两种保鲜液对冷鲜鸭胸肉品质的影响

张志强,孙杨赢,*,潘道东,2,汪　蕾,邵兴锋,杨雪松

(1.宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波 315211;2.南京师范大学食品科学与营养系,江苏南京 210097)



两种保鲜液对冷鲜鸭胸肉品质的影响

张志强1,孙杨赢1,*,潘道东1,2,汪蕾1,邵兴锋1,杨雪松1

(1.宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波 315211;2.南京师范大学食品科学与营养系,江苏南京 210097)

冷鲜鸭胸肉易腐败变质,延长冷鲜鸭胸肉的保质期具有重要意义。本文以菌落总数、大肠菌群为微生物指标,结合高铁肌红蛋白(MetMb)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH及感官评价,研究冷藏期间不同保鲜液(浸泡30 s)对冷鲜鸭胸肉的品质的影响。结果表明:与保鲜液1%三聚磷酸钠相比,复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组更能延缓冷鲜鸭胸肉冷藏过程中菌落总数、大肠菌群、MetMb含量、TBA值、TVB-N值以及pH的增加(p<0.05),当贮藏达到9 d时,MetMb含量是26.209%、TBA值是0.402 mgMDA·kg-1、TVB-N值是12.60 mg/100 g以及pH是6.18,菌落总数和大肠菌群在6 lg cfu·g-1左右,使冷鲜鸭胸肉贮藏品质得到有效保持。研究结果表明复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组可以使冰鲜鸭胸肉贮藏9 d左右,为冷鲜鸭胸肉保鲜新技术的开发提供一定的参考依据。

冷鲜鸭胸肉,三聚磷酸钠,乙酸,异抗坏血酸钠,保鲜液

从近年的发展来看,我国肉类消费呈现出从冷冻肉到热鲜肉再到冷鲜肉的过程,冷鲜肉有着非常明显的结构性变化,已占到人均年消费肉量的10%～15%,并且所占比例呈逐渐上升的趋势[1],冰温贮藏可以降低肉品的新陈代谢,在保持肉品营养、味道、颜色、口感,延长贮藏期等方面作用显著[2],因此具有很好的市场发展价值。目前我国鸭肉产量居于世界首位,为298.8万吨[3]。肉类生产的迅速发展极大地促进了肉产品加工业的发展,因此加强肉类保鲜技术研究,延长鲜肉保质期已迫在眉睫[4]。肉鸭的加工不仅具有非常广阔的发展空间,而且在改善农业生产结构,提高农民收入中也发挥着重要作用[5],因此对于延长肉品的贮藏时间有非常重要的现实意义。

目前,国内外常用的冷鲜肉保鲜方法有冷冻低温保藏、气调包装技术、高压处理技术、辐射保鲜技术、添加保鲜剂等[6-8]。化学保鲜液广泛应用于肉品的贮藏研究中,段胜昌等[9]研究了三聚磷酸钠添加水平和冷藏时间对冷冻鸭肉色泽、持水性、质构参数等品质特性的影响发现，利用3 g/100 mL三聚磷酸钠浸泡鸭肉,可显著提高鸭肉的持水性;鸭肉的质构也得到了改善,同时可以保证卤鸭产品的总磷含量不超标又有比较好的食用品质。何瑞琪等[10]研究乳酸和醋酸钠对冰鲜鸡肉贮藏期的影响,发现3%乳酸和2%醋酸钠能使贮藏期由3 d延长到7 d。但当前已有研究不足主要表现在研究的理化指标主要是pH和挥发性盐基氮(TVB-N)，很少检测高铁肌红蛋白(MetMb)含量和硫代巴比妥酸(TBA)值,急需明确MetMb含量和TBA值在保鲜液处理后冷鲜鸭胸肉的变化。本实验所选取的化学保鲜剂普遍应用,相对于生物保鲜剂来说,保鲜效果好,成本更低,有利于降低企业的成本,经济效益更高。因此,本实验以三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠、乙酸为保鲜液浸泡鸭肉,然后在4 ℃的条件下进行贮藏,研究鸭肉在贮藏的过程中pH、微生物数量变化、TBA值、MetMb含量、TVB-N值以及感官品质的变化,旨在鸭肉的贮藏保鲜提供一定的理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

