爷爷葬礼上的蒸饭匠

李婧

在爷爷的葬礼上，我认识了一位老人。和他交谈，几乎成了我那几天唯一的慰藉。他是一名蒸饭的厨师，看样子上了年纪，行动却十分矫健，和我爷爷很像。

我是怎么注意到他的呢？在爷爷走后的第一天，家里的院子就来了专门做红白喜事的人。十来个餐桌摆起来，大篷搭起来，平常清净敞亮的院子瞬间就有了葬礼的仪式感。当第一顿午餐许多人都围在一个大木桶前盛饭时，大家立马就发现了这米饭的与众不同。

首先是那氛围就很特别——有人打开木制的桶盖，热气涌上来。盛饭的人都要排队，用铁铲铲一碗，端着碗回到饭桌，香味自然就弥散在院子里。

大家赞不绝口，你一言我一语。

“这个饭香，用木桶蒸的。不是煮的！”

“蒸这个饭有讲究，要不停添水，跟一般的煮饭不一样。”

“那个老师傅蛮有名的。他会烧。”

“一桶能装60斤米呢！”

“60斤？！”——我惊呼，其实我对斤两毫无概念。看那装到2/3容量的“大家伙”，应该有40斤吧！

我扒了一口米饭在嘴里，有木头的味道，也有空气的味道，木香渗进了米粒的每一个分子，吞一口米饭，就像吞进阳光晒过的空气……太好吃了。

饭后人们都围坐在木桶四周，听老人讲蒸饭的秘密。

老人滔滔不绝，面带微笑，一边抽着烟，一边把木桶见底的米饭掀开——我们看到了一个竹制的筛子，蒸屉般兜住了上面的米。

“噢！原来下面没有底！”大家惊呼。

老人说这个蒸屉是他特别找来的，这样蒸饭不粘锅，透气。他娴熟地用锅铲捣了捣米饭，就像农民给土地松土那样自然。

老人姓孙，叫孙广禄，是溧水沙河这一带孙家圩的人。问到他年龄我吓了一跳，78岁，比我爷爷小10岁。他竟然独自蒸几十斤的米，力气不小。

他说做这一行已经有十几年了。十三四岁时就看人弄过（蒸饭），但直到60岁退休，才拾起过去的技艺，并越做越精，在县城做出了名。

那当中有几十年的时间，他去做了会计。小时候念过私塾，上到初中毕业，他很骄傲自己是有文化的人。

用木桶蒸饭这项技能，在什么时候最需要呢？除了农村里的红白喜事，还有教堂里的做礼拜。

他几乎每个周末都要去给教堂做饭。最多的时候600人，每年圣诞节24、25号两天，他要蒸180斤的米。一个木桶最多60斤，从凌晨开始，一桶一桶地依次蒸，到中午11点半，准时开饭。蒸一桶米，“规规矩矩要两个半小时”，他说。

“规规矩矩”是我们这的方言，意思是合乎流程、遵守章法。

老人当然有自己的章法。他说什么事都要有规划、讲原理。掌握了原理去做，才会做得好。

我爷爷家的院子外就是一片农田，大锅咕嘟咕嘟烧着，他指着燃烧的柴火、冒着蒸汽的木桶、铁锅里不断沸腾的水和我说：“这是金、木、水、火、土，还有光和气的结合。”

然后他指指天，指指地，说：“光，就是阳光；气，就是空气。五行加上光气，这是古人的智慧，自然规律。卫星上天，也是这个原理。”

我曾经学过一点怎么做咖啡，深知咖啡烘焙是各种物质和条件配比的化学反应。而老人对米饭，也是同样的态度。讲究米与水的比例，讲究米的生长周期，讲究火候——满满的都是学问。

他先说这种特别的蒸法：

“为什么要用木头烧呢？别看木头烧起来不好看，有烟，但饭的香味在里面。蒸汽蒸的饭，气通透；现在煮的饭啊，一锅闷死就堵住了，那种饭不香。”

“煮饭的锅，现在都用铝锅。铝锅里有锰，吃久了对人体不好。这种木桶靠蒸汽蒸，空气流通，没有杂质留在米饭里，对人体好。”

“蒸的饭冷下来了还不会馊——因为没有脏污啊！没有杂质在里面，饭冷了，水汽就自然凝结，米饭粒粒分明，也很好吃！这样就不浪费了！”

“这米也很有讲究。今天用的是黄稻米，不是粳米。黄稻米胀性大，用的水多。其实用粳米最好，有营养。毕竟粳米长足了160天；黄稻米140天，还没长好就收了。就和我们吃的小鸡一样，肉长足了才紧，那种催肥的东西都不自然，不好吃。这是有讲究的。”

“黄稻米”应该是我们所知道的“籼米”，我猜测。

用这样的米蒸，老孙事先要泡足15分钟。几斤米配几两水蒸，他都是实验过的。

蒸米的过程：

最先煮沸水，看到铁锅里的蒸汽上来时，往里面放生米，放到木桶1/5位置，平铺开来。凭蒸汽的水，让米粒胀足。这时候因为底层的米最靠近水蒸汽，木桶里是不用添加水的。

当一层米蒸得差不多时，老孙要往里面添米，并且加水。不同分量的米，在不同时间淘好。例如蒸第一层米的时候，第二层待蒸的米就在水里泡着，时间要统筹好。

老孙添好了米，就要给铁锅不停加柴火。他说除了木头和竹子，稻草也是很好的燃料。因为米粒就长在稻谷里，稻草也是稻谷的一部分。用稻草烧稻米，这是古人运用自然的方法。

在一桶米差不多蒸好时，要做一件比较费力的事，就是让米透气。

老孙打开桶盖，把1/5以上位置几乎半熟的米饭全部盛出来，放到大铁盆里。用铲子翻捣最底层的米，用筷子在不同位置戳一戳，给它们透气。然后他再把盛出来的米饭再放回桶里，也要不断翻捣，让热气流通——这大概是米饭为什么有空气感的秘诀了。

当然这件事很危险，蒸汽的温度非常高，老孙曾经被烫伤过。而在33摄氏度的户外蒸饭，烧柴火，本身就是一种考验。

我在田里看着他烧柴，被烟呛得不行，他还是很淡定。

院子里做菜的厨师，需要料理不同食材，煎炸烹煮，轮番上场；而78岁的老孙只面对一样东西：米；只用一个手法：蒸。

这就是我感到最特别的地方。

蒸一桶米饭，需要耗费的人工不小。别看他最后的成果就一样，但要做好上百人一天的饭，需要从凌晨待到夜晚，要有技艺，更要有耐心。

对我们这样一个40万人口的县城来说，单凭蒸饭一门技艺，蒸出名声并非易事。毕竟许多人都是和土地亲近过的，对米饭有天生的挑剔，对食物有严苛的要求。

而78岁的他把饭做得那么好，让人人都感到好吃，还想再吃一碗，我觉得就是最大的成就。

有多少人能像他那样，60岁还重新学习一门技能，并能专注地把它做好呢？中