畜禽屠宰标准体系的现状分析与发展建议

高胜普++马冲++尤华++单佳蕾++李鹏++张宁宁++张新玲++张朝明++张杰++时建忠

摘 要：标准化在保障畜禽屠宰产品质量安全方面起着至关重要的作用。通过完善畜禽屠宰标准化体系，将有效促进屠宰产业标准化水平，推动屠宰产业转型升级和健康发展。本文分析了当前我国畜禽屠宰标准存在的问题，阐述了畜禽屠宰标准体系构建原则，从产品类别、生产过程、标准类型3 个维度构建了畜禽屠宰标准体系结构要素，研究提出了我国畜禽屠宰标准体系框架，分析了标准体系的8 项重要建设内容，包括基础通用、加工技术、产品质量、管理控制、检验检疫、生产保障、辅助品和其他等。为推进畜禽屠宰标准体系的实施，提出了建立统一的畜禽屠宰标准审评机构、建立畜禽屠宰标准共享平台、全面开展标准清理和制修订工作、加大畜禽屠宰标准宣传力度等建议。

关键词：畜禽屠宰；标准体系；结构要素；体系框架

Livestock and Poultry Slaughtering Standard System： Status Quo and Development Suggestions

GAO Shengpu， MA Chong， YOU Hua， SHAN Jialei， LI Peng， ZHANG Ningning， ZHANG Xinling，

ZHANG Chaoming， ZHANG Jie， SHI Jianzhong*

（Slaughter Technology Center， Ministry of Agriculture， China Animal Disease Control Center， Beijing 100125， China）

Abstract： Standardization plays a critical role in ensuring the quality and safety of products from livestock and poultry slaughtering. Improving the livestock and poultry slaughtering system will promote the standardization of the slaughtering industry， and drive its transformation， upgrading and healthy development. This paper analyzes problems with the current livestock and slaughtering standard system in China， proposes the principles of constructing livestock and poultry slaughtering standard system， and clarifies the structural elements of the system in three dimensions including product category， production process and standard type. It also puts forward the framework of the standard system and analyzes the main contents involved in the construction of the system i.e.， basic standards， processing technical standards， product quality standards， control and management standards， inspection standards， production guarantee standards， supplement standards and others. Herein we also present some suggestions on implementing the standards system including establishing a unified organization for reviewing slaughtering standards， developing a platform for sharing livestock and poultry slaughtering standards， overhauling and revising the existing standards as well as formulating new standards， and strengthening the propaganda of the standards.

Key words： livestock and poultry slaughter； standard system； structural elements； system framework

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.009

中图分类号：TS251.7 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）09-0045-05

引文格式：

高胜普， 马冲， 尤华， 等. 畜禽屠宰标准体系的现状分析与发展建议[J]. 肉类研究， 2016， 30（9）： 45-49. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.009. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

GAO Shengpu， MA Chong， YOU Hua， et al. Livestock and poultry slaughtering standard system： status quo and development suggestions[J]. Meat Research， 2016， 30（9）： 45-49. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.009. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

畜禽屠宰是重要的民生产业，肉品的质量安全关系到人民的身体健康，关系到社会稳定和经济发展。肉品也是高风险食品之一，世界上主要发达国家均将畜禽屠宰列为高风险产业管理。但我国屠宰行业中存在一些深层次的问题和矛盾尚未得到根本性解决，瘦肉精、注水肉、病死肉等相关突发事件时有发生，问题产品追溯困难[1]，掺杂使假现象严重[2]，检验检疫力度不足[3]，多数屠宰企业加工装备相对落后[4]，屠宰行业产能过剩、发展水平参差不齐[5-6]，严重制约了屠宰行业的健康发展。加强开展屠宰产品、卫生控制、检验规程、无害化处理等屠宰标准的制修订，建立完善畜禽屠宰标准体系，有利于通过标准化手段推动肉品的质量安全水平的提升，努力确保人民群众的肉品消费安全。同时，标准化在保障产品质量安全[7-8]、促进产业转型升级和经济增效[9-10]、

服务外交外贸[11-12]等方面起着越来越重要的作用。通过完善畜禽屠宰标准化体系，将有效促进屠宰产业标准化水平，推动屠宰产业转型升级和健康发展。欧盟、美国、澳大利亚等发达国家和地区，在采用食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）和国际标准化组织（International Organization for Standardization，ISO）

