舜德文化与文明米粉

2016-11-14 08:31吴国侠
中国粮食经济 2016年1期
关键词:佐料米粉面条

文/吴国侠

舜德文化与文明米粉

文/吴国侠

中华米粉,源远流长。这种平民化的食品,数千年来承载舜德文化,禀赋稻米所独有的“真善美性”和能与天下万物相处的“和谐”本质,在世界各地生发繁衍。

情结难舍:慎思追远溯源

4200多年前的上古时期,舜帝为了教化地处苍梧的三苗百姓,传授农耕和麻织技术,带领伊蒲子、放齐等几位老臣和一队工匠,从帝都蒲坂出发,先后来到已经种植稻谷1万多年的洞庭之南、潇湘之滨和苍梧之野。

舜帝一行在南方宣扬道德文化,推广先进的农作技术,文明教化成效显著,但一日三餐的饮食却是一个大问题。由于北方人习惯于吃面食,加之多数人年事已高,齿动牙落,对南方的籼米饭实在难以下咽。如果从北方转输粟稷来制作面食,路途遥远,困难重重。娥皇、女英于是就地取材,将大米煮粥,又用石碓把大米舂得粉碎,分别做成米糊、米豆腐、糍粑、米粉肉、米糟酒等大家适口的食物。两妃还想到家乡蒲坂的“河漏”滑溜柔软,味香利口,就采用“河漏”的制作方法,将牛角钻几个粗麻线大小的孔,将米浆倒入牛角内,落入沸水锅中煮成“米河漏”,拌佐料食用,但这种做法耗时费力量又少。两妃反复试验后,选用当地粒壮、米长、浆水多、有韧性的新大米,浸泡在温热水里,然后舂成干湿适度的细米浆,滤干后置于竹簟,架在锅中,悬水加热保温,使米面胚料发酵至一定程度后,起出胚料揉按至软糯程度,做成团子浸入沸水略煮至外呈熟黄、内仍生白时,放入石碓中再舂,舂到溶合粘糯为止,然后挼成米团,放入预先用木头掏空一个圆洞、底部戳穿许多细孔的榨粉粉筒,用圆木挤压粉筒内的米团,榨出细长而晶莹剔透如缕缕银丝的“米河漏”,在沸水中煮熟盛入碗内,灌入用动物骨头和水熬成的鲜汤,加“罩子”、葱、蒜和醋等佐料后,供大家食用。“米河漏”既满足了舜帝等人的口腹之需,又缓解了乡愁。随着时间的流逝,本土先民在频繁的战乱和灾年,为了求生存或谋发展,远徙全国各地和异国他乡,带去了舜德文化和米粉制作技艺。人们见这些勤劳朴实的米粉人既有礼貌,做出来的米粉又好吃,口口相传称之为“文明米粉”。

岁月更替,人事变迁。由“米河漏”到米粉,这种由稻米浆热处理成形的食物,历史悠久,传说繁多,但可以肯定,历经几千年世事沧桑的米粉,源自中华大家庭的智慧和创造,它的工艺技术源于面条。我国西北先民在4000多年前或更早,用黄土高原的粟稷领先世界制作出面条,取名“乱积”。长江流域的先民则用当地稻米制作出原名“米河漏”的米粉。长江文明稻作文化的产物米粉,与黄河文明粟作文化的产物面条是一对兄弟,工艺上的区别是米粉在加工制作成条或线形食物时,在制作过程已经熟化,食用时以滚水烫熟即可,而以小麦粉为原料的面条则在常温条件下加工,食用时必须煮熟。

众里寻它:传承舜德文化

米粉与面条一样,在不同的历史时期变换着不同的名称,米粉在秦汉叫“粲”、“米索”“飧”和“糒”、唐宋叫“米缆”、元朝叫“米糷”、明清叫“米线”,还有叫米面的。这些名称也记载在《周礼.天官》、《释名》、《齐民要术》、《事物纪原》、《唐书.艺文志》、《宋氏养生部》等古籍中。

名称是时代的印记,而米粉“万变不离其宗”的是只能用南方早籼稻米,才能制作出不同的形状。米粉是食物中的“君子”,它外形洁白柔顺,人见之后顿生爱意;内在品质是“和而不同”,这是由于它对原料品质要求严格,且大米的生物特性决定了米粉难已入味。但是,米粉那种与生俱来的“和谐”共性,能使天下万物归顺,成就米粉的传世美名。米粉尽管有汤米粉、炒米粉、卤肉粉、凉拌粉等诸多吃法,但都要依赖搭配的食材佐料出味。如汤粉,大米的“真气”和“原味”是米粉的灵魂,“鲜汤”则是米粉灵魂伴侣。“文明米粉”的“鲜汤”原料是用敲破的新鲜猪胴骨,先猛火烧开,后文火炖烂,把粘附在骨头上的肉炖化,把骨头里的髓炖溶,再加佐料而成。还有享有盛誉的桂林卤肉粉、螺蛳粉、牛腩粉,以及广东沙河炒粉等,搭配的食材佐料,不管它是天上飞的、地上爬的、水中游的、路上跑的、圈中养的,都可以与米粉和睦相处、相得益彰。

数千年荣耀的中国米粉,在中华民族的精心呵护下,随着历史的脚步走进新的纪元,我国现有一半以上的人把米粉作为早餐。米粉在传统与现实的碰撞交锋中,融合新的元素发展出多种形式,创造出新的米粉技艺。

我们相信,米粉是舜德文化在中国传统美食中的拓展,当千古传承的米粉遭遇激情和灵感,得文明米粉大道者必将创造出米粉更多的经典和奇迹。谨以此文献给勤劳智慧的中华女姓先祖,并向后人叙说炎黄子孙不应忘记的中华传统饮食文化源泉。

(作者单位:湖南省永州市粮食行业协会)

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