危害分析与关键控制点在焙烤实验室安全管理中的应用

豆康宁，尚新彬，石晓

（漯河医学高等专科学校，河南　漯河　462000）

危害分析与关键控制点在焙烤实验室安全管理中的应用

豆康宁，尚新彬，石晓

（漯河医学高等专科学校，河南漯河462000）

焙烤实验室涉及粮油食品加工与检测，因此对实验室安全管理的要求很高。本文就危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）在焙烤实验室安全管理中的应用进行探讨，根据焙烤实验室的管理特点制订HACCP计划，为焙烤实验室的安全管理提供借鉴。

HACCP；焙烤实验室；安全管理

近年来实验室安全事故频发，火灾、中毒、伤人和环境污染等事件时有发生，给国家和人民财产造成巨大损失。焙烤实验室是粮食深加工企业、农业与食品研究院、食品院校所设置的实验室，具备加工、实验、检测等功能，在粮食及深加工行业发挥着重要作用。焙烤实验室有其特殊性，如食品卫生与安全问题等。危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and CriticalControl Points，HACCP）是一种实验室安全管理的有效方法［1］，本文就HACCP在焙烤实验室安全管理中的应用进行探讨，为焙烤实验室安全管理提供借鉴。

1　焙烤实验室安全管理的特点

焙烤实验室安全管理所涉及对象主要有基础设施、实验设备、原料、实验员，就这几方面的管理特点进行以下分析［1，2］。

1.1基础设施

焙烤实验室安全相关基础设施主要有灭火设施、水管、电线、视频监控装置、储藏室、防疫设备，这些基础设施是关系到焙烤实验室安全的关键因素。如灭火设施可以预防火灾，水管破裂会对实验室内一切设施及物料造成浸泡和损坏，电线老化容易引起漏电和火灾，视频监控装置可以防盗、监控人员来往，储藏室的温、湿度条件及物料放置方式对原料质量安全有影响，无防疫设备则会导致疫情发生。

1.2实验设备

焙烤实验室设备主要有和面机、分割搓圆机、发酵箱、烤箱、切片机、包装机等。这些都是用电设备，有的甚至需要用高压电；和面机、分割搓圆机、切片机是部分机械零件高速运转设备，操作不当会对人身安全造成一定危害；烤箱是高温设备，操作不当容易被烧伤，甚至起火；发酵箱湿度大，容易产生漏电问题。只有严格按照要求去操作设备，才能避免安全事故发生。

1.3原料

焙烤实验室常用的原料有面粉、酵母、糖、油脂、鸡蛋、食品添加剂等，一般都要求新鲜，且符合QS质量检验要求。但是原料在采购及储藏环节容易产生发霉变质或其他质量安全问题，因此，需要建立从原料采购一直到储藏等一系列环节的安全管理工作。

1.4实验员

实验员是保管原料、使用实验室、开展实验的主要人员，实验员自身健康状况和技能操作水平，对实验室安全管理起着重要的作用。因此，需要对实验员自身健康状况和技能操作水平进行评估，并建立安全管理系统，这就对实验员提出了较高要求。

2　制订HACCP计划

通过以上分析制订HACCP计划［3］，具体见表1。

3　实行HACCP计划的保证

为了保证HACCP计划在焙烤实验室顺利实行，需要先制定实验室良好操作规范（GMP）、卫生操作规则（SSOP）以及相应的支持性文件，HACCP应建立在良好操作规范和卫生操作规则基础之上［4，5］。

表1　焙烤实验室安全管理HACCP计划

应建立HACCP执行领导小组，负责焙烤实验室安全管理工作正常进行，并按照表1内容严格执行，做到步步有记录、时时可查阅，保存好资料记录，有问题及时纠偏整改，使焙烤实验室的安全管理落到实处。

［1］廖庆敏.高校实验室安全管理之思考［J］.实验室研究与探索，2010，29（1）：168-169.

［2］闫英民，王永红.HACCP系统在学校食堂管理中的应用［J］.医学动物防治，2007，23（6）：431-432.

［3］田惠光.食品安全控制关键技术［M］.北京：科学出版社，2005.

［4］张登沥，沙德银.HACCP与GMP、SSOP的相互关系［J］.上海水产大学学报，2004，13（3）：262-265.

［5］孔保华，王家国.HACCP与其它质量保证体系［J］.肉品卫生，2003，225（3）：30-33.

G482

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1671-1246（2016）03-0109-02

注：本文系漯河医学高等专科学校科研项目（2014-S-LMC1）