禅院茶会的茶品、汤药

鲍志成

禅院茶会的茶品、汤药

鲍志成

“一茶一汤功德香”是南宋径山寺密庵咸杰在茶汤会诗偈中的句子，这一茶、一汤所指为何？其品名、物料、形态如何？茶界尚存不少模糊认识。甚至长期以来，许多学者误以为“茶汤”就是茶水，殊不知，在宋元禅院流行的各式法事形式的茶汤会中，茶是茶，汤是汤，各有所指。这里拟以“径山茶宴”为例，就禅院茶会的主要“法食”——茶品名称及其形态，以及作为茶会辅食的汤（药）名称及其形态，作一个粗浅的探讨。

一、团散并用的法食茶品

作为南宋禅院“五山十刹”之首的径山寺，其法事茶会的茶品具有普遍代表性。与江南许多禅宗寺院一样，径山寺开山之初，就自种茶叶，而茶自古为佛门佳茗。

径山种茶始于唐朝开山始祖法钦种茶采以供佛。据嘉庆《余杭县志》记载，径山“开山祖钦师曾植茶树数株，采以供佛，逾年漫延山谷，其味鲜芳特异。”北宋叶清臣《述煮茶泉品》评述吴楚出产茶叶时说，“茂钱塘者以径山稀”，足证径山茶当时已名声大振。南宋时，径山产茶之地，有四壁坞及里山坞，“出者多佳”，主峰凌霄峰产者“尤不可多得”（《咸淳临安志》卷五十八《货之品》）。当时径山寺僧常采谷雨茶，加工后用小缶贮藏，作为山门礼品，馈人结缘。如潜说友《咸淳临安志》卷五十八《货之品》记载：“近日，径山寺僧采谷雨前者，以小缶贮送。”吴自牧《梦粱录》卷十八《物产》也记载：“径山采谷雨前茗，以小缶贮馈之。”由寺僧自种自采自制的径山茶，既满足禅院僧堂供佛自用需要，又馈赠宾客、出售香客，不仅成为径山茶宴的法食，也是寺院结缘的媒介和收入的来源。

有学者研究，当时径山所产茶为蒸青散茶，但在寺院日常茶事或茶宴中，仍掺杂使用珍贵的研膏团茶，其来源往往是皇室赐予高僧或大臣转赠寺僧的。苏轼在与宝月禅师信札中曾提到“清日夜煎”，并说身在黄州无物为礼，以“建茶一角”遥寄为信（《答宝月禅师》）。蔡襄在《记径山之游》中说：“松下石泓，激泉成沸，甘白可爱，即之煮茶。凡茶出北苑，第品之无上者，最难其水，而此宜之。”（《径山志》卷七《游记》）这里山泉适宜烹煮的茶也是团茶。南宋徐敏《赠痴绝禅师》有“两角茶，十袋麦，宝瓶飞钱五十万”（《径山志》卷十《名什》）之句，则说明在南宋时尽管散茶流行，但团茶仍在使用。根据周密《武林旧事》卷二所记述的南宋宫廷茶礼“北苑试新”，足以说明在朝廷或官方茶事活动中仍使用龙凤团茶，径山寺在接待宰执、权贵和州县要员而举办的大堂茶会上，使用研膏团茶的可能性要比民间蒸青散茶的可能性要大，但都是经过研磨的茶粉，用沸水冲点而成。

团茶制作，始于唐朝以前。陆羽《茶经》第七章茶的逸事中，摘录北魏张揖所著《广雅》，就说“荆巴之间，采茶叶为饼状。”到唐朝，团饼茶制作分“采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏”七个步骤，过程复杂，并使用相应的茶器。对此，陆羽在《茶经》里分二、三两章分别说明其具体方法。北宋创制的龙凤团茶，把茶叶制作的精细程度推到了极致。据《宣和北苑贡茶录》记载，团茶贡茶极盛时有数十余种，在制茶技术上大有进步。尤其是宋徽宗赵佶，不仅在艺术上有很高的成就，对茶也有深刻研究，著有《大观茶论》，不惜重金征求新品贡茶。据赵汝砺《北苑别录》记载的团茶制法，较唐朝陆羽的制法更为精细，品质更加提高。宋式团茶制法分为采茶、拣芽、蒸、榨、研、造、过黄七个步骤：

采茶：采茶工采茶要在天明前开工，至旭日东升后便不适宜再采，因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润。如果受日照，则茶芽膏腴会被消耗，茶汤亦无鲜明的色泽。因此每于五更天方露白，则击鼓集合工人于茶山上，至辰时鸣鉎收工。采茶宜用指尖折断，若用手掌搓揉，茶芽易于受损。

