古代小说里的小吃食

王吴军

看《红楼梦》这部书，我更喜欢里面的美食，尤其喜欢酒酿清蒸鸭子、奶油炸的小面果等等那些雅致的小吃食。那个飘雪的黄昏，薛姨妈留宝玉和黛玉吃晚饭。宝玉夸珍大嫂子家的鹅掌鸭信不错，薛姨妈忙拿了自己的糟鹅掌鸭信来给他尝。

鸭信就是鸭舌头。鹅掌鸭信这些小吃食，有骨有肉，韧中带脆，颇耐咀嚼。鹅掌鸭信是糟卤腌制的，清爽而醇厚，是下酒的好菜。宝玉当时不过十一二岁，已懂得欣赏这种清醇的味道，实在难得。宝玉吃着鹅掌鸭信，开怀痛饮，心甜意洽。薛姨妈怕他喝醉，又端来酸笋鸡皮汤给他解酒。

酸笋这种小吃食风味特殊，极薄的片，醒胃开怀，用来和牛肉、鸡丁在一起炒，味道也很好。说起酸笋，记得在《金瓶梅》里，西门庆为了哄正在生气的春梅，就吩咐把鸡肉和酸笋、韭菜一起，做了馄饨汤。酸笋和韭菜，是提味的佳品，明、清的时候是北方常用的小菜，与香稻米同吃，味道极佳。鸡皮和酸笋做汤，味道应该是很鲜美的。那时，鸡吃的是草叶、虫子和粮食，全鸡都是大菜。鸡皮做汤，是富贵人家的吃法。《金瓶梅》里，春梅后来做了太太，折磨孙雪娥，要她做鸡尖汤，就是把鸡翅膀尖切碎，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋做汤，和酸笋鸡皮汤差不多。鸡皮酸笋汤不能久煮，否则煮得太烂了，如同桃花零落，令人惆怅。

在《红楼梦》里，秦可卿这个美貌佳人病了，只喜欢吃枣泥馅的山药糕，这种山药糕大概是把山药蒸烂，捣成泥，再裹上枣泥，应该是很适合需要滋养的病人吃的。山药细润，大枣甘甜，养胃安神。刘姥姥二进大观园的时候，吃的点心里有松瓤鹅油卷和藕粉桂糖糕。藕粉桂糖糕应该是松软香甜的，老年人喜甜食，吃着最好。袭人给湘云送过点心和鲜果，果子是红菱和鸡头，清芬爽口；点心是桂花糖蒸新栗粉糕，新栗嫩脆，剥出来晶莹嫩黄如果冻状的蜂蜜，磨成粉加桂花糖蒸作糕，真是奇妙的吃法。湘云是红楼侠女，她请大家吃螃蟹，凤姐让平儿送了菱粉糕和鸡油卷，菱粉糕也是一种纤巧而美味的点心。

《儒林外史》一书里，读书人杜慎卿因为家里的牡丹盛开了，要请客一谈，摆上来的是清清疏疏的几个盘子，点心除了猪油饺饵、鸭子肉包的烧麦、鹅油酥，还有一种软香糕，杜慎卿只吃了一片软香糕和一碗茶。这种软香糕不知道是用什么做的，不过，想起来应该是很精致可口的一种小点心。

《红楼梦》写到贾元春做了贵妃娘娘，贾府上下格外高兴。贾琏和凤姐要请酒请饭，有一碗火腿炖肘子，火腿之香、肘子之厚，真是绝配，火腿和肘子炖烂后，比单纯的清蒸火腿或红烧肘子要美味得多。

《射雕英雄传》里，黄蓉存心戏弄郭靖，大点酒菜，有道姜醋金银蹄子，是火腿和新鲜猪蹄在一起做成的。做法应该是把火腿和猪蹄都要煮过，冷下来，再煮，然后分别去骨。煮过后再冷下来是为了让肉皮爽而不硬，香而不腻。