樱桃谷鸭的鸭胸肉购买于浙江省宁波市庄市家禽屠宰场;乙酸(≥99.5%)食品级,郑州海硕贸易有限公司;异坏血酸钠(≥98%)食品级,江西省德兴市百勤异VC钠有限公司;三聚磷酸钠(≥99%)食品级,山东胜协科技有限公司;硫代巴比妥酸(99%)、丙二醛(98%)、PBS磷酸缓冲液(0.1 mol/L)、三氯乙酸(≥99.0%)均为分析纯(AR),国药集团化学试剂有限公司;平板计数琼脂(PCA)、结晶紫中性红胆盐葡萄糖琼脂(VRBGA)青岛高科园海博生物技术有限公司。

YXQ-LS-100SⅡ型立式压力蒸汽灭菌锅上海博迅实业有限公司医疗设备厂;H-2050R型高速冷冻离心机湖南湘仪实验室仪器开发有限公司;SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台江苏苏州净化设备有限公司;HZ-2210K-2型电热恒温培养箱江苏太仓市华利达实验设备有限公司;XHF-D高速分散器、内切式匀浆机浙江宁波新芝生物科技股份有限公司;81-2型恒温磁力搅拌器上海司乐仪器有限公司;STARTER 3C型实验室pH计奥豪斯仪器上海有限公司;FA2104电子天平上海良平仪器仪表有限公司;M200 PRO全波长扫描多功能酶标仪上海帝肯贸易有限公司。

1.2实验方法

1.2.1样品处理将宰杀后的樱桃谷鸭(3.5 kg左右)立刻取鸭胸肉用纯水对肉的表面进行清洗,除去污物和血迹。无菌剪切鸭胸肉样之后,于-30 ℃条件下进行冰鲜速冻2 h使其中心温度达到4 ℃左右[11]。为方便后续实验的操作,每次取用9只鸭子的鸭胸肉,将冷鲜鸭胸肉切成40 g小块若干,分为三组,每组三个平行。空白组以蒸馏水浸泡30 s作为对照,保持鸭肉原样,复合保鲜液(1%乙酸+1%异抗坏血酸钠)浸泡30 s,单一保鲜液(1%三聚磷酸钠)浸泡30 s[12]。将三组样品取出后自然沥干,分别用小托盘盛装,覆盖好保鲜膜,冷藏于4 ℃[13]的冰箱中。在冷藏4 h、1、3、5、7、9 d,分别取样测定菌落总数、大肠菌群、MetMb含量、TBA值、TVB-N值以及pH。

1.2.2pH的测定按照GB/T9695.5-2008[14]《肉与肉制品pH测定》方法进行,重复3次取其平均值。

1.2.3微生物数量的测定菌落总数测定按照GB 4789.2-2010[15]进行,大肠菌群的测定按照GB 4789.3-2010[16]进行。

1.2.4硫代巴比妥酸(TBA)值测定取5 g切碎样品于离心管中,加25 mL 20%三氯乙酸和20 mL蒸馏水,匀浆60 s,静置1 h,4000 r·min-1离心10 min,过滤,滤液用双蒸水定容到50 mL,然后取2 mL加2 mL 0.02 mol·L-1TBA在沸水浴中反应20 min,取出迅速冷却,测定538 nm处的吸光值(A样品)。空白吸光值(A空白):用5 g双蒸水代替样品。TBA值(mgMDA·kg-1)以丙二醛(MDA)含量计:TBA值(mgMDA·kg-1)=(A样品-A空白)×7.8[17]。

1.2.5高铁肌红蛋白(MetMb)含量测定取5 g肉糜加25 mL 40 mmoL·L-1,pH6.8磷酸盐缓冲液在13500 r·min-1条件下匀浆25 s,在10000 r·min-1下离心20 min,取上清液分别在525、545、565、572 nm波长处测定其吸光值,并计算MetMb(%)含量。MetMb(%)含量=(-2.541Rl+0.777R2+0.800R3+1.089)×100,式中:R1、R2、R3分别为A572/A525、A565/A525、A545/A525比值[18]。