拣芽：茶工采摘的茶芽品质并不十分整齐划一，故须挑拣。茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带五种，形如小鹰爪者为“小芽”，芽先蒸熟，浸于水盆中，只挑如针细的小蕊。制茶者为“水芽”，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽，茶之色味必佳，因此拣芽对茶品质之高低有很大的影响。

蒸茶：茶芽多少沾有灰尘，最好先用水洗涤清洁，等蒸笼的水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜，过热则色黄味淡，不熟则包青且易沉淀，又略带青草味。如何才能把握适当，取决于茶师的制茶经验与技术。

榨茶：蒸熟的茶芽谓之“茶黄”，茶黄得淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏。榨膏前最好用布包裹起来，再用竹皮捆绑，然后放在榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床，叫做“翻榨”。如此彻夜反复，到完全干透为止。如此茶味才能久远，滋味浓厚。

研茶：研茶工具，用柯木为杵，以瓦盆为臼。茶经挤榨，已干透没有水份，研茶时每个团茶都得加水研磨。水是一杯一杯加，同时也有一定的数量，品质愈高者加水愈多杯，如胜雪、白茶等加16杯。每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多，茶质愈细。茶末直接烹点，可连同汤一起饮用。除了小龙凤加水4杯，大龙凤加水2杯外，其它均加12杯水。研茶得选腕力强劲茶工，加12杯水以上的团茶一天只能研一团而已，其制作十分费时费力。

造茶：研好的茶末要以手指戳荡看看，务必要全部研得均匀，揉起来觉得光滑，没有粗块，再放入模中定型，模有方的、圆的、花形、大龙、小龙等等，种类很多，达40余种，入模后随即平铺竹席上。

过黄：所谓“过黄”是干燥的意思，其程序是将团茶先用烈火烘焙，再从滚烫的沸水撂过，如此反复3次，最后再用温火烟焙一次，焙好又过汤出色，随即放在密闭的房中，以扇快速搧动，如此茶色才能光润，做完这个步骤，团茶的制作就完成了。

早在唐朝，茶叶种类除了团饼茶外，江南茶区民间就有“散茶”生产。当代茶圣吴觉农《茶经述评》就论及唐代的炒青制茶法，注意到宋代朱翌（1097-1167）《猗觉寮杂记》（约12世纪）中“唐造茶与今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙干，唐则旋摘旋炒”的记载。他参证的资料是刘禹锡《西山兰若试茶歌》中的“自傍芳丛摘鹰嘴”、“斯须炒成满室香”等诗句。这些诗句，实际上生动描绘了江南炒青绿茶的采制流程和工艺特点。炒青法简单易行，能较好保持茶叶的色、香、味，虽然在唐时并非制茶技艺的主流，只在南方少数茶区民间流行，但对后世茶叶加工却发生了深远影响。北宋时散茶名“草茶”，产于淮南、荆湖和江南一带，欧阳修《归田录》说：“草茶盛于两浙”，两浙以“日注为第一”。

南宋时，在团饼茶作为贡品继续生产的同时，蒸青散茶在民间生产越来越多，一些原来加工制作团饼茶的地方，也改制生产蒸青散茶了。于是自唐朝以来延续了数百年的制茶法由团茶为主逐渐发展到团散并行，茶叶的加工技法发生了重大转变。到了元代，团茶渐次淘汰，散茶则大为发展，散茶的生产开始超越团饼茶。元朝中期王祯《农书》记载，当时的茶叶有“茗茶”、“末茶”和“腊茶”三种。“茗茶”即芽茶或叶茶，“末茶”是“先焙芽令燥，入磨细碾”而成的碎末茶，“腊茶”是腊面茶的简称，即团茶。三种茶以“腊茶最贵”，制作亦最“不凡”，“惟充贡茶，民间罕见之”。可见除贡茶仍采用紧压茶以外，大多数地区一般采制和饮用叶茶或末茶。

由此推断，径山寺在宋元时期的茶会上使用的茶品，当是团、散并用；另外，从当时皇家官府仍使用团茶和后世日本茶道使用蒸青散茶看，在接待官府上宾时可能使用团茶为主，在僧堂茶会中可能使用蒸青散茶为主。不管是哪一种茶类，都需研磨过筛成细末茶粉，用沸水冲点。常言道“水乃茶之母”，好茶离不开好水。径山寺内有“龙井”甘泉，清冽甘醇，以之烹点，茶味殊胜。名山名寺，交相辉映，好茶好水，相得益彰，都为径山茶宴奠定了天然条件、物质基础和人文环境。

二、禅院茶会的“汤药”

