为，研究所用的5种脱铝试剂中以复合脱铝剂的效果最佳，在脱除海蜇中残留铝的同时，较好保持了铝脱除后海蜇样品的品质，具体的工艺条件有待于进一步研究。

[1] 王 慧，陈舜胜，施珍珍. 添加乳酸菌对脱盐海蜇品质的影响[J].食品与发酵工业，2015，41（10）：80-85.

[2] 李晓明，陈舜胜. 几种栅栏因子在即食海蜇保鲜中的应用研究[J].食品工业科技，2011，32（11）：377-380.

[3] 李颖畅，包桂林，吕艳芳. 海蜇制品中铝的研究进展[J]. 食品安全质量检测学报，2014，5（4）：1105-1110.

[4] Schafer U，Seifert M. Oral intake of aluminum from foodstuff，food additives，food packaging，cookware and pharmaceutical preparations with respect to dietary regulations[J]. Trace Elements Electrolytes，2006，23（3）：150-161.

[5] GB 2760—2014. 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].

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[11] 赵玉庭，李佳蕙，靳 洋，等. 盐渍海蜇脱铝研究及安全食用建议[J].食品安全质量检测学报，2015，（10）：4003-4010.

[12] 叶 湖，陈 英，赵晓峰，等. 海蜇中铝限量标准探讨及安全食用建议[J]. 中国食品卫生杂志，2013，25（3）：268-271.

[13] 张琳娜，农绍庄，丁 月，等. 复合磷酸盐浸泡处理对盐渍海蜇品质的影响[J]. 食品工业，2015，36（3）：125-128.

[14] 刘 淇，曹 荣，殷邦忠，等. 一种降低盐渍海蜇中铝残留量的方法[P]. 中国专利：201310326577.7，2013-07-30.

[15] 王联珠，刘 淇，殷邦忠，等. 一种盐渍海蜇中残留铝的脱除方法[P]. 中国专利：201310326550.8，2013-07-30.

[16] GB/T 23374—2009. 食品中铝的测定 电感耦合等离子体质谱法[S].

（责任编辑：成平）

Removal of Aluminum and Texture Change in Salted Jellyfish

ZHAO Ling，LIU Qi，CAO Rong，LIU Yang
（Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266071, PRC）

Five kinds of different reagents were used for solving high aluminum residue problems in the jellyfish products， and analyzed the influence of aluminum removal process on the texture of jellyfish. The results showed that analyzed the jellyfish texture by the shear method (A/CKB probe)， can be more accurate and more stable to measure the texture difference of jellyfish products; the effect of removing aluminum of composite aluminum removal agent was the best from 5 agents for test， it can remove the aluminum， keep the texture and other sensory quality of salted jellyfish at the same time， can better maintain the quality after aluminum removal of the jellyfish.

salted jellyfish; aluminum; removal; texture

TS254.4

A

1006-060X（2016）10-0077-03

2016-06-27

中国水产科学研究院基本科研业务费资助项目（2015C07XK01）；国家科技支撑计划项目（2015BAD17B02）

赵 玲（1985-），女，山东乳山市人，助理研究员，主要从事水产品加工与高值化研究。

刘 淇