休闲食品的健康打开方式

本刊记者/吕天骄

休闲食品的健康打开方式

The Healthy Way to Open Snack Food

本刊记者/吕天骄

消费者选购休闲食品越来越重视营养与健康

2016年盛夏来临，酷热的天气使得人们更需讲究饮食。随着欧洲杯足球赛事的激烈进行，一包酥松口感的零食让人们享受美味的同时，也开始思考如何做到健康饮食。为此，《中国名牌》采访了相关领域营养专家，对膨化食品常用的烘培工艺做了全新解读与营养科普。

中国营养协会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所营养师翟凤英告诉记者：“膨化食品根据最常用的工艺类型分类，可分为挤压型、焙烤型、油炸型等。很多企业在使用烘焙工艺的同时，增加了脱油的工序，在一定程度上保证了膨化食品的营养。”

不断更新的营养观

膨化食品是一种轻便的休闲食品，近些年食品企业从国外引进了膨化工艺，使越来越多的各式花样松脆产品进入人们视野，膨化食品的美味口感也受到越来越多人的喜爱。

但记者在走访过一些超市后发现，由于人们对膨化食品加工工艺的了解并不全面，千篇一律地认为膨化食品等同“三高”食品，就将膨化食品与油炸食品联系起来。膨化食品也就打上了“垃圾食品”的不健康标签，让许多消费者望而却步。

而对于坊间“垃圾食品”的提法，翟凤英解释说：“其实，世界卫生组织并没有发布过所谓的‘垃圾食品’的定义和名单。而且，食品营养界并不认同‘垃圾食品’的说法，每一种食物都是为人体提供营养和能量的来源，因此单纯说一种食品为‘垃圾食品’，这个说法本身并不科学。”

记者发现，市场中以纯谷物、优质小麦粉为原料，配以葵花籽油制作等工艺的膨化休闲食品越来越多。对此，雀巢大中华区营养健康总监贾梅告诉记者：“其实，休闲食品是闲暇时刻补充营养能量的不错选择，休闲食品的辅食营养膳食观念，其实在日常生活中随处可见，如中小学学生的课间加餐、上班白领加班时间段吃的好口味、好营养的小食等等，这是有必要的。”

“膨化食品的过量且单一食用，才是导致人肥胖的原因之一，只有科学健康的选择，才能让膨化食品为人们茶余饭后补充美味营养。”北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任马冠生表示，在快节奏生活中，膨化食品以不同的休闲食品形式出现在人们的生活中，建议消费者在选择休闲食品时，要选择负责任的大牌企业产品，并且学会看懂食品包装上的营养标识，明智选择和安排自己的平衡膳食，尽量选择含多种谷物、全谷物、强化营养素的休闲食品，选择少盐、少油、少糖的休闲食品。

加工工艺的安全保障

据业内人士表示，网络中流传的很多说法是错误的。实际上，膨化食品有多种生产工艺，并不仅仅限于油炸工艺。其实，食品企业在制作膨化食品过程中的挤压、焙烤等加工工艺使用范围很普遍。

不同的生产工艺给食品所带来的营养改变也不同，翟凤英说：“膨化工艺使食物更易于人体消化吸收，膨化技术中，加压工序使淀粉彻底熟化，内部呈多孔状，水溶性质增加，有利于胃肠消化酶的渗入，提高了食品营养素的消化吸收率。”

马冠生表示：“目前，膨化食品的加工原料多是谷物、薯类、豆类、果蔬、坚果籽类等农副产品，将原辅料加水经蒸汽搅拌，制成特定形状的胚料，经过干燥后，再经热风或热砂焙烤，使胚料中的水分受热膨胀而形成膨化。”

消费者都认为膨化食品的酥脆口感很好。那么膨化食品如何在保证口感的前提下，给予人们更优质的营养呢？记者了解到，老牌食品企业上好佳的“麦醇”，采用挤压技术加工并以硬质小麦、全麦和燕麦为原料，经过高温处理有再喷洒少量葵花籽油，并加入天然香料和色素，将其均匀地分配在挤压原材料中，最大程度地与挤压物相结合，强化了食品营养的多样性。

超市中，记者看到很多膨化食品使用了例如谷物、豆类作为自己的原材料。“上好佳在保障原材料新鲜度的同时，尽可能多地使用新鲜食材，上好佳荷兰豆中就含有75％的北美进口绿豌豆。”上好佳（中国）有限公司总裁施学理告诉记者，上好佳的产品中要求每100g产品中含有7.6g的膳食纤维的标准，有助于人体的消化吸收的同时，搭配丰富的食品配方，合理地控制脂肪、糖、纳的含量。

贾梅介绍，雀巢的“营养谷物早餐”产品生产工艺与膨化休闲食品相同，产品系列中可供全家食用的“脆谷乐”“玉米片”就是一种先经过天然烘培，再经过高温挤压成型的非油炸早餐食物。其实，“营养谷物早餐”最早流行于西方，是人们简单快捷吃粗粮的方式，只要加入牛奶，无需搅拌就可以享用。

记者还了解到，中国食品企业经过了多年的发展，膨化工艺已经很成熟，不仅采用了全不锈钢的机器设备，而且采用了自动化和流水化作业，降低了对食物原材料污染的可能性。

食品企业的健康搭配

在中国的休闲食品行业中，膨化食品的企业产生具有高度集中化的特点。全国排名靠前的膨化食品生产厂家，市场占有率约70％，在大中城市市场占有率更是高达90％。休闲食品企业在近几年的发展中，越来越贴近消费者需求，并生产出“美味且健康”的休闲食品，这也逐渐成为了企业发展的生命线。

大众对于食品营养的关注，在2016年5月中旬国家卫计委最新发布的《中国居民膳食指南2016》中，中国营养协会提倡人们每天要食用谷薯类食品250-400克，其中应包含全谷物和杂豆50-150克，薯类50-100g，另外要食用豆类坚果类25-35克。

传统中，中国人的饮食习惯以谷物类、蔬菜类为主，膨化食品一般是人们在休闲或旅游的时候的选择，但膨化食品不能代替主食。翟风英建议，人们在闲暇时间中可适量食用膨化食品，用来补充人体所需其它营养素，建议在饭前2个小时内不要食用，以免影响主食的用量。

“建议消费者多购买以谷类为主的膨化食品，这种食品能够帮助人们获得更多的膳食纤维。”贾梅表示，健康的饮食摄入量应该按照不同的人群，不同的活动情况，不同的膳食需求而安排制定，零食也应在全天的食物摄入中有一定的地位，建议零食可以占每日能量需求的10％。

谈起食品企业应履行的社会责任，贾梅坦言，企业坚持国际食品企业的专业标准做法，在食品包装的正面清楚地标示了每份食品的能量，以及对人们健康有好处的营养素含量，帮助消费者更为详细地了解产品信息。

而坚持“源自天然，尽享乐趣”企业理念的上好佳，在产品的实际研发和生产过程中，尽量使用天然的原料来丰富产品配方。施学理表示，上好佳鲜虾片都是用鲜虾制作的虾酱作为原料；洋葱圈则使用由天然的洋葱切片做成的洋葱粉作为调味剂；荷兰豆则用英国和加拿大进口的豌豆加工，最终消费者品尝到的产品中豆类成分超过75％。