径山寺等禅院在茶会上还提供汤药、药丸，但这类汤药、药丸在茶会上的功用与茶同等重要，不能视为茶食。

禅院清规在记述茶会时，几乎每一处都提到茶和汤，一般先点茶再上汤，但大多数学者都把“茶汤”误以为是点好可品的茶水，很少有人注意到两者之间的不同。在宋代煎点法茶艺中，一般认为“煎汤”煎的是用来点茶的水，这当然没错。其实，在禅院茶会上的“汤”，还指茶后上的一种养生保健药汤。根据台湾学者刘淑芬研究，在唐代世俗文献中，“汤”称之为“药”，与茶合称“茶药”；五代时开始称为“汤药”，到了宋代则多称为“汤”，与茶合称“茶汤”。因此，当时的禅院茶会实际上应该如同密庵咸杰偈诗那样称为“茶汤会”，这与当时流行的其他一些称谓如“茶汤榜”之类，可以互为印证，“茶汤会”是茶会、汤会的合称。在世俗茶会中，有“茶来汤去”之说，即客来点茶，客去上汤；在《禅苑清规》中也规定，接待郡州县司要员的茶会礼节，“礼须一茶一汤”，也就是密庵咸杰偈诗所说的“一茶一汤功德香”；由于茶礼与汤礼基本相同，《禅苑清规》许多地方都省略不写，或者往往以小字简略说明，故而常不引人注目。其实，在《禅苑清规》中，对茶与汤有大量并列同等规定，如谢茶时往往自谦说今日招待“粗茶”“粗汤”礼数不周云云；在“堂头煎点”中还说，“如点好茶，即不点汤也”，说明有时点了好茶，还真的可以不用再点汤；又说“如坐久索汤，侍者更不烧香也”，就是说如果大众坐得太久、时间太长，主动索要汤药的话，为节省时间，可以省略烧香的环节；至于接待新到、暂到的外寺僧人，也需要一茶一汤，但烧香就烧一次够了。可见，烧香可简省，一茶一汤不能少，先茶后汤不能乱，这是禅院茶会的规矩。在《禅苑清规》的“赴茶汤”注意事项中，还有关于吃药时的特别提示：“左手请茶药擎之，候得遍相揖罢方吃。不得张口掷入，亦不得咬令作声。”这说明，茶会上除了汤药外，还有药丸，吃药丸时不得张口抛掷进去，也不得用力咀嚼发出声音。

这种与茶同等重要的汤药，是一些中草药碾磨成粉末，如茶粉一样放在汤盏里，再用沸水冲点而成，其方法类似点茶。日本《小丛林略清规》卷下附有“汤盏图”，其文字说明列举多种汤药原料后说“具研抹为粉”。如果是药丸，那就碾磨成粉末后揉团成丸干燥而成。这实际上都是中医药传统的汤剂、丸剂制作方法。由此也可以肯定，宋式点茶的团饼末茶、唐式烹煮的团茶末茶及添加的调料，其工艺都来自中药的制作技艺。

禅院茶会的汤药，所用的原料五花八门。《小丛林略清规》卷下附“汤盏图”，其文字说明列举多种汤药原料，有胡椒、陈皮、木香、丁子、肉桂等。从前面提及的契嵩拒任书记写茶汤榜而被迁单记载，有“我岂为汝一杯姜杏汤耶？”之问，及北磵居简禅师《梅屏茶汤榜》中有“鼹鼠饮河，弗信醍醐海阔；黄蜂分酿，放教姜杏杯深”句，元初樵隐悟逸禅师《仰山彦书记之径山》诗“昔年曾饮姜杏杯，香浮雪谷飜轻雷”，都有“姜杏汤”、“姜杏杯”，说明散寒止咳的生姜、杏仁汤，是宋元禅院丛林日用汤药之一。其他一些文献提到的汤药原料，还有干荷叶、橘皮（陈皮）、甘草、豆蔻、茴香、木香、桂花、薄荷、紫苏、枣子、胡椒、檀香、白梅等（《太平惠民和济居方》卷十）。南宋时临安府市井街巷，也有各式“奇茶异汤”，不过大多是一年四季时令汤饮。

点茶用盏托，汤药用汤盏，其器形从《小丛林略清规》卷下所附“汤盏图”可知，与点茶盏托形制基本一样，一盏一托，只是“不加木（一作水）匙”而已。国内宋辽墓葬出土的盏托，也有配了汤匙的。

如此看来，在宋元时期禅院茶会（包括“径山茶宴”）上所使用的茶品，当以蒸青碾茶为主，间用团茶碾茶，明清时期则散茶逐渐流行，而蒸青碾茶仍在使用。至于汤药，则取材广泛，花样繁多，名称各异，各具独特的养生保健功能。□