松源麦芽糖



松源麦芽糖

梅县松源镇生产麦芽糖至今已有600多年的历史。适合体弱、冷咳、胃寒者食用。麦芽糖口感香甜不腻，入口即软，是近百年来松源人常吃的茶点、零食，更是众多客家侨胞的思乡美味。

麦芽糖有四种口味：原味、花生味、白芝麻味、姜味，价钱都一样。花生味道的好卖，但不易久留，容易走油“臭马屎”；原味的比较稳定，放上三年都不会坏；芝麻味的，须炒熟芝麻；姜味，以前加入姜水，现在改为姜粉（将姜晒干，再磨成粉）。

旧时，麦芽糖一般都是自产自销，需出门“捞村”（挨个村子去游走），往村子里叫卖。叫卖时得揣摩买糖人心理。有时先给一点孩子尝，让他吵闹着要买，越闹越想买。如果招待上门的顾客，见顾客嫌贵，则留顾客喝茶，让顾客看见别人爽快买糖，从而打消顾客与自己讨价还价的念头，交易于是成功。

麦芽糖制作需经过发酵、压榨、烧煮、拉绞等工序，整个过程需十多个小时。

工序一：做米饭

浸米，浸泡2小时左右。然后装入饭甑用大锅蒸熟。以前用柴火，现在采用大食堂的电力蒸柜。饭大概半个小时能蒸好，以前用铁锅焖饭则需要一个小时。

图1 浸泡了的糯米

图2 蒸饭

工序二：发麦芽

麦芽长到4公分时就可以用。麦芽之于麦芽糖，正如酒曲与米酒的关系，直接影响糖的品质与产量，整齐、充分地发芽是麦芽制作的关键。

切麦芽也有讲究：首先将发好的麦芽切碎，然后用手搓压出汁，再与糯米饭放在锅里混合、搅拌。混合了米饭，放在大水缸里发酵7小时，做成“糖子饭”。

图4 在锅里混合糯米饭与麦芽

图5 在缸里发酵7小时

工序三：“榨糖水”

第二天的6点起来把麦芽与糯米饭掺混后，把发酵好的混合物放在布袋内压榨出糖水。压榨剩余的渣，可以拿来喂猪。糖分高的渣，容易发酸。

图6 榨压糖水

工序四：“煎糖水”

“煎糖水”大概需要3.5小时，用柴火烧，将大锅里的70斤糖水熬成饴糖。开始用大火，快好时出现“猪肚泡”，最后十五分钟用“火屎”（燃烧着的残炭）来加热。

三个小时后，锅内的糖水熬成了褐黄而粘稠的糖膏，这时可以分别混入花生碎末、芝麻、姜粉等香料，形成不同的风味。冷却后用“糖囗pai⁴⁴”（扁平的薄铁铲）起锅，叫“盘糖子”。

图9 熬好的饴糖

工序五：“绷糖子”

这是制造麦芽糖的关键环节，以前用人工，在窗户上固定的“糖勾子”（柑橘、油茶树、石鞭树的木头做的）上拉扯麦芽糖。 “绷糖”需要用活力，“死蛮力”无用，一拉就断。现在用电动机器来拉扯饴糖，代替了传统上的劳力。

图10 用机器“绷糖子 ”

图11 手工拉花纹

工序六：“囗tʰak²糖子”

接近尾声的一道工序，一手把持着搓好的麦芽糖长条，一手用细线将麦芽糖一截一截绞割下来，每个在2厘米左右，放在粘度低的粘米粉上。一锅得花半小时才能切割好。

工序七：“泠糖子”（晾干麦芽糖）

将一粒一粒的麦芽糖晾干，让其变硬。一锅可以做出20斤正宗地道的麦芽糖。

工序八：包装

包装有素包装和精包装。梅州客家特产店是素包装，其他的都是精包装。

（广东外语外贸大学 严修鸿 文/图）