1.2.6挥发性盐基氮(TVB-N)值的测定参照GB/T5009.44-2003[19]《肉与肉制品卫生标准的分析方法》半微量定氮法。

1.2.7感官评定评定小组由10名食品专业的成员组成,在室温为25 ℃的室内自然灯光下进行。对贮藏过程中样品参照杨万根等[20]的方法就气味、色泽、粘度、质地进行感官评定(评价标准见表1),重复三次。

表1　感官评分标准

1.2.8数据处理与统计分析每个处理重复3次,数据以平均值±标准差表示。采用OriginLab OriginPro 8.5(美国OriginLab公司)软件作图,SAS 8.0软件(美国NORTH CAROLINA州立大学)进行分析。

2　结果与分析

2.1不同保鲜液处理的冷鲜鸭胸肉贮藏期间pH的变化

pH是判定肉品新鲜度的重要指标之一,pH的变化反映了脂肪、蛋白质等高分子有机物的分解程度,新鲜肉pH范围一般在5.6～6.4[21]。随着鸭肉贮藏时间不断延长,不同的保鲜液对冷鲜鸭胸肉pH的影响情况如图1所示。

图1　不同保鲜液处理后冷鲜鸭胸肉贮藏期间pH的变化Fig.1　Effect of different preservation solution treatments on pH value of chilled duck breast meat during storage

从图1中可以看出,空白组pH在3 d后加速升高。而1%异抗坏血酸钠+1%乙酸、1%三聚磷酸钠组在贮藏3 d后与对照相比较，pH上升较缓慢。而相比不同保鲜液的处理,1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组的pH要明显低于空白、1%三聚磷酸钠两组,空白组pH贮藏5 d即超过正常值,1%三聚磷酸钠组9 d时pH超过正常值,1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组pH一直在正常范围,实验表明1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组可以保鲜9 d以上。

2.2不同保鲜液处理后冷鲜鸭胸肉贮藏期间MetMb含量的变化

从图2中可以看到,4 h～3 d内,三组的MetMb含量均持续增加。5～7 d时空白、1%三聚磷酸钠组增加幅度较1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组显著增大。7～9 d时,空白、1%三聚磷酸钠组均呈下降趋势,而1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组还是处于上升趋势。

图2　不同保鲜液处理后冷鲜鸭胸肉贮藏期间MetMb含量的变化Fig.2　Effect of different preservation solution treatments on the MetMb contents of chilled duck breast meat during storage

冰鲜肉在贮藏的过程中,三种形态的肌红蛋白如肌红蛋白(Mb)、高铁肌红蛋白(MetMb)、氧合肌红蛋白(MbO2)之间会发生相互的转化,随着肉中腐败菌的不断增加,微生物在肉的表面繁殖会造成肉质的腐败,对肉质外观颜色的接受性的影响主要是肉质中肌红蛋白被氧化为褐色的氧合肌红蛋白,之后再进一步氧化为高铁肌红蛋白,随着高铁肌红蛋白的积累,导致肉色从鲜红色变为褐色[24-25]。7 d后在高pH的条件下更有利于稳定冷却肉中MetMb的还原活力因而相比保鲜液处理组,对照组中的MetMb迅速形成,产生如图2所示的实验结果:随着贮藏时间的延长,相比之下,空白组变化幅度较大,而1%异抗坏血酸钠+1%乙酸、1%三聚磷酸钠组不论是增加还是减小都是以小幅度进行。因而对于冷鲜鸭肉的品质具有较好的保持作用。

2.3不同保鲜液处理后冷鲜鸭胸肉贮藏期间TBA值的变化

TBA值作为脂类氧化的重要指标,是评价肉制品中脂类氧化的常用方法。TBA值越大,脂肪氧化的程度就越高,产生的小分子物质如酮、醛、酸类等物质就会越多,因而产品的腐败也就会越严重[26]。

从图3中可以看出,随着时间的延长,TBA值呈现逐渐上升的趋势,但1%异抗坏血酸钠+1%乙酸、1%三聚磷酸钠两组上升缓慢。4 h～3 d的时间内,三组上升程度相差不大。前3 d时,三组的TBA值均上升缓慢,3 d后空白组明显超出1%异抗坏血酸钠+1%乙酸、1%三聚磷酸钠组。3 d后空白组增加幅度明显高于1%异抗坏血酸钠+1%乙酸、1%三聚磷酸钠两组,因而可以说明从贮藏3 d开始空白组鸭肉中的脂肪被迅速地氧化,而1%异抗坏血酸钠+1%乙酸、1%三聚磷酸钠组氧化速度依然较慢。