标准的基础上，形成了较为完备的肉类和屠宰标准体系[13-14]。

当前，我国制定了一些畜禽屠宰加工标准，初步形成了畜禽屠宰标准体系，但标准之间交叉、重复甚至矛盾现象严重，总体上尚未形成一套完整的畜禽屠宰标准体系，远远不能满足畜禽屠宰行业发展，成为制约我国畜禽屠宰产业化的主要瓶颈之一。同时，也不能有效支撑畜禽屠宰监管工作。因此，建立健全畜禽屠宰标准体系势在必行。

1 畜禽屠宰标准存在的问题

经过有关部门多年来的工作努力，目前初步组合形成了畜禽屠宰标准体系，涵盖国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。标准的内容涵盖了畜禽屠宰及加工中的建厂条件、管理要求、技术规范、设备及人员、产品质量、品质检验、防疫及检疫、残留检验等方面的标准。这些标准相互补充，在一定程度上满足了畜禽屠宰产业的基本需要。但是还存在着标准体系不完善和标准重复交叉、缺失等方面的问题，尤其是生猪屠宰标准“众多杂乱”[15]。

1.1 系统性较差，尚未形成完整的畜禽屠宰标准体系

由于屠宰加工行业发展现实状况，在制定标准时，缺乏统一的规划，很多是为解决特定的问题而制定标准，因此造成屠宰标准“多、散、乱”等状况，即标准数量多、标准不成体系、交叉矛盾重复现象严重。同时，缺乏统一的涵盖整个畜禽屠宰过程的标准体系，比如贮藏是生产过程的一个重要环节，但缺乏屠宰冷库管理规范的标准。

1.2 完整性较差，一些重要畜禽屠宰标准缺失

比如涵盖各类畜禽产品的标准严重缺失，如缺少鲜、冻分割羊肉标准，缺少可食用猪、牛、羊副产品标准等。

1.3 协调性较差，标准之间重复矛盾现象严重

《食品安全法》通过后，我国对食品相关标准进行了清理[16]，但当前食品标准体系交叉重复现象严重[17]，由于历史遗留的原因，作为食品标准体系的一部分，屠宰标准也存在类似问题。其一，标准繁多、交叉重复现象突出。比如仅生猪屠宰加工技术的，就包括GB/T 17236—2008《生猪屠宰操作规程》、GB/T 22289—2008《冷却猪肉加工技术要求》、NY/T 1565—2007《冷却肉加工技术规范》等，在GB/T 19479—2004《生猪屠宰良好操作规范》中也有部分的加工技术条款，标准之间存在大量重复技术要求，对此类标准需要进行整合修订。又如，涉及猪肉卫生质量标准的也有2 个，GB 9959.1—2001《鲜、冻片猪肉》、GB 2707—2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》，均规定了感官、理化指标等要求。其二，标准之间关键技术要求不一。比如关于对胴体冷却后的温度要求，SB/T 10730—2012《易腐食品冷藏链技术要求 禽畜肉》规定畜类胴体冷却后中心温度降至7 ℃；鸡胴体中心温度不高于4 ℃，鸭鹅不高于7 ℃；NY/T 1565—2007《冷却肉加工技术规范》要求胴体冷却后中心温度降至0～4 ℃。其三，标准与规章之间有关要求存在模糊、矛盾之处。2014年GB 9959.1—2001《鲜冻片猪肉》2号修改单将GB 9959.1—2001《鲜、冻片猪肉》中4.1.2节作为强制性条款，即公、母种猪及晚阉猪不得用于加工鲜、冻片猪肉；而《生猪屠宰管理条例实施办法》（2008年）中第24条规定：生猪定点屠宰厂（场）屠宰的种猪和晚阉猪应当在胴体和《肉品品质检验合格证》上标明相关信息。该规定可以理解为，在胴体和《肉品品质检验合格证》“标明种猪和晚阉猪相关信息”，就可以合法销售使用。到底是让不让劈半、让不让做成片猪肉？这些规定，致使屠宰企业、监管者均对种猪和晚阉猪处理存在难处。

