人工填饲朗德鹅鹅肥肝营养成分分析

彭祥伟，王小军，布丽君，秦福生，解华东

（1.重庆市畜牧科学院，重庆 400015；2.农业部西南设施养殖工程科学观测实验站，重庆 402460；3.西南大学，重庆 400716）

人工填饲朗德鹅鹅肥肝营养成分分析

彭祥伟1，2，王小军3，布丽君1，2，秦福生3，*解华东1，2

（1.重庆市畜牧科学院，重庆 400015；2.农业部西南设施养殖工程科学观测实验站，重庆 402460；3.西南大学，重庆 400716）

为了获取更加全面准确的朗德鹅鹅肥肝营养成分数据，对70只商品代朗德鹅进行了填饲试验，填饲1个月后（鹅龄115 d，填饲前体质量4.0～4.3 kg，填饲结束体质量6.0～6.4 kg）屠宰取肝，并对鹅肥肝进行了基本营养成分分析。测定结果显示，鹅肥肝的干物质含量为55.89%，粗蛋白含量为9.06%，粗脂肪含量为55.51%，粗灰分含量为0.70%，钙含量为0.01%，磷含量为0.10%；朗德鹅肥肝的各种必需氨基酸含量（色氨酸未测）均较高，与风味关系密切的谷氨酸为4.47%；朗德鹅肥肝的不饱和脂肪酸含量高达73.94%；脂肪性状：碘价91.77、酸价0.481 3、皂化价196.58。表明朗德鹅鹅肥肝具有较高的营养价值。

朗德鹅；鹅肥肝；营养成分分析

0 引言

朗德鹅是当今公认的生产鹅肥肝的最佳品种，鹅肥肝是高附加值的产品，是以特定的饲料和特定的工艺技术，在活鹅体内培育的脂肪肝，比原肝质量增加10多倍，含有大量人体不可缺少的不饱和脂肪酸、卵磷脂和多种维生素［1-3］。朗德鹅饲养及填肝技术已被广大养殖企业掌握和应用，朗德鹅鹅肥肝的产量和品质也不断提高，朗德鹅鹅肥肝产业不断完善和发展。为了获取更加全面准确的朗德鹅鹅肥肝营养成分数据，研究对商品代朗德鹅进行了填饲试验，并对鹅肥肝进行了基本营养成分、17种氨基酸含量、脂肪的化学特性、脂肪酸组成及其含量等数据的测定，以期能为我国的鹅肥肝生产、加工与实用配餐等提供基本参考数据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

选择体质强壮、健康无病、体质量在4.0～4.3 kg的朗德鹅70只集中饲养，进行为期1个月的人工辅助机械填饲，结束后屠宰烫退去毛取肝。剖腹摘肝前先将屠体在现场小冰箱中预冷（0～4℃） 30 min左右，肝摘下后在1%盐水中浸泡10 min（硬化），用干净纱布吸干水分，修整去杂后单只包装冷藏待检［4-5］。

1.2 基本营养成分分析［6］

水分：按GB/T 9695.15—88直接干燥法测定；粗蛋白：按GB/T 5009.5凯氏定氮微量法测定；粗脂肪：按GB/T 9695.8—88索氏萃取法测定；灰分：按 GB/T 9695.18—88灼烧质量法测定；钙：按GB/T 9695.13—88高锰酸钾滴定法测定；磷：按GB/T 9695.4—88钼蓝比色法测定。氨基酸组成测定：氨基酸自动分析仪法测定；脂肪酸组成测定：气相色谱法测定。

1.3 脂肪化学性状测定［7］

皂化价采用KOH中和法；碘价采用溴化碘吸收法；酸价采用KOH滴定法。

2 结果和分析

2.1 朗德鹅鹅肥肝化学组成

朗德鹅鹅肥肝化学组成及营养成分比较见表1。

表1 朗德鹅鹅肥肝化学组成及营养成分比较/%

经过填饲后的朗德鹅鹅肥肝干物质为55.89%，分别为猪肝的1.91倍和牛肝的1.71倍；脂肪含量为55.51%左右，明显高出“中国食物成分表”中普通鹅肝（3.4%）和鸭肝（7.5%）的脂肪含量；粗蛋白、粗灰分含量低于“中国食物成分表”中的猪肝、牛肝中的含量；脂肪含量高出猪肝、牛肝10～12倍多。试验结果表明，朗德鹅鹅肥肝的基础营养素含量显著高于猪肝、牛肝等。

2.2 朗德鹅鹅肥肝氨基酸组成比较

朗德鹅鹅肥肝中氨基酸含量及成分比较见表2。

表2 朗德鹅鹅肥肝中氨基酸含量及成分比较/%

在检出的17种氨基酸中，富含人类所需的7种必需氨基酸。朗德鹅鹅肥肝的必需氨基酸含量占肥肝蛋白质氨基酸总量的39.34%；且朗德鹅鹅肥肝的氨基酸含量及其比例均高于“中国食物成分表”中的猪肝和牛肝。特别值得关注的是与食品风味关系密切的谷氨酸（4.47%） 是朗德鹅鹅肥肝中含量最高的氨基酸，占总氨基酸量的16.37%。氨基酸测定分析结果显示，朗德鹅鹅肥肝具有较高的氨基酸营养价值，其中的鲜味氨基酸可能在赋予鹅肥肝及其加工产品鲜美的口感方面发挥了重要作用。

