通过固液分离技术加工马铃薯主食的初步研究

周松茂（四川农业大学生命科学学院，四川雅安 625014）

通过固液分离技术加工马铃薯主食的初步研究

周松茂
（四川农业大学生命科学学院，四川雅安 625014）

应用生物技术对马铃薯进行固液分离，获得马铃薯营养液和湿润全粉，进而分别与牛奶和小麦面粉搭配，每1 t马铃薯可加工出0.3 L的全营养早餐乳3 330袋和洋芋干物资含量在30%以上的马铃薯挂面550～700 kg或质量为0.15 kg的马铃薯馒头5 000～6 000个。其方法简单、实用、成本低、成效好、绿色环保、无污染，克服了马铃薯不含面筋蛋白、加工主食困难、加工成本昂贵等缺陷，同时还为利用洋芋汁营养液进行营养食品、减肥食品和保健食品等的开发奠定了基础。

马铃薯；固液分离；全营养早餐乳；主食化

马铃薯（又名洋芋）含有丰富VA，VC，VB1，VB2，VB6和泛酸等B族维生素，以及丰富的微量元素钾、锌、铁、磷和蛋白质、氨基酸、赖氨酸、优质淀粉、优质纤维素等营养元素，被誉为人类的“第二面包”。洋芋的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白，其营养价值相当于苹果的3.5倍，被称为十全十美的食物，同时还对人体有奇妙作用，常食能使胖人变瘦，瘦人变胖（壮），是极好的减肥食品［1-3］。马铃薯产量大、价格低、功能齐全，是货真价实、物美价廉的功能食品［4-6］。本试验应用生物技术进行固液分离，获得洋芋汁营养液和洋芋湿润全粉（或干粉） （即为上游产品），进而分别与牛奶和小麦面粉搭配，加工成香甜可口、物美价廉的洋芋馒头、面包和优质挂面，以及全营养早餐乳等洋芋主食食品（即为下游产品）；其方法简单、实用、成本低、成效好、绿色环保、无污染，克服了洋芋无面筋蛋白、加工主食困难、加工成本昂贵等缺陷，同时还为利用洋芋汁营养液进行营养食品、减肥食品和保健食品等的开发奠定了基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

洋芋，市售；对照品种为“费乌瑞它”；糖化接种菌种，由安琪酵母股份有限公司、彭州市华西曲酒厂等提供。脱皮机、切片机、甩干机、磨粉机、均质机等设备要求是不锈钢材料。

1.2 试验方法

1.2.1 固液分离工艺流程

洋芋→脱皮→去芽眼→清洗→切片→蒸煮→接种糖化→榨汁分离→①、②（即上游产品）；

①洋芋汁营养液→中止发酵→冷藏备用→生产全营养早餐乳或饮品；

②湿润全粉→磨细粉→低温储存→下游主食产品加工或加工干燥全粉。

1.2.2 固液分离操作

洋芋清洗后切成3～5 mm厚的薄片，蒸煮25～30 min，然后摊开降温，等待温度降至30℃左右时进行接种，保持在26～32℃条件下培养24～30 h，在出现清的汁水后使用甩干机进行甩干分离，分别收集固体和液体，液体立即进行加温或冷冻中止继续发酵，然后冷藏备用；固形物细磨后也低温冷藏储存或采用低温干燥工艺制成干燥全粉。

1.3 下游主食食品加工

1.3.1 全营养早餐乳

取固液分离获得的洋芋汁营养液及时加热后，进行冷却澄清并加糖调节酸度，然后与牛奶或全脂奶粉分别过滤，再按4.7∶6.3比例混合、调配、均质、过滤、杀菌、灌装等常规工艺制成全营养早餐乳。

1.3.2 洋芋饮品

在过滤好的洋芋汁营养液中加入，按百分比比例添加4%白砂糖、0.25%悬浮剂、0.06%甜赛糖、0.005%乙基麦芽酚和适量的红糖香精等物料，待溶解后，经过混合、定容、调香、均质、灌装、杀菌等常规饮品加工工艺流程制成洋芋营养液饮品。

1.3.3 洋芋挂面

在100 kg湿润全粉中添加100～120 kg小麦面粉，再经和面、压片、切条、低温慢速干燥、切断、计量、包装等常规工艺制成洋芋减肥挂面，1 t洋芋可加工出550～700 kg洋芋挂面。

1.3.4 洋芋馒头、面包、饼干、发糕和馍馍的制作

分别利用按40∶60或35∶65以及30∶70和50∶50所获得的湿润全粉与小麦面粉或玉米等粉配搭添加适量白砂糖，然后按馒头、面包、饼干、发糕等的制作工艺加工成香甜可口的低价洋芋馒头、面包、饼干，以及别有风味的洋芋发糕、洋芋馍馍等洋芋主食食品。

2 操作要点

2.1 接种

糖化接种菌种，经多次试验使用单一或组合的菌种进行培养。结果显示，固液分离的差异不显著，基本上都能达到40∶60以上的分离效果，只是发酵成熟的时间有一定差异。

2.2 洋芋品种

反复选用不同的洋芋品种进行试验，发现都能实现固液分离目的，不同品种只是固体部分和液体部分各自所占的比例有些差异，因此不同的品种只对某些加工目的有参考价值，一般加工什么品种都可以用。