图3　不同保鲜液处理后冷鲜鸭胸肉贮藏期间TBA值的变化Fig.3　Effect of different preservation solution treatments on TBA value of chilled duck breast meat during storage time

结果分析表明:1%异抗坏血酸钠+1%乙酸、1%三聚磷酸钠两组加入保鲜液能够有效抑制冷鲜鸭胸肉的酸败,随着时间的延长1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组的抑制效果更加明显。

2.4不同保鲜液处理后冷鲜鸭胸肉贮藏期间TVB-N值的变化

挥发性盐基氮(TVB-N)是因动物性食品肌肉中的内源酶或细菌的作用下使其中的蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮挥发性物质[27]。TVB-N值和肉鲜度有很高的相关性,因此TVB-N值被广泛作为判断肉产品腐败变质程度的重要指标。参考标准[28],一级鲜肉不高于15 mg/100 g、二级鲜肉不高于20 mg/100 g、变质肉高于20 mg/100 g。

如图4所示,各保鲜剂处理样和对照组的TVB-N值变化趋势基本一致,但各保鲜剂处理样的上升速度明显慢于对照样,空白组在7 d时TVB-N已达15.4 mg/100 g,9 d时超过20 mg/100 g,已经变质;1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组在7 d时TVB-N为9.52 mg/100 g属于一级鲜肉,到9 d时TVB-N值升高到12.60 mg/100 g,仍属于一级鲜肉,说明保鲜液有很好的保鲜效果;1%三聚磷酸钠组7 d时TVB-N为15.12 mg/100 g,9 d时为17.64 mg/100 g,相对于空白组有较好的保鲜效果。此研究表明鸭胸肉添加化学保鲜剂后能有效地延长其贮藏时间。

图4　不同保鲜液处理后冷鲜鸭胸肉贮藏期间TVB-N值的变化Fig.4　Effect of different preservation solution treatments on TVB-N value of chilled duck breast meat during storage time

2.5不同保鲜液处理的冷鲜鸭胸肉贮藏期间微生物的变化

加入保鲜液能保持冷鲜鸭较低的初始菌数,达到保鲜延长保质期的目的[29]。根据卫生标准按照[30]:一级鲜肉,细菌总数≤104cfu·g-1;二级鲜肉,细菌总数≤106cfu·g-1;三级鲜肉,细菌总数≤107cfu·g-1;腐败肉,细菌总数>108cfu·g-1。

2.5.1菌落总数的变化菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求,以便对被检样品做出适当的卫生学评价[31]。不同保鲜液处理的冷鲜鸭胸肉在贮藏期间菌落总数的变化如图5所示。

图5　不同保鲜液处理后冷鲜鸭胸肉贮藏过程中细菌总数的变化Fig.5　Effect of different preservation solution treatments on bacteria of chilled duck breast meat during storage

2.5.2大肠菌群总数的变化大肠菌群是有氧贮藏的低温肉与肉制品中常见的菌群之一。肉品中的大肠菌群不仅会导致肉的腐败变质,还会造成某些食源性疾病,因此大肠菌群数量的多少在检测肉制品时一个很重要的安全性指标[33]。从图6中可以看到,在4 h到9 d的时间内,大肠菌群总数都是逐渐增加,从3 d开始,生长速度加快。其中空白组增加最快,大肠菌群从3 d的4.56 lg cfu·g-1增加到9 d的7.14 lg cfu·g-1。其中空白组增加最快,1%三聚磷酸钠组次之,1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组最慢。贮藏9 d时1%异抗坏血酸钠+1%乙酸、1%三聚磷酸钠两组的大肠菌群数分别是6.34、6.91 lg cfu·g-1。这是由于三聚磷酸钠在肉制品中能够提高肌肉的pH,可以在贮藏初期部分抑制大肠菌群的生长[9],而乙酸可以使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH,从而达到控制大肠菌群生长的目的。异抗坏血酸钠作为一种防腐剂普遍使用在食品的保鲜中[34],与乙酸共同作用来控制大肠菌群的增加。因此,相比之下,空白组大肠菌群的数量最多。