1.4 适用性较差，为制标而制标现象突出

我国很多农产品标准适用性较差[18]，部分屠宰标准同样存在此类问题，有的标准仅仅是为了特定目的而制定，并未考虑到产业的需求和监管的需要。比如

GB/T 20401—2006《畜禽肉食品绿色生产线资质条件》规定的“绿色生产线”界限不明，易产生歧义，适用范围狭窄，且该标准与GB/T 27301—2008等存在大量重复交叉。造成上述问题的原因有很多，这包括屠宰标准化工作基础比较薄弱[19]，也包括多年来多部门管理屠宰行业，造成政出多门，标出多部，致使标准内容上有诸多交叉重复，甚至矛盾之处。同时包括缺少专门的标准化技术委员会的统一协调标准的制订、修订。

2 畜禽屠宰标准体系构建原则

建立标准体系的工作是相关领域标准化的顶层设计工作[20]。根据屠宰行业的特点，要构建一个既适合我国屠宰产业发展，又满足屠宰监管需要的，结构合理、层次分明、内容全面、重点突出，涵盖屠宰加工全过程的畜禽屠宰标准体系；围绕着畜禽屠宰涉及的各环节内容和关键要素，重点开展加工技术、产品质量、管理控制、检验检疫等领域的重要标准研制。通过建立畜禽屠宰标准体系和重要标准研制，实现强制性标准与推荐性标准定位明确，国家标准与行业标准相互协调，各类标准相互衔接，为提高肉品质量安全水平、推动屠宰产业转型升级提供强有力的技术支撑。

2.1 科学统筹原则

科学性是标准化工作最重要的原则，是有效促进一个标准体系稳定可靠运行的基础。构建科学、合理、统筹的畜禽屠宰标准体系，要充考虑畜禽屠宰生产活动所需要的各类型各层次的标准，既要满足畜禽屠宰监管的需求，又要围绕行业发展的需要，不应只局限于行政职能所需而建立标准体系，也不应只是围绕着某个标准化技术机构的工作范围需要而建立标准体系。应围绕“全国屠宰加工标准化技术委员会”职能，本着“适度扩充”的原则，科学构建的标准体系，可以一方面指导规模各类型屠宰企业建立适合各自发展的标准体系和质量安全体系，也可作为一种有力的技术手段，供各级监管者履行职责时参考使用。

2.2 全程覆盖原则

屠宰加工活动涵盖从畜禽进厂到产品出厂全过程。为最大程度地预防和应对动物源性食品安全问题，保护消费者健康和安全，必须将质量安全控制措施和生产保障活动融入到整个加工全过程中，包括畜禽进厂、屠宰、加工、包装、贮藏等各个环节。

2.3 系统全面原则

标准体系应充分体现系统性和全面性，要涵盖畜禽屠宰涉及的各类产品，包括生猪、牛、羊和禽类。要将畜禽屠宰领域涉及到的各种技术、管理、支撑工作涉及的相应的标准，一并列入到标准体系中。同时也应该涵盖强制性标准和推荐性标准、以及国家标准和行业标准，以使各类型标准相互衔接、相互协调、相互配套，从而形成一个完整、全面、统一的标准体系。

2.4 风险分析原则

《食品安全法》、《农产品质量安全法》均明确地规定了风险预防原则。作为控制肉品的关键环节，畜禽屠宰的质量安全控制必须坚持按照风险分析原则。食品安全风险评估结果是制定或修订食品安全标准和实施监督管理的科学依据[21-22]。应充分考虑畜禽屠宰环节风险监测、风险评估结果，加强风险交流，推动畜禽屠宰标准的科学合理和可操作性。

2.5 前瞻开放原则

畜禽屠宰标准体系首先要满足当前我国畜禽屠宰加工行业的发展需求，要满足当前畜禽屠宰监管的需要。同时，需要借鉴国际与发达国家和地区的经验，并充分预见和考虑未来我国畜禽屠宰行业发展的新趋势、新模式、新问题和新需求，依据“适度超前”原则，列入今后一段时间内需要制修订的标准项目，以指导今后一段时间内畜禽屠宰标准化工作。同时，畜禽屠宰标准体系要应留有可扩充和可更新的空间，持续保持体系的动态更新和全面开放，以适应现代科技和管理水平不断发展的需要，推动畜禽屠宰行业的转型升级。