人体必需氨基酸需要量与肥肝氨基酸含量比较见表3。

表3 人体必需氨基酸需要量与肥肝氨基酸含量比较

由表3可知，除色氨酸外其余氨基酸在种类、比例以及含量上均可满足人体需要，说明朗德鹅鹅肥肝蛋白质的营养价值非常高，特别适合儿童生长发育对必需氨基酸的需求。

2.3 朗德鹅鹅肥肝脂肪化学特性

朗德鹅鹅肥肝脂肪化学特性见表4。

表4 朗德鹅鹅肥肝脂肪化学特性

由表4可知，朗德鹅在填饲后肥肝脂肪碘价较高（91.77），说明填饲后的肥肝脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，推测朗德鹅鹅肥肝具有较高的脂肪营养保健价值，但是不饱和脂肪酸含量较高会导致加工和贮藏性能相对较差。朗德鹅鹅肥肝脂肪的皂化价（196.58）也较高，表明朗德鹅鹅肥肝中脂肪酸含量较多，进一步推断朗德鹅鹅肥肝脂肪中含有较多短链脂肪酸，预示其脂肪吸收利用率相对较高，并且贡献给肥肝的风味物质也较大。

2.4 朗德鹅鹅肥肝脂肪酸组成

朗德鹅鹅肥肝中主要脂肪酸组成及比较见表5。

表5 朗德鹅鹅肥肝中主要脂肪酸组成及比较/%

由表5可知，朗德鹅鹅肥肝中不饱和脂肪酸含量73.94%，其中油酸（18∶1） 为主要不饱和脂肪酸，含量达58.58%，与文献［10］中报告的皖西白鹅脂肪中油酸含量（46%～58%）接近。此外，朗德鹅鹅肥肝中的亚油酸含量也较高，达到15.36%，显著高于狮头鹅鹅肥肝亚油酸含量（12.0%）［11］；饱和脂肪酸中以棕榈酸（16∶0）成分为主，含量为20.62%。

3 结论

本试验系统地测定了朗德鹅鹅肥肝的基础营养成分、17种氨基酸的含量、脂肪化学特性、脂肪酸组成及其含量，并比较了朗德鹅鹅肥肝与相关资料中猪、牛以及皖西白鹅、狮头鹅等动物的肝脏营养成分，结果表明朗德鹅鹅肥肝具有极高的营养价值。

［1］ 陈耀王.高档营养食品鹅肥肝的生产 ［M］.北京：科学技术文献出版社，1987：78-83.

［2］ 王宝维.鹅肥肝生产与质量调控关键技术研究 ［J］.水禽世界，2015（增刊）：263-269.

［3］ 史诺星，姚婕.我国鹅肥肝的生产现状、存在的问题及对策 ［J］.农村养殖技术，2005（6）：9-10.

［4］ 王成忠.鹅肥肝的生产技术 ［J］.中国农村技术，2006（6）：25-26.

［5］ 张福君，刘庆华，曲海玲，等.优质鸭肥肝生产技术要点 ［J］.中国禽业导刊，2014，31（6）：69.

［6］ 侯曼玲.食品分析 ［M］.北京：化学工业出版社，2004：5-18.

［7］ 王秉栋.动物性食品卫生理化检验 ［M］.北京：中国农业出版社，1994：214-220.

［8］ 王光亚.中国食物成分表 ［M］.北京：北京大学医学出版社，2009：37-39.

［9］ 王小军，彭祥伟，秦福生，等.填饲后朗德鹅肉脂营养成分分析及营养价值评定 ［J］.现代食品科技，2006，22（2）：46-48.

［10］王志耕，吴广全，李绍全，等.皖西白鹅肉脂特性研究 ［J］.畜牧兽医学报，2002，33（4）：332-335.

［11］贾锋，刘芃芃，刘玉芝，等.北京鸭、番鸭、狮头鹅肥肝含脂率，碘值、胆固醇、脂肪酸组成的分析 ［J］.中国畜牧杂志，1986（2）：5-7.◇

Goose Fat Liver Nutrition Analysis of Landes Goose with Artificial Feeding

PENG Xiangwei1，2，WANG Xiaojun3，BU Lijun1，2，QIN Fusheng3，*XIE Huadong1，2
（1.Chongqing Academy of Animal Science，Chongqing，400015，China；2.Scientific Observing and Experimental Station of Animal Housing System in Southwest，Ministry of Agriculture，P.R.China，Chongqing，402460，China；3.Southwest University，Chongqing，400716，China）

In order to obtain the more comprehensive nutrition data of goose fat liver of Landes Goose with artificial feeding，70 product generation Landes Gooses are artificial feed，one month later（115 days old，the body weights are 4.0～4.3 kg before the artificial feed experiment and 6.0～6.4 kg after the artificial feed experiment）.Goose Fat Liver are take off，and the nutrition analysis is carried out.The results show that，dry matter content in the goose fat liver is 55.89%，crude protein is 9.06%，crude fat is 55.51%，crude ash is 0.70%，calcium 0.01%，phosphorus 0.10%；Contents of essential amino acid（Tryptophan is not detected）ias higher，content of glutamate which with closely relationship with flavor is 4.47%；contents of unsaturated fatty acid is 73.94%；fat traits：Iodine value 91.77，acid value 0.481 3，saponification value 196.58.The results indicated that，goose fat liver of Landes Goose with high nutrition level.

Landes Goose；goose fat liver；nutrition analysis

S835

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.010

1671-9646（2016）10a-0033-03

2016-08-16

国家水禽产业技术体系（CARS-43-15）；重庆市基本科研业务费项目（15440）；重庆市科委攻关项目（7860）。

彭祥伟（1958— ），男，本科，研究员，研究方向为水禽养殖技术。

*通讯作者：解华东（1980— ），男，博士，副研究员，研究方向为畜产品加工及安全控制相关技术。