图6　不同保鲜液处理后冷鲜鸭胸肉贮藏期间大肠菌群总数的变化Fig.6　Effect of different preservation solution treatments on E. coli of chilled duck breast meat during storage

2.6不同保鲜液处理后冷鲜鸭胸肉贮藏期间感官品质的变化

对贮藏过程中根据冷鲜鸭胸肉气味、色泽、粘度、质地来进行感官评分,如表2所示。

表2　不同保鲜液处理后贮藏期间

注:A组为空白组;B组为1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组;C组为1%三聚磷酸钠。

在贮藏的前3 d对照组和添加保鲜液的实验组在4 ℃条件下,感官指标都能在接受的范围内,对照组在3 d后鸭肉开始慢慢失去光泽,并且开始没有弹性变粘,随着时间的增长慢慢发臭。而对于添加保鲜液的鸭肉在贮藏的前5 d内,各项感官指标都在可接受的范围,但是5 d后添加三聚磷酸钠的鸭肉会慢慢的变粘发臭,添加乙酸和异抗坏血酸钠复合保鲜液,在9 d时鸭肉稍有腥味,色泽开始慢慢变暗,可以贮藏9 d左右。实验表明保鲜液可以让鸭肉的感官品质得到较好的保持。

3　结论

实验表明相对于空白组和保鲜液1%三聚磷酸钠,复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%冰乙酸组更能延缓冷鲜鸭胸肉冷藏过程中菌落总数、大肠菌群、MetMb含量、TBA值以及pH的增加,效果达显著水平(p<0.05),当贮藏达到9 d时,复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%冰乙酸组理化指标MetMb含量、TBA值、TVB-N值以及pH分别是26.209%、0.402 mgMDA·kg-1、12.60 mg/100 g、6.18,均在正常的范围内,而菌落总数和肠杆菌在6 lg cfu/g左右,符合二级鲜肉的规定,贮藏时间在9 d左右。而冷鲜鸭胸肉的品质与本实验测定的理化生物指标存在一定的关系,由此可见,控制制冷藏条件下冰鲜鸭肉主要理化指标和微生物指标的增长,在冷藏前用用保鲜液浸泡,延长冰鲜鸭肉保质期,对提高冰鲜鸭肉食用品质、拓展冰鲜鸭肉市场有一定意义。

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Effects of two preservatives on quality of chilled duck breast meat

ZHANG Zhi-qiang1,SUN Yang-ying1,*,PAN Dao-dong1,2,WANG Lei1,SHAO Xing-feng1,YANG Xue-song1

(1.Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejian Province,Ningbo University,Ningbo 315211,China;2.Food Science & Nutrition Department of Nanjing Normal University,Nanjing 210097,China)

Extending the shelf life of easily spoiled meat such as chilled duck breast meat is of great significant. In this research,the effects of preservatives(soak for 30 s)on the quality of duck breast meat such as total bacterial count,coliform microorganisms indicators,combined with metmyoglobin(MetMb)content,thiobarbituric acid(TBA)value,total volatile basic nitrogen(TVB-N)values,pH and sensory evaluation. The results showed that sodium erythorbate and acetic acid solution(1%)was able to significantly(p<0.05)delay total bacterial count,coliform,MetMb content,TBA values,TVB-N values and pH which were 26.209%,0.402 mgMDA·kg-1,12.60 mg/100 g,6.18,the total number of colonies and coliform microorganisms in 6 lg cfu·g-1indicating the cold storage quality fresh duck breast was effectively maintained. The results showed that sodium erythorbate and acetic acid solution(1%)could make chilled duck breast meat storage about 9 d,for the chilled duck breast meat preservative provide certain reference basis for the development of new technology.

chilled duck breast meat;sodium tripolyphosphate;acetic acid;sodium erythorbate;preservation

2016-04-14

张志强(1990-)，男，硕士研究生，研究方向：水禽产品加工及综合利用，E-mail:1039488344@qq.com。

孙杨赢(1986-)，女，博士，讲师，研究方向：水禽产品加工及综合利用，E-mail:syy8611@163.com。

国家科技部星火计划项目(2014GA701052)；浙江省重大科技专项重大农业项目(2014C02020)；宁波大学人才工程项目(ZX2013000783)。

TS205.9

A

1002-0306(2016)18-0324-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.053