3 畜禽屠宰标准体系结构要素及体系框架

3.1 结构要素

基于上述畜禽屠宰标准体系构建的原则，结合畜禽屠宰行业的特性和需求，确定了畜禽屠宰标准体系框架结构的基本要素，主要包括3 类：产品类别要素、生产过程要素、标准类型要素。畜禽屠宰标准体系结构要素图见图1，由产品类别要素、生产过程要素、标准类型要素三维组合的空间构成了畜禽屠宰标准体系。

3.1.1 产品类别要素

围绕大宗产品类别，将畜禽产品分为猪、牛、羊、鸡、鸭和其他畜禽的未经深加工的肉及副产品。副产品包括脂、脏器、血液、骨、头、蹄、皮、尾等。

3.1.2 生产过程要素

围绕着从“进厂到出厂”的全过程环节，即从畜禽进屠宰厂到产品出屠宰厂之间的生产加工全过程，将生产过程要素分为屠宰、加工、包装、贮藏、运输等。

3.1.3 标准类型要素

按照标准化对象，通常可以将标准分为技术标准、管理标准、工作标准等[23-24]。具体到屠宰加工行业，则主要涉及到基础通用、加工技术、质量安全、保障支撑等标准。畜禽加工技术标准是屠宰企业组织生产的核心，质量安全标准是保障产品质量的关键，保障支撑标准是确保前两者正常运转的必备条件。按照标准类型，具体可以将屠宰标准划分为基础通用、加工技术、产品质量、管理控制、检验检疫、生产保障、辅助品和其他等八大类标准。

3.2 畜禽屠宰标准体系结构的特点

由三维空间结构组成的畜禽屠宰标准体系具有如下特点：

3.2.1 系统全面性

畜禽屠宰标准化是一项十分复杂的庞大系统工程，覆盖了猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅各类产品，涵盖了各类畜禽产品的屠宰、加工、包装、贮藏等各个环节，涉及了技术、管理、生产保障等诸多方面。因此，从产品类别要素、生产过程要素、标准类型要素等三方面考虑，能够全面反映畜禽屠宰标准化领域的各种生产活动和保障措施，确保科学、系统、全面地规划设计畜禽屠宰标准体系。

3.2.2 唯一性

三维空间结构构成了畜禽屠宰标准体系，所形成的“标准集”中的每一个标准对应着三维空间中唯一的一个点，实现标准的唯一性，可以避免相互重复交叉。同时，由于综合考虑了三类要素，可以逐类逐项梳理、规划制、修订标准，可在一定程度上避免同一类制定的标准数量过多等问题。

3.2.3 实用性

一方面，该结构图可以指导不同产品类型的企业根据各自的规模建立适合自己的全程质量控制体系；另一方面，也可有效支撑各级畜禽屠宰监管机构开展工作。

3.3 畜禽屠宰标准体系框架

根据畜禽屠宰标准体系结构要素，构建出了我国畜禽屠宰标准体系基本框架，详见图2。需要说明的是，在本标准体系构建中，将技术标准和管理标准按照功能划分，共同由相应功能部门负责此2 种标准体系的建立。因此，比如在生产保障和辅助品等类别中，既有相应的技术标准，也有管理标准。基于建立的标准体系框架，可以建立相关的标准明细表[25]，包括现行标准和需制定标准[26]，以指导实际屠宰标准化工作。

4 畜禽屠宰标准化体系重点建设内容建议

基于畜禽屠宰标准存在的问题以及行业和监管的需要，根据构建的畜禽屠宰标准化体系，建议重点做好以下标准制修订工作。

4.1 基础通用标准

包括与畜禽屠宰相关的术语、企业分级、包装标识等。目前，各产品分割规格没有统一的要求，对同一产品称呼不一。因此建议制定《畜禽屠宰术语》国家标准，将分散到相关标准中的术语予以梳理，以统一企业产品规格，规范市场流通，保障消费者利益。同时，基于风险评估原则，加强畜禽屠宰企业分级规范系列标准的制定。

4.2 产品质量标准

产品质量标准可以归纳为三类：一是产品标准，包括可食用产品标准和非食用产品标准；二是各类产品分等、分级标准；三是卫生安全标准，包括综合卫生要求、污染物限量、农药兽药残留、微生物限量要求等。近期主要任务建议包括两类，首先是重要产品标准，包括整合制（修）订畜禽屠宰可食用及非食用产品系列标准；其次是产品分等、分级标准，提出整合或制修订猪肉、牛肉、羊肉等分级标准。

