面包冷藏后口感不好是为什么？

问：馒头、面包放进冰箱冷藏后，就变得不好吃了，这是为什么呢？

答：米饭、馒头、烧饼、面包等粮食制品放入冰箱保鲜，虽然在一定程度上可以延迟其发生霉变，但是这些食品会变硬、干缩，不仅口感变差，而且会在很大程度上失去营养价值，人吃后也不易消化吸收。

粮食经过加热处理后，其中的淀粉在热力作用下，形成溶液状态，这种现象被称为淀粉糊化。冰箱保鲜室的温度是2℃～10℃左右，恰恰是糊化淀粉老化最适宜的温度。因此，把淀粉制品放在冰箱保鲜室，会加速这类食品中的淀粉老化，不仅口感差，也使淀粉在机体内的吸收利用率降低。即使重新加热，也只能使淀粉制品变软，不能使老化淀粉完全恢复到原来的糊化淀粉状态。

正确保存这类粮食制品的方法是，将馒头、米饭等粮食制品放到冰箱冷冻室速冻。这样可以阻止淀粉老化，使之保持糊化后的淀粉特性。食用时拿出来加热，口感就可如初，馨香松软，便于消化吸收。