2.3 上游产品的储存时间

经初步试验使用本方法获得的冷藏湿润全粉，储存7～10 d的不会影响洋芋挂面、洋芋馒头等的产品品质；洋芋汁营养液经及时发酵中止处理后进行冷藏，在5～7 d内进行营养早餐乳及洋芋饮品加工，产品加工品质完全有保证。

2.4 不同主食食品加工对固液分离比例的基本要求

主食加工对固液分离比例的基本要求见表1。

表1 主食加工对固液分离比例的基本要求

这其中用于挂面生产的固液分离比例较为重要，既要考虑洋芋干物质在挂面里所占的比例要达到30%以上，同时又要确保挂面的加工性能，固液分离比例以35∶65为好；馒头为40∶60左右；但生产饼干就要分情况，以30∶70所取得的湿润全粉生产的产品有脆性，大于这个比例由于所含水分较多，加工的饼干发软无脆性，可供老年人食用，但保质期较短；用湿润全粉与面粉或玉米粉等搭配做发糕等随意性较大，不同添加比例下产品的风味亦有不同。另外，如果湿润全粉添加比例较大，且与未发过酵的面粉搭配，其产品就成了洋芋馍馍，别有嚼头和风味，赢得体力劳动者青睐。

3 试验结果

洋芋应用生物技术进行固液分离，获得的洋芋汁营养液和湿润全粉，分别与牛奶和小麦面粉搭配，生产洋芋主食食品，每1 t洋芋的洋芋汁营养液，与牛奶或全脂奶粉按6∶4或5∶5的比例添加，大约可生产出0.3 L包装的全营养早餐乳3 330袋和含洋芋干物质30%以上的洋芋减肥挂面650～700 kg，或是质量为150 g的洋芋馒头5 000～6 000个。

4 讨论

（1）洋芋挂面应是洋芋主食食品加工的主打品种，因为洋芋干挂面至少能够储存8～10个月，对农民非常实惠和方便，可以减少霉烂损失和大大减轻洋芋生品的储存难题，有利于马铃薯主粮化战略的推广和普及。

（2）试验工艺有利于改善洋芋主食食品口味、提高洋芋食品营养价值。由于采取了接种糖化工序，使产品经过了一个发酵过程，增加和提高了洋芋产品的维生素、蛋白质含量，因而既弥补了没有面筋蛋白的缺陷，又改善了口味、提高了产品的营养价值。

（3）降低加工成本的3个主要原因。第一，除洋芋清洗用水外，在洋芋加工过程中不再用水，不会产生任何污水，可以节省上千万元的污水处理费用；第二，利用固液分离所得到的固体和液体，所加工的产品产值，基本上是各占50%。在现有的洋芋食品加工中没有液体部分的利用报导，所以其产值丢失了50%，致使现有的洋芋主食食品的价格居高不下；第三，提倡尽量使用湿润全粉直接进行主食加工，能够降低全粉干燥水分时的巨大能源消耗，节约加工成本费用。因此，使用本工艺所加工的洋芋主食食品是低价，算得上是价廉物美。

该加工技术已经申请了国家发明专利，但专利权人的最大愿望是要积极推动马铃薯主粮化战略实施，为扶贫攻坚贡献力量，所以欢迎广大老百姓积极使用本技术，对学生伙食团以及乡镇小餐馆自产自销，不作侵权追究，并且愿意、乐意帮助使用。

［1］ 王小平，雷激，唐诗，等.酵母发酵改善麸皮食用品质的研究 ［J］.食品工业科技，2016（10）：231-235.

［2］ 王薇.我国马铃薯产业如何应对世界马铃薯产业发展［J］.农产品加工，2013（9）：20-21.

［3］ 陈进保.内蒙古中西部地区马铃薯贮藏现状分析及改进措施 ［J］.农产品加工，2013（9）：4-5.

［4］ 钱小丽.紫薯面工艺研究 ［J］.农产品加工，2013（2）：28-29.

［5］ 欧阳海洪.中国马铃薯加工业发展与展望［J］.农产品加工，2013（4）：4-5.

［6］ 张江宁，杨春，丁卫英，等.红枣粉馒头的工艺研究［J］.农产品加工（上），2016（4）：26-27.◇

Staple Food Processing of Potato by Solid-liquid Separation

ZHOU Songmao
（College of Life Science，Sichuan Agricultural University，Ya'an，Sichuan 625014，China）

Using biotechnology to process potatoes by solid-liquid separation，in order to achieve potato juice and potato residue.Then，potato juice mix up with milk and potato residue mix up with wheat flour，respectively.Through this method，a ton of potato can gain breakfast milk almost 0.3 L×3 330 land 30%nutrition dry noodles 550～700 kg or potato steamed bun 5 000～6 000 about 0.15 kg.As a result，this technique has following advantages：easy，practical，economical，effective，environment friendly，and so on.It also overcomes the difficulty that staple food processing of potato which without gluten protein.Meanwhile，it also lay in the future of using potato juice to develop new products，such as nutritious food，diet food and health food.

potato；solid-liquid separation；breakfast milk；staple food

TS215

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.019

1671-9646（2016）10a-0061-02

2016-08-15

周松茂（1938— ），男，本科，副研究员，研究方向为农产品加工。