4.3 加工技术标准

按畜禽类别，开展屠宰技术、加工技术（分割、细分割）等方面的标准整合和制修订。

4.4 管理控制标准

目前，一方面屠宰管理控制的标准繁多，但另一方面加工过程缺少良好操作规范（good manufacturing practices，GMP）等程序控制管理标准[27]。主要包括三类标准的整合和制（修）订：首先是借鉴CAC肉类卫生操作规范[28-29]，制定良好操作规范等综合性管理控制标准；其次是屠宰、加工、包装、贮藏等环节的生产过程质量安全控制标准，以及屠宰信息化建设等标准。

4.5 检验检疫标准

按照新修订实施的《食品安全法》对屠宰畜、禽的检验规程的有关规定，以及正在修订中的《生猪屠宰管理条例》的相关要求和思路，整合畜禽屠宰产品品质检验和检验标准及规范，研制形成猪、牛、羊、禽的屠宰检疫检验规程。同时，将现有屠宰环节病害畜禽无害化处理标准整合和制修订。

4.6 生产保障标准

主要包括人员、设施设备、厂房、环保标准。设施设备标准中存在较多的标准重复现象，对于用一类设备经常出现于不同的行业标准之中，如NY/T 1020—2006《家禽浸烫设备》和SB/T 10536—2009《家禽浸烫机》、SB/T 10489—2008《畜禽屠宰加工设备 猪烫毛设备》和NY/T 1021—2006《生猪浸烫设备》等，因此，需要将这些标准整合。

4.7 辅助品标准

主要包括包装用品、印色用品、洗涤消毒用品、加工助剂等。亟需制定畜禽屠宰加工用印色用品使用规范等标准。

5 畜禽屠宰标准化体系实施建议

畜禽屠宰标准化体系是畜禽屠宰标准化工作的基础，建议相关方着重按照以下思路加以实施。

5.1 建立统一的畜禽屠宰标准审评机构

虽然目前我国畜禽屠宰监管职能已经由商务部划转至农业部，但是畜禽屠宰标准的管理却仍然存在着多头管理的局面，一是全国屠宰加工标准化技术委员会由国家标准化管理委员会委托农业部管理；二是由国家卫生和计划生育委员会牵头组建的食品安全国家标准审评委员会，负责部分畜禽屠宰产品标准和卫生规范的审评；三是《食品安全法》规定“屠宰畜、禽的检验规程由国务院农业行政部门会同国务院卫生部门制定”。建议加强畜禽屠宰标准管理规划，由单一的机构负责审评畜禽屠宰加工标准，以有效推动畜禽屠宰标准体系的实施，进一步规范畜禽屠宰国家标准制（修）订工作。

5.2 建立畜禽屠宰标准共享平台

畜禽屠宰标准涉及的范围广、数量多，涉及的类型既有强制性国家标准，也有推荐性国家标准和行业标准。畜禽屠宰企业和监管者面临繁杂的标准，在实施时难以适从。但由于推荐性国家标准和行业标准的版权问题，目前尚不能公开这些标准。建议国家公开畜禽屠宰标准，建立畜禽屠宰标准共享平台，实现标准文本共享，标准技术内容可查询。

5.3 全面开展标准清理和制修订工作

按照国务院《深化标准化工作改革方案》的要求，开展畜禽屠宰加工标准的清理工作，解决标准间交叉、重复、矛盾等问题，加快推进畜禽屠宰标准制修订进程。开展畜禽屠宰标准复审，确定标准继续有效、予以修订或者废止的处理意见。吸纳社会各界开展标准制修订工作，推动标准的实用性、公正性和科学性[30]。

5.4 加大畜禽屠宰标准宣传力度

动物源性食品安全问题敏感，要健全与媒体的沟通机制[31]。借助网站、报刊等渠道，大力宣传畜禽产品质量安全知识和屠宰标准体系建设情况，提高公众对畜禽屠宰标准化工作的认知度；借助行业培训和日常监管等方式，督促企业使用标准，提高标准